Was
Was ist Isinglass?
Fischpaste oder "ittiocolla" - auf Englisch: isinglass - ist der vulgäre Name eines Inhaltsstoffs / Zusatzstoffs (E441) auf Kollagenbasis (Protein) mit Verdickungs- und Gelierfunktion, der sowohl in der Hausmannskost als auch in der Industrie sehr verbreitet ist. Lebensmittel, Kosmetik, Pharmakologie usw.
Lesen Sie auch die Nährwertbewertung von Isinglass und den Gelatine-Artikel.
"Per Definition" würde Isinglass durch Trocknen und Zerkleinern der Fischblase, aber auch ihrer Knorpel erhalten - typisch für die biologische Klasse von Chondrichthyes, zu der beispielsweise Haie, Stachelrochen und Störe gehören. Heutzutage wird das am weitesten verbreitete Produkt in Italien, obwohl es den gleichen Namen trägt, hauptsächlich aus dem fünften Viertel der großen Landschlachtsäugetiere (hauptsächlich Schweine, aber auch Rinder) gewonnen, insbesondere aus der Haut (allgemein als Schwarte oder Schwarte bekannt). ) und Knorpel.
In Italien wird das Wort "Isinglass" fälschlicherweise als Synonym für "essbare Gelatine" verwendet. es ist eigentlich ein ziemlich grober semantischer Fehler oder eine Ungenauigkeit. Wie bereits erwähnt, wurde Fischkollagen, obwohl es noch hergestellt und vermarktet wird, weitgehend durch das von Schweinen und Rindern gewonnene Kollagen ersetzt, das besser als "Gelatineblätter" bezeichnet wird. Zweitens sind gegenwärtig die meisten "Nahrungsmittelgelees" aus Gemüse oder Algen gewonnen; Ein typisches Beispiel sind Gummis, Schleime und andere ähnliche Polymere. Am häufigsten sind: Guarkernmehl, Xanthangummi, Taragummi, Konjakgummi, Psylliumkutikelmehl, Agaragar, Pektin usw.
Allen diesen Produkten ist neben dem ausgeprägten Verdickungs- und Geliervermögen vor allem die Löslichkeit in Wasser oder jedenfalls in hydrophilen Verbindungen gemeinsam; im Übrigen handelt es sich um Moleküle mit teilweise sehr unterschiedlichen chemisch-physikalischen Eigenschaften. Es gibt daher viele Unterschiede, die eine Gelatine eher als eine andere geeignet machen. In der Praxis kann sich die Auswahl und Anwendung von Lebensmittelgelees je nach dem gewünschten Ergebnis ändern - Konsistenz, Verträglichkeit gegenüber saurem oder basischem pH-Wert, Farbe, Transluzenz, Tastempfinden usw. - auf die ernährungsphilosophischen Bedürfnisse der Verbraucher - siehe Allergien Lebensmittel, Darmerkrankungen, vegetarische oder vegane Ernährung, muslimische, jüdische, hinduistische, buddhistische Religion - usw.
Wussten Sie, dass ...
Der größte Teil der weltweiten Produktion von Isinglass dient der Klärung oder Veredelung von Bier und Wein. Es kann auch eine Art hochspezifische "klebrige Paste" darstellen.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Isinglass
Für die meisten Zusatzstoffe wäre es sinnlos, einen Absatz über ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu öffnen. Im Fall von Isinglass ist es sinnvoll, mindestens ein paar Worte darauf zu verwenden.
Zunächst muss angegeben werden, dass mit Ausnahme von allergischen Formen keine nachgewiesenen Nebenwirkungen auf Isinglass oder Kollagengelatine von Landtieren vorliegen. Es mag überflüssig erscheinen, aber als Lebensmittelzusatzstoff (E441) glauben viele Verbraucher, dass er in erheblichen Dosen die Gesundheit negativ beeinflussen kann. Es ist nicht so
In der Tat ist Isinglass reines Kollagen, das nur aus Proteinen besteht. Es liefert ungefähr 340 kcal / 100 g, aber wenn man bedenkt, dass ungefähr 1 g Pudding verwendet wird, sind sein Nährwert sowie seine Auswirkung auf die Ernährung nahezu null.
