Aus INRANs Untersuchungen, in denen die Nährwerte von Wurstwaren von 1993 bis heute verglichen wurden, ging hervor, dass Schweinefleisch einen niedrigeren Cholesteringehalt und ein besseres Gleichgewicht zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten aufweist als in der Vergangenheit.
Dieses Ergebnis wurde zum einen durch gezielte genetische Selektionen und zum anderen durch Züchtungstechniken erzielt, die der Verwendung von Mais, Gerste und Soja in der Nahrung mehr Raum geben und auch auf der Ebene der Beweglichkeit des Tieres eingreifen.
Es muss jedoch zwischen frischem und konserviertem Schweinefleisch (Wurstwaren) unterschieden werden. Während im ersten Fall spezialisierte Rassen (z. B. Pietrain oder Belgian Landrace) mit einem sehr geringen Lipidgehalt verwendet werden können, ist im zweiten Fall die Wahl eines dickeren Schweins (z. B. Large White oder Italian Landrace) in vielen Fällen erforderlich. In der Tat haben leichte Schweine blasses, weiches und wässriges Fleisch, was sie für die Heilung ungeeignet macht. Es gibt auch Beschränkungen im Zusammenhang mit spezifischen Produktionsvorschriften, die die ausschließliche Verwendung von schweren Schweinefleischschnitten vorsehen.
Zusätzlich zu den Daten auf dem nebenstehenden Bild können Sie auf unseren Abschnitt zugreifen, der sich mit den Nährwerten italienischer Wurstwaren befasst und mit den von INRAN im Jahr 2011 veröffentlichten Daten aktualisiert wurde.
