Fleisch

Hut des Priesters: Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und wie man kocht von R.Borgacci

Was

Was ist ein Priesterhut?

Cappello del Prete ist ein Name, der verwendet wird, um Produkte derselben grundlegenden Lebensmittelgruppe zu kennzeichnen, die sich hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften völlig unterscheiden, jedoch für die typische Dreiecks- oder Tricornuta-Form ähnlich sind.

Mit dem Oberwort des Priesters konnten wir also identifizieren:

  • Frisches Rindfleisch, das Teil des vorderen Viertels ist, genauer gesagt der Schulter; andere Synonyme sind "Schulter" und "Schulterpulpe"
  • Schweinewurst "zum Kochen" - wie zum Beispiel Cotechino, Zampone und Salama da Sugo Ferrarese - typischer Padano-Käse aus den Provinzen Parma und Piacenza, der als typisches Agroindustrial Product (PAT) anerkannt ist. Es wird verpackt, indem die mit Salz und Gewürzen gegerbten Muskeln der Klammer und des Schulterblatts voneinander getrennt und dann in der Rinde ordnungsgemäß verarbeitet und in Form eines Dreiecks vernäht werden. Zwischen zwei Holzbrettern folgt eine Reifezeit, danach kann es auf traditionelle Weise gekocht werden. Hinweis : Im Gegensatz zu den oben genannten Würsten enthält diese ganze anatomische Schnitte, nicht gemahlen.

Quellen von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitaminen - insbesondere der B-Gruppe - und bestimmten Mineralien - hauptsächlich bioverfügbares Eisen, Phosphor und Zink - beide Arten von Priesterhüten gehören zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe. Wie alle Fleischsorten sind sie auch eine natürliche Quelle für Cholesterin, gesättigte Fettsäuren - weltweit in gleichen oder sogar geringeren Mengen als ungesättigte, obwohl sich das Verhältnis je nach Fall ändern kann - von Purinen und Aminosäuren wie Phenylalanin - bei überempfindlichen Probanden aber kontraindiziert harmlos für gesunde Menschen. Sie haben keine besonders hohe Verdaulichkeit. Der Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs des anatomischen Schnitts und der Wurst unterscheiden sich voneinander. Im ersten Fall ist es dem gesamten Frischfleisch überlagernd, im zweiten Fall ist es aufgrund des möglichen Vorhandenseins von Fett in der Deckhaut geringer.

In der Küche werden beide Arten von Priesterhüten für die Zubereitung von zweiten Gängen verwendet. Dies bedeutet nicht, dass sie für ausgewählte Hackfleischprodukte, die für Saucen und Füllungen bestimmt sind, Zutaten von ausgezeichneter Qualität darstellen können. Der Priesterhut gilt als schlechter Schnitt. Reich an Kollagen, ist es nur für längeres Kochen geeignet und absolut nicht für Rohkost oder Blutpräparate. Die Schulter und die Tasse werden normalerweise zum Kochen von "Pulled Pork" verwendet, einem typisch amerikanischen Rezept, das sowohl auf dem Grill als auch im Ofen reproduziert werden kann. Es ist eines der am besten geeigneten Stücke für geschmortes Rindfleisch. Das gekochte Rindfleisch ist Teil des offiziellen Rezeptes für piemontesisches Mischfleisch und wird häufig für die Zubereitung von Fleischbrühe verwendet.

Der frische Schnitt des Priesterhutes hat moderate Kosten; Die Wurst hingegen ist aufgrund der erforderlichen Verarbeitung teurer. Wie bei allen Produkten hängt diese Eigenschaft jedoch vor allem ab von: der Unterart oder der Tierrasse, Geschlecht, Alter, Zucht usw.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungsphysiologische Eigenschaften des Priesterhutes

In der ersten fundamentalen Gruppe sind beide Arten von Priesterhüten Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien sind. Sie haben eine durchschnittliche Energieaufnahme beim anatomischen Schnitt und eine höhere bei der Wurst.