Anti-Cellulite-Dessert - Aspik von Blaubeeren und Centella Asiatica
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anVielmehr muss über die Eignung für philosophische oder religiöse Ernährungsregime nachgedacht werden. Alle Tiergelees sind in der vegetarischen Ernährung, im Hinduismus und im Buddhismus zu vermeiden. Diejenigen von Koscher- und Halal-Fischen sind im Judentum und im Muslimismus relevant. Der Stör wird jedoch als unreines Tier betrachtet und sollte daher vermieden werden. Dasselbe verabscheuen das Schwein, aber nicht das Vieh, wenn es nach bestimmten Kriterien geschlachtet wird.
Anwendungen
Fischpaste in der Küche
Bevor Kollagen aus Knorpel und aus der Haut von Landtieren gewonnen wurde, wurden Verdickungsmittel und Geliermittel aus Isinglass hergestellt. Dies wurde häufig in süßem Gebäck in vielen Rezepten verwendet, wie Fruchtgelee, Weißpudding - wie Pudding - usw.
Tatsächlich haben Essensgelees alle den gleichen Zweck. Viele wissen jedoch, dass "Verdickung" und "Gel" nicht genau dasselbe sind. Zum Beispiel muss ein Pudding "cremig" sein, nicht einfach "dicht" und noch weniger "gallertartig". Im Gegenteil, eine Fruchtmarmelade sollte eine dicke Konsistenz haben, daher dick, nicht cremig oder gallertartig. Auch hier ist es wichtig, dass der Pudding die Struktur und das Flimmern eines Gelees hat und nicht abplatzen oder an der Form haften bleibt.
Isinglass, oder vielmehr alle tierischen Kollagene, haben vor allem Gelatinierungsvermögen; Ein anderes Beispiel ist Agar-Agar. Pektine dagegen eignen sich eher zur Verdickung, insbesondere der zuckerreichen wäßrigen Gemische. Andererseits sind zur Erhöhung der Cremigkeit lecithinreiche Emulsionen von Wasser und Fett besonders geeignet.
Tierkollagene eignen sich beispielsweise nicht für Marmeladen oder gar Cremes. Dies bedeutet nicht, dass sie in kleinen Dosen nicht in der Lage sind, den Inhalt des Rezepts zu vergrößern. Auf der anderen Seite ist es nicht ihre primäre Funktion.
Schauen Sie sich einfach die gekühlte Fleischbrühe an, um eine Vorstellung von der natürlichen Konsistenz von Isinglass zu bekommen. Wenn es gut konzentriert und bei 4 bis 5 ° C aufbewahrt wird, nimmt es eine typische "zitternde" Konsistenz an und verflüssigt sich, sobald es erhitzt wird. In diesem Fall kommt Kollagen aus dem Bindegewebe des Fleisches, das sich beim Kochen auflöst.
Isinglass wird auch weiterhin verwendet, um die Konservierung bestimmter Konservenprodukte zu optimieren, und zwar sowohl für die menschliche Ernährung - siehe Fleisch in Gelee - als auch für Tiere wie feuchtes Katzenfutter. Im Folgenden bieten wir ein hausgemachtes Rezept für Ihren vierbeinigen Freund.
Feuchtfutter für Katzen - hausgemachte Jelly Meat
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anFischpaste zum Klären und Verfeinern von Getränken
Die auf Isinglass basierenden "Schönungen" werden in Großbritannien häufig als Beschleuniger der Ausfällung und Klärung im Brauereisektor eingesetzt. Im Wesentlichen handelt es sich um ein chemisches Verfahren, das die physikalische Mikrofiltration ersetzt und als solches keine Wärmebehandlungen oder Membrandurchgänge erfordert.
Die Fischleimfeinungen finden besondere Anwendung bei der Herstellung von Rohbieren (Fass-konditioniert oder Fass-Ales), obwohl einige Produkte, die dieser Verarbeitung nicht unterzogen wurden, noch verfügbar sind. Zum "rohen" Bier hinzugefügt, flocken diese die lebenden Hefen aus und bilden eine gelatineartige Masse, die zur Ausfällung neigt. Indem Sie vermeiden, die Flüssigkeit umzurühren oder die Ablagerung auf andere Weise nach unten zu verschieben, kann das Bier auf natürliche Weise und schneller als normal aufhellen.
Wussten Sie, dass ...
Flockung ist ein chemisch-physikalischer Mechanismus, der kolloidale Systeme umfasst, bei denen die feste Phase dazu neigt, sich bildende Flocken in Suspension abzuscheiden.
Nicht-Fass-Biere hingegen werden im Allgemeinen pasteurisiert, was eine schnelle Ausfällung mit Ablagerung ermöglicht, die durch physikalische Filtration leicht entfernt werden kann. Offensichtlich verändert die Wärmebehandlung die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Bieres und tötet die Hefen ab.
Die Verwendung von Isinglass bei der Herstellung von Rohbieren nimmt derzeit ab, obwohl dies eine ziemlich wirksame Methode zur Rückgewinnung der unreinen Partien ist.
Obwohl im fertigen Bier nur Spuren von Isinglass zu erkennen sind, halten viele Vegetarier diese Getränke - vor allem im Vereinigten Königreich immer noch sehr verbreitet - für ernährungsbedingt ungeeignet. Daher wurde eine pflanzliche Alternative vorgeschlagen, um dieselbe Klärungskraft zu reproduzieren. Dies ist der Fall bei Carrageenan, das aus dem Crispus oder Carragheen Crondo (Gattung Chondrus und Crispus), einer Art von Rotalgen, gewonnen wird. Dieses Polysaccharid wird sowohl während des thermischen Prozesses als auch nach der Fermentation verwendet, verringert jedoch vor allem die Konzentration der suspendierten Proteinmasse und nicht die der Mikroorganismen. Im Gegensatz dazu wird Isinglass hauptsächlich zum Entfernen von Hefen verwendet. Da die beiden Klärmittel zum Nachteil der Vegetarier unterschiedlich wirken, sind sie in Wirklichkeit nicht austauschbar, und viele Biere verwenden sie beide.
Die Fischleimfeinungen werden auch zur Herstellung von koscheren Weinen verwendet - das ist von der jüdischen Religion erlaubt -, auch wenn sie aus Gründen der Kaschrut nicht aus dem als unrein und daher nicht koscheren Belugastör stammen können.
Fischkleber als Konservierungsmittel
Isinglass wurde in den 1940er Jahren vor und während des Zweiten Weltkriegs als Konservierungsmittel verwendet, insbesondere in Großbritannien. Es wurde in Wasser gelöst, typischerweise in einem Eimer, in den frische Eier eingetaucht wurden.
Fischkleber als Konservierungsmittel für Pergamente
Isinglass wird zur Restaurierung von Pergamenten verwendet. Nach dem Einweichen in Wasser und Kochen bei 45 ° C unter Zugabe von dekantiertem Tragantgummi (Emulgator) wird eine sehr nützliche Verbindung erhalten, um die abgeblätterte Farbe dieser Manuskripte zu reparieren - zuvor mit Ethanol erweicht. Dies kann in sehr kleinen Tropfen direkt auf die Spitze aufgetragen werden, die dann mit Hilfe eines Binokularmikroskops unter die Ränder der abblätternden Farbe geführt werden.
Isinglass kann auch verwendet werden, um den Stoff selbst zu beschichten. Hier wird die Isinglass oberflächlich aufgetragen und hat die Eigenschaft, mit Feuchtigkeit reaktiviert zu werden, beispielsweise mit einem Ethanol-Wasser-Gemisch. Zu diesem Zweck wird es normalerweise mit ein paar Tropfen Glycerin oder Honig gekocht. Dieser Kleber ist besonders in Situationen von Vorteil, in denen Sie sehr wenig Wasser verwenden möchten. Es hat auch eine größere Haftfestigkeit als viele andere Produkte, die zur Reparatur von Pergamenten verwendet werden.
Geschichte
Geschichte der Isinglass
Obwohl es ursprünglich ausschließlich aus dem "Beluga" -Stör (Gattung Huso und Huso- Arten) hergestellt wurde, der typisch für die Meere und Flüsse in Nordost-Euro-Asien ist, führte William Murdoch 1795 die Verwendung von Kabeljau ein, der verfügbarer und besser ist billig. Von da an ersetzte Kabeljau den importierten russischen Leim vor allem in Großbritannien.
Neugier
Der etymologische Ursprung des Begriffs hängt höchstwahrscheinlich mit dem niederländischen Substantiv "huizenblaas" zusammen, das heute als veraltet gilt. "Huizen" ist der Name einer Störart, während "Blaas" der Begriff ist, der die Schwimmblase definiert. Im Deutschen hat "hausen blas" im Wesentlichen die gleiche Bedeutung.
