Tempura ist ein typisches japanisches Gericht, das auf Meeresfrüchten und / oder Gemüse basiert, separat geknetet und in kochendem Öl gebraten wird.
Rezept
Zutaten für Tempura frittieren
- Fischereierzeugnisse: Das bekannteste Rezept - Ebi Tempura genannt - ist zweifellos das Rezept auf Garnelenbasis (in verschiedenen Größen). Andere Rezepte können das Braten von: Tintenfisch, Jakobsmuschel, Krabben, Ayu (süßer Fisch), Conger, Wels, Weißfisch (Kabeljau, Schellfisch, Pollack, Coley, Flunder, Rasse, Manta usw.), Haien (Gattuccio, grünlich) umfassen, Dogfish, Spurdog usw.), Muscheln (Muscheln, Austern usw.), Wolfsbarsch, Wolfsbarsch usw.
- Gemüse für Tempura: auch Yasai-Tempura genannt, enthält: Bambussprossen, Paprika, Kürbisse, Karotten, Auberginen, Disteln, grüne Bohnen, Pilze (auch Shitake ), Okra, Zwiebeln, Kartoffeln, Batata, Lotuswurzeln, Shiso- Blätter usw. .
Der Tempurateig wird mit kaltem Wasser (manchmal mit Kohlensäure versetzt) und weißem Weizenmehl für Kuchen hergestellt. Im Gegenteil, Eis, Eier, Backpulver, chemische Hefe, Stärke, Öl und Gewürze sind optionale Zutaten. Der Teig wird kurz mit Essstäbchen (oder einem Schneebesen) in kleinen Behältern gemischt; Es ist sehr wichtig, dass die Mischung NICHT gleichmäßig ist und kleine Klumpen enthält. Mit Hilfe des thermischen Schocks beim Braten bestimmen diese Körner das typische Aussehen und die typische Textur des japanischen Tempuras. Dies ist ein ziemlich wichtiges Detail, das den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Produkt ausmacht. Es überrascht nicht, dass bestimmte Lebensmittelindustrien eine Art Mehl anbieten, das speziell für Tempura entwickelt wurde und aufgrund seines geringen Glutengehalts verhindert, dass der Teig gummiartig wird (aufgrund einer übermäßigen Aktivierung des elastischen Proteins). Im Allgemeinen schließt das Tempura die Verwendung von Semmelbröseln außerhalb des Teigs nicht ein. Auf der anderen Seite kennzeichnet die Panade ein völlig anderes Rezept namens Furai .
Tempura braten
Der Tempura wird in sehr heißem Öl (160-180 ° Celsius) und für kurze Zeit (einige Sekunden für das Blattgemüse und einige Minuten für große Stücke wie Kakiage- Pfannkuchen) gebraten .
Die heute am häufigsten verwendeten Bratfette sind pflanzliche Fette, insbesondere Rapsöl (gewonnen aus entsprechend ausgewählten Rapssorten); In den raffiniertesten japanischen Restaurants werden heute noch bestimmte Öle der japanischen Tradition verwendet, wie z. B. Sesam und Teesamen. Vor dem Garen werden Garnelen, Tintenfische und Gemüse mit dicker Haut oberflächlich geschnitten, damit sie nicht in kochendes Öl übergehen.
Die Fragmente des Tempurateigs ( Tenkasu ) werden sofort aus dem Öl entfernt (mittels eines geschlitzten Löffels oder Mi-Jakushi ), um zu verhindern, dass sie verbrennen und das Kochfett beschädigen . manchmal sollen diese Rückstände andere Gerichte begleiten.
Ernährungsmerkmale
Tempura ist ein kalorienreiches Lebensmittel, reich an Fett und mit einem geringeren Eiweiß- und Kohlenhydratanteil. Der Gehalt dieser beiden letzten Energienährstoffe sowie an Ballaststoffen, Cholesterin, Vitaminen und Mineralsalzen hängt im Wesentlichen von der Art der Lebensmittel ab, aus denen sich der Tempura zusammensetzt (pflanzlich und / oder tierisch).
Es ist wahr, dass der Anteil an Tempura sehr klein sein sollte; Beispielsweise werden bei Shrimps Tempura jeweils ca. 3-5 Stück berechnet. Bei Übergewicht bleibt es jedoch ein völlig ungeeignetes Rezept.
Die Art des zum Braten verwendeten Fettes sollte abschließend geklärt werden. am empfehlenswertesten ist sicherlich die Erdnuss. Dies ist kein traditionelles japanisches Öl (wie Sesam oder Teesamen), sondern weist eine höhere Hitzebeständigkeit auf und verschlechtert sich daher weniger leicht. Öle minderer Qualität wie fraktionierte oder hydrierte Öle tragen dazu bei, die metabolische Wirkung des Gerichts zu verschlechtern, was in diesem Fall selbst bei Hypercholesterinämie nicht mehr angezeigt wird.
Service des Tempura
Tempura wird gewöhnlich heiß mit geriebenem Daikon (einer weißen Wurzel) serviert.
Häufig wird in Japan Tempura als dekorative oder begleitende Zutat verwendet, die über Schalen mit Soba oder Udon serviert wird. Die am häufigsten kombinierte Sauce ist Tentsuyu ( Dashi + Mirin + Shoyu ); Saucen aus grünem Tee oder Yuzu sind ebenfalls keine Seltenheit.
Eine besondere Art von Tempura ist das Kakiage, bei dem das Gemüse in Streifen geschnitten und die Fischereierzeugnisse zu kleinen Fleischbällchen verarbeitet werden. Don Buri hingegen ist ein typisches Rezept, das ein Bett aus Gohan- Reis enthält, auf das der gemischte Tempura gelegt wird.
Herkunft und Etymologie
Im Gegensatz zu dem, was man glauben könnte, obwohl es sich um ein traditionelles japanisches Gericht handelt, hat der Tempura einen zusätzlichen japanischen Ursprung. Es wurde von den Portugiesen im 16. Jahrhundert n. Chr. Eingeführt, besonders aktiv und zahlreich in der Stadt Nagasaki (1549 von derselben gegründet). Ursprünglich war der Tempura ein beliebtes Gericht, das seit der Genroku-Ära von Straßenhändlern (Yatai) angeboten wurde. Heute ist es in der japanischen Esskultur noch sehr präsent und wird häufig in Soba-Gerichten verzehrt, die in traditionellen Kiosken angeboten werden.
Der Begriff Tempura stammt vom Wort "tempora" ab, was lateinisch "Zeiten" oder "Zeitperiode" bedeutet (von Missionaren verwendet, um sich auf die Fastenzeit zu beziehen). "Quattro tempora" bezieht sich auf die Festtage, an denen Katholiken auf rotes Fleisch verzichten und nur Fisch oder Gemüse essen müssen.
