Quecksilber in Fisch und Lebensmitteln

Quecksilber in Lebensmitteln

Welche Faktoren beeinflussen die Quecksilberkonzentration in Lebensmitteln?

In den meisten Lebensmitteln liegt die Quecksilberkonzentration unter der instrumentellen Nachweisgrenze. Dieses Metall kann jedoch bestimmte Lebensmittel wie Nieren- und Wildleber oder Getreide und Pilze, die auf verschmutztem Land angebaut werden, kontaminieren.

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Die Hauptquelle der Aufnahme (70-90% des gesamten Quecksilbers) sind Fische, insbesondere solche, die in kontaminierten Meeresgebieten gefangen wurden. Aus diesem Grund sind die Quecksilberkonzentrationen in Fischfutter abhängig von verschiedenen Faktoren sehr unterschiedlich.

Quecksilber in Fischen

Fische und Weichtiere gelten als "Quecksilberreservoire", obwohl dies in Wirklichkeit nur teilweise zutrifft. Tatsächlich sind die meisten dieser Organismen aufgrund des hohen Quecksilbergehalts keiner Vergiftung ausgesetzt. Im Gegensatz dazu scheinen Meeressäugetiere empfindlicher zu sein.

Andererseits könnte die Menge, die in ihren Geweben vorhanden ist, ein Problem für Menschen sein, die zwar auch ein physiologisches Entsorgungssystem verwenden, die Schadstoffe jedoch nicht so wirksam / effizient beseitigen.

Darüber hinaus liegt das in Fischen enthaltene Quecksilber häufig in Form von Methylquecksilber vor, einer stark neurotoxischen organischen Verbindung, die insbesondere in Lebewesen vorkommt, die, wie wir noch sehen werden, an der Spitze der Nahrungskette stehen.

Biomagnifikation: Wie kommt Quecksilber in den Fisch?

Quecksilber kommt im Meerwasser nur in geringen Konzentrationen vor, wird jedoch zu Beginn der Nahrungskette in Form von Methylquecksilber aus Algen resorbiert. Diese werden dann von Plankton und anderen Organismen weiter oben in der Nahrungskette aufgenommen.

Die Fische nehmen Methylquecksilber effektiv auf und scheiden es leicht aus, wenn auch langsam.

Methylquecksilber ist wasserunlöslich und kann daher nicht mit wässrigen Sekreten beseitigt werden. Es sammelt sich hauptsächlich in den Eingeweiden, aber auch in den Muskeln an. Dies führt zu einer Bioakkumulation von Quecksilber, insbesondere in Fettgewebe.

Je größer und älter die Fische werden, desto mehr Quecksilber können sie im Laufe ihres Lebens aufgenommen haben . Deshalb enthalten Raubfische, Meeressäuger und Vögel mehr Quecksilber als Tiere, die direkt dem Schadstoff ausgesetzt sind.

Arten an der Spitze der Nahrungskette können Quecksilberkonzentrationen ansammeln, die bis zu zehnmal höher sind als die ihrer Beute. Diesen Vorgang nennt man Biomagnifikation. Zum Beispiel enthält der Hering einen Quecksilbergehalt von etwa 0, 1 ppm, während der Hai einen Quecksilbergehalt von mehr als 1 ppm enthält.

Bedeutung der Größe

Die Fische mit der höchsten Quecksilberkonzentration sind die großen Raubtiere (Thunfisch, Schwertfisch, Verdesca), die an der Spitze der Nahrungskette höhere Dosen des Stoffes ansammeln. Am sichersten sind dagegen kleine Fische (mit Ausnahme von Weichtieren) und Zuchtfische wie Lachs, Dorade, Wolfsbarsch, Wels und Forelle.

Bei der gleichen Art und unter den gleichen Umweltbedingungen ist der Quecksilbergehalt proportional zu Alter, Gewicht und Körperoberfläche des Tieres.

Bedeutung des Lebensraums

Eingemachter Thunfisch ist relativ sicherer als frischer Thunfisch, da er im Allgemeinen in den Ozeanen gefangen wird, in denen die Verschmutzungsrate niedriger ist als im Mittelmeer. In kontaminierten Gewässern kann der Quecksilbergehalt besonders hohe Konzentrationen erreichen.

Leider ist dies einer der am wenigsten kontrollierbaren Faktoren.

Zuchtfische sind im Allgemeinen sicherer und bergen ein geringeres Risiko für Quecksilbervergiftungen, obwohl sie beispielsweise aufgrund von kontaminiertem Futter immer noch mit dem Element in Kontakt kommen können.

Da die Verschmutzungsquellen in Entwicklungsländern größer sind und die Gesundheitskontrollen geringer sind, sind Fische und Lebensmittel aus diesen Gebieten potenziell gefährlicher. Darüber hinaus bestrafen die Emissionen dieser Nationen die Bemühungen der am stärksten industrialisierten Länder, die Umweltauswirkungen des Metalls zu verringern. Andererseits muss gesagt werden, dass der Quecksilberverbrauch in den letzten Jahren zwar erheblich gesunken ist, seine Konzentration in unseren Meeren jedoch unverändert und höher ist als die des Atlantischen Ozeans.

Bedeutung des Schneidens

Ein Großteil der Schadstoffbelastung konzentriert sich auf Organe, die in der Regel vor dem Verzehr entfernt werden (Leber, Gehirn und Darm). Der Muskelschnitt enthält einen geringeren Prozentsatz, der jedoch immer noch gesundheitsschädlich sein kann.

Höchstgrenzen

Quecksilber: Höchstmengen in Lebensmitteln (EG-Verordnung Nr. 1881/2006)

Quecksilber und Omega 3

Fisch: Wie reguliere ich zwischen Omega 3 und Quecksilber?

Fisch ist ein Lebensmittel von hohem Nährwert, verdaulicher als Fleisch und reich an "guten" Fetten. Letztere, die vor allem zur Omega-3-Serie gehören, senken den Plasmatriglyceridgehalt, bekämpfen den Bluthochdruck und schützen uns dank ihrer antithrombotischen Wirkung vor kardiovaskulären Risiken.

Darüber hinaus hat Fischfett einen niedrigeren Cholesteringehalt als tierische Quellen.

Fisch ist auch reich an Mineralien wie Kalzium, Phosphor, Jod und Selen; auch der Vitamingehalt, insbesondere Niacin, Vit. B12, vit. D und vit. E.

Hebt Quecksilber die positiven Auswirkungen auf, die mit dem regelmäßigen