"Ente" ist ein Oberbegriff, mit dem zahlreiche Arten (und Rassen) verschiedener Gattungen innerhalb der Familie der Anatidae (Ordnung: Anseriformes) zusammengefasst werden. Enten können wild oder heimisch, wandernd oder stationär, See oder Meer sein, vorwiegend fleischfressend (Fische, Weichtiere, Krebstiere, Insekten, Würmer) oder pflanzenfressend.
Daraus lässt sich eine bemerkenswerte Variabilität zwischen den verschiedenen Ententypen ableiten, die sich auf die Wahl der einen oder anderen Art (oder Rasse) aufgrund der vorherbestimmten Verwendung auswirkt.
Entenfleisch ist Geflügelfleisch mit einer Farbe und Konsistenz, die je nach Tierart, seinen Gewohnheiten (wild oder heimisch) und seiner Ernährung (Gras, Algen, Getreide, Futtermittel oder Tiere) variiert. Die Wildente kann als Wild (oder schwarzes Fleisch, auch wenn es rot ist) betrachtet werden, während die einheimische Ente, obwohl sie eine dem Huhn oder der Pute ähnliche Konsistenz und Farbe aufweist, fast einen Kompromiss zwischen weißem Fleisch und schwarzem Fleisch darstellt .
"Den Kopf auf den Stier schneiden", im italienischen Lebensmittelkontext sind die am häufigsten verwendeten Entenarten (binomische Nomenklaturen): Anas platyrhynchos (Stockente - wild heimisch, aber auch heimisch), Cairina moschata ( Moschusente oder Moschusente - wild allochthon, aber) auch inländisch), Kreuze von beiden (inländisch, etwas unfruchtbar).
Stockente
Die Stockente ist mit ihren 3 Unterarten ( Platyrhynchos, Conboschas und Diazi ) die bekannteste und am häufigsten verwendete Ente in Italien. es hat eine sehr starke sexuelle Dysmorphie und ist aufgrund der typischen Färbung des Mannes als "Capoverde" bekannt.
Flugente oder Flugente
Die Moschusente stammt aus Mittel- und Südamerika, wurde jedoch im 16. Jahrhundert n. Chr. Nach Europa importiert. Das Weibchen ist kleiner als das Männchen und die erwachsenen Exemplare können eine Länge von 60 bis 90 cm bei einem Gewicht von 3 bis 6 kg erreichen. Da die Moschusente auf dem Bauernhof größer als die Stockente ist, wird sie häufig in der Zucht eingesetzt, um Wachstum und Rentabilität zu fördern. Oft sind diese Kreuzungen zwischen Enten steril.
Die Flugente ist sowohl wild als auch heimisch; Während das erste ein Gefieder mit bunteren Schattierungen (blau, grün, bronze) hat, ist das häusliche Gefieder im Wesentlichen weiß und schwarz. Die moschusartige Ente unterscheidet sich "auf einen Blick" von der Stockente durch die Kontur des roten Auges und durch die Aphonie (fast völlige Abwesenheit von Geräuschen, deutlicher bei der Frau). Es ernährt sich hauptsächlich von Gras, Weichtieren und Würmern, verachtet jedoch nicht verschiedene Lebensmittel auf Getreidebasis, die vom Menschen geliefert werden.
Ente in der Küche
Ente ist ein Produkt, das stark in der italienischen gastronomischen Kultur verwurzelt ist. Im Wesentlichen wird das Fleisch mit Hilfe des Ofens (langsames oder intensives Garen - Braten), des Spießes oder des Grills gegart; während die Vorbereitungen bezüglich des Ofens (oder gemischt mit dem Ofen) sind: Schmoren, Auflauf und Schmoren. Weitere Informationen finden Sie unter: Kochtechniken (oder -systeme).
Das wohl bekannteste Rezept ist die Ente mit Orangen,
Siehe Alice's Orange Duck Video Rezept
Aber die Liste der Vorbereitungen ist ausgesprochen lang und anspruchsvoll. wahrscheinlich wäre es möglich, ein ganzes kochbuch ausschließlich über entenkochen zu schreiben. Dies kann mit Aromen, Wein, anderen pflanzlichen Zutaten (Oliven, Artischocken, Frühkartoffeln usw.), verschiedenen Fettsorten (z. B. Schmalz, Speck oder Speck) usw. angereichert werden.
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 g Hausente - Richtwerte der Tabellen zur Nährstoffzusammensetzung - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Von der Ente wird nicht nur der Muskel verbraucht, sondern auch die Innereien; Das Herz und die Leber der Ente (Fettleberpastete, zusammen mit anderen Organen und Aromen angebraten usw.) sind bekannt. Nichts hindert uns daran, seinen Magen und seine Nieren zu konsumieren, aber dies sind definitiv keine kommerziell essbaren Portionen.
NB . Beim Kauf einer lebenden oder ganzen Ente, die noch gereinigt werden muss, ist unbedingt darauf zu achten, dass: 1. die Geruchsdrüse beseitigt wird, 2. die Haut entzündet wird, um Rückstände von Federn und Federn zu vermeiden.
Nährwertangaben
Ente ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs mit magerem Fleisch und fettiger Haut. Wie bei anderen ganzen oder stückigen Vogelprodukten muss der Ente beim Kochen keine anderen Gewürzfette als die eigentlichen zugesetzt werden. Wenn Sie außerdem vermeiden möchten, Lipide und Cholesterin aus Ihrer Haut zu nehmen, müssen Sie am Ende der Zubereitung die Kochsäfte "abtropfen" und den Rest des integumentären Apparats in der Schale entfernen. Offensichtlich wird das Gericht durch ein ähnliches System in einem guten Teil seiner wesentlichen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften entzogen, da die Sauce, die die Ente begleitet, für die Ausgewogenheit der typischen Textur und des typischen Geschmacks des Rezepts von grundlegender Bedeutung ist.
Entenfleisch ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert. Fette sind vorhanden und hypothetisch überwiegend gesättigt; Sogar Cholesterin ist noch vorhanden, obwohl es nicht erwähnt wird. Die Ente enthält weder Zucker noch Ballaststoffe. Die Gesamtenergieversorgung ist mittelgroß.
Die Ente eignet sich daher für jede Diät, auch für eine restriktive (hypokalorische und / oder gegen Hypercholesterinämie), sofern man die Voraussicht hat, die oben genannten in Bezug auf Hautfett anzuwenden. Bei Hyperurikämie wird empfohlen, den Verzehr von Enten aufgrund des hohen Puringehalts zu vermeiden.
Aus salzhaltiger Sicht ist die Ente reich an Kalium und bioverfügbarem Eisen (sehr nützlich bei Eisenmangelanämie, typisch für fruchtbare und schwangere Frauen); Bei den Vitaminen sind Niacin (Vit. PP) und Vit. A.
