Alginate

Was sind sie

Alginate sind Salze der Alginsäure oder einfach Algina, ein Polymer, das aus der Zellwand verschiedener Algen gewonnen wird, darunter die Laminaria ( Laminaria spp. ) Und der Fucus ( Fucus vesiculosus und Fucus serratus ).

Alginsäure

Alginsäure ist ein lineares anionisches Polymer aus D-Mannuronsäure und L-Glucoronsäure, das durch ~ 1-4-Bindungen zusammengehalten wird. Das Verhältnis zwischen diesen beiden Säuren variiert je nach pflanzlichen Quellen, aus denen sie extrahiert werden, und beeinflusst direkt ihre Eigenschaften: Alginate, die reich an D-Mannuronsäure sind, bilden weiche und flexible Gele, während diejenigen, die reich an L-Glucoronsäure sind, kompaktere und beständigere Gele bilden .

Verwendet in der Küche

Daher fallen Alginate (E400) und verwandte Salze wie Natrium (E401), Calcium (E404), Kalium (E402) und Ammonium (E403) in der gemeinsamen Sprache unter den Begriff Alginate.

Die diätetisch-gesundheitsfördernden Anwendungen von Alginaten sind sehr vielfältig, aber akkumuliert mit präzisen funktionellen Eigenschaften.

In Kontakt mit Wasser absorbieren Alginate es in Mengen, die das Zehnfache seines Eigengewichts betragen. In der Lebensmittelindustrie werden sie aufgrund ihrer adsorbierenden Eigenschaften häufig als "Verdickungsmittel" verwendet, um die Konsistenz von Marmeladen, Marmeladen, Eiscreme, Süßigkeiten, geschmolzenem Käse und streichfähigen Cremes zu verbessern. Obwohl Alginate als sichere Zusatzstoffe gelten, kann ihre Verwendung ein Zeichen für qualitative Mängel bei der Auswahl der Rohstoffe oder im Produktionsprozess sein.

Noch immer im Lebensmittelsektor werden Alginate als Basis für kalorienarme Lebensmittel verwendet, da sie Wasser absorbieren und viskose Gele bilden können, anstatt zu sättigen, aber kalorienarm zu sein.

Gesundheitliche Eigenschaften

Tatsächlich sind Alginate löslichen Fasern ähnlich und können als solche als mechanische Massenabführmittel verwendet werden (Schwellung des Fäkalienmaterials stimuliert die Peristaltik); In beiden Fällen müssen sie unbedingt von reichlich Wasser begleitet sein.

Die viskosen kolloidalen Lösungen, die von den mit Wasser in Berührung kommenden Alginaten gebildet werden, werden auch von der amtlichen Medizin ausgenutzt, um den gastroösophagealen Reflux zu hemmen und die Magenschleimhaut bei milder Gastritis oder Magengeschwüren zu schützen. häufig erfolgt die Verwendung von Alginaten in diesem Zusammenhang in Synergie mit Antazida.