Kalorien werden hauptsächlich durch Proteine ​​und Lipide geliefert - die in Schweinswürsten enthalten sind -, während Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Die Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fette, die überwiegend aus Omega-6-Fettsäuren bestehen, sind der am wenigsten signifikante Fettanteil.

Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden, insbesondere in Schweinswurst, während es im Rindfleischmuskel in Übereinstimmung mit denen der Muskelfleischkategorie definiert werden könnte - daher gegenüber Eigelb, Schalentieren, bestimmten Weichtieren, Weichtieren und Rindern Innereien usw. Beide Arten von Priesterhüten enthalten keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Die Schweinswurst kann eine bestimmte Konzentration an Histamin reifen lassen. Stattdessen enthalten sie erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.

Aus Sicht der Vitamine handelt es sich um Lebensmittel, die den Produkten der gleichen Kategorie entsprechen. In Bezug auf unseren Ernährungsbedarf enthalten sie hauptsächlich wasserlösliche Vitamine der Gruppe B wie Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); die anderen der Gruppe B - Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) - Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K).

Auch in Bezug auf Mineralsalze weichen die beiden Arten von Priesterhüten nicht zu weit von der Gruppe ab, zu der sie gehören. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Zink und Phosphor; bringen Sie auch Kalium.

Diät

Priesters Hut in der Diät

Der anatomische Schnitt des Priesterhutes kann bei den meisten Ernährungsgewohnheiten eingesetzt werden. Wenn es von einem jungen Tier stammt, dann mager, ohne Zugabe von Gewürzen und gut von Fett befreit - von Tieren mittleren Alters, daher nicht ausgereift -, kann es auch bei bestimmten klinischen Zuständen wie schwerem Übergewicht und Hypercholesterinämie eingesetzt werden - obwohl es ratsam wäre, mageres Fleisch wie Hühnchen, Pute, Pferdebrust, magerer Fisch usw. zu bevorzugen. Bei einer kalorienarmen Normolipiddiät ist dagegen zu vermeiden, dass die Schweinswurst mit einer Schwarte überzogen ist, auf der eine bestimmte Fettschicht erhalten bleibt.

Beide sollten nicht zu häufig und systematisch in die Ernährung einbezogen werden, da sie sich mit anderen Lebensmitteln der gleichen Ernährungsaufgabe abwechseln müssen: anderem Fleisch (Wild, Innereien, Geflügel), Fischereierzeugnissen (Finfische, Krebstiere, Weichtiere) und Eiern.

Sie sind reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert und eignen sich hervorragend für die Ernährung von Personen, die einen höheren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Aufgrund des angemessenen Cholesteringehalts und des akzeptablen Prozentsatzes an gesättigten Fetten kann der anatomische Schnitt des Priesterhutes bei der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, vorausgesetzt, der Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs sind akzeptabel. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Schweinewurst sollte vermieden werden, da sie reicher ist. Sie sind neutrale Lebensmittel für Menschen mit Hyperglykämie und / oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und primärer arterieller Hypertonie.

Die beiden Arten des Priesterhutes sind, wie das andere Fleisch, bei schwerer Hyperurikämie - einer Gichtneigung - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen zu vermeiden oder zu mildern; sollte vollständig von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Sie zeigen keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Sie sollten auch bei Histamin-Unverträglichkeit unbedenklich sein. Sowohl der anatomische Schnitt als auch die Wurst stellen eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen dar und tragen zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, der bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Sie tragen dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein Mineral, das in der Nahrung weit verbreitet und dennoch im Körper reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Unentbehrliche Kaliumquellen sind nicht in Betracht zu ziehen, tragen jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions - von grundlegender Bedeutung für das Membranpotential und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie - führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.

Die beiden Arten von Priesterhüten sind reich an B-Vitaminen, Coenzymfaktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Sie können daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.

Sie sind in der vegetarischen und veganen Ernährung nicht erlaubt; sind für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend. Schweinswurst ist kein koscheres oder halales Lebensmittel.

Nach dem vollständigen Kochen dürfen sie auch während der Schwangerschaft ernährt werden. Der durchschnittliche Anteil des anatomischen Schnitts beträgt etwa 100-150 g; das der Wurst gleich oder kleiner als 100 g.

Küche

Koch den Hut des Priesters

Kochen Sie den Priesterhut - anatomisch geschnittenes Rindfleisch

Der anatomische Schnitt des Priesterhutes eignet sich vor allem für die Zubereitung von zweiten Gängen. Zusammen mit anderen sekundären Stücken wie frischem Schinken wird er häufig für Hackfleisch verwendet, das für Burger, Fleischbällchen, Ragout, verschiedene Füllungen usw. bestimmt ist.

Aufgrund der Konsistenz des Fleisches, zäh und kompakt, sollte es nicht roh gegessen werden. Im Gegenteil, es erfordert ein langsames und langes Kochen, das für das Auflösen von Kollagen unverzichtbar ist. Die für das Kochen des Priesterhutes am besten geeigneten Wärmeübertragungsmethoden sind gemischt:

  • Leitung: vom Behälter / Topf zum Fleisch und von der Kochflüssigkeit zum Fleisch
  • Konvektion: von Luft und Dampf zu Fleisch; Es findet hauptsächlich im Ofen oder in geschlossenen Pfannen statt.

Die empfohlenen Temperaturen sind mittel und im Allgemeinen lang; Um beispielsweise ein paar Kilogramm zu kochen, könnte der Ofen für etwa 3 bis 4 Stunden auf 140 ° C eingestellt werden, so dass das Fleisch - entsprechend abgedeckt - nach und nach 95 ° C im Herzen erreicht und so das Fleisch auflöst Kollagen ohne auszutrocknen. Wenn Sie stattdessen einen kleineren Braten kochen - nicht mehr als ein Kilogramm -, können Sie höhere Temperaturen (170-190 ° C) und kürzere Zeiten (ca. 60 Minuten) nutzen.

Die am häufigsten verwendeten Kochtechniken oder -systeme sind: Hartlöten, Schmoren, indirektes Kochen im amerikanischen Grill und möglicherweise im in Wasser gekochten Ofen.

Die bekanntesten italienischen Rezepte, die auf dem Hut des Kuhpriesters basieren, sind: gemischtes piemontesisches Fleisch, gekocht, gebratener Braten und geschmortes Rindfleisch. Es ist auch eine Zutat für Fleischbrühe.

Kochen Sie den Hut des Priesters - Schweinswurst

Der Hut des eingesackten Priesters - Schweinefleisch - ist eine Zubereitung, die sich an sich selbst richtet. Es erfordert ein vorheriges Einweichen, um die Außenschale zu erweichen. Anschließend wird es wie Cotechino, Pot Salami, Salama da Sugo Ferrarese und Zampone gekocht. Eingetaucht in kaltes Wasser muss es zum Kochen kommen und für die Zeit aufbewahrt werden, die erforderlich ist, um Kollagen teilweise aufzulösen - etwa 3 Stunden.

Es passt hauptsächlich zu gedünsteten Linsen, Kartoffelpüree und verschiedenen Saucen wie Meerrettichsauce oder grüner Sauce.

Beschreibung

Beschreibung des Priesterhutes

Der Priesterhut wird auch Schulter oder genauer Schulterfleisch genannt. Sowohl beim Rind als auch beim Schwein hat es eine mehr oder weniger dreieckige Trapezform und besteht hauptsächlich aus den Muskeln, die das Schulterblatt bewegen.

Im Englischen wird das Schweinefleisch von einem Stück abgeleitet, das "Boston Butt" genannt wird, während das Rindfleisch aus dem anatomischen Bereich "Chuck and Blade" stammt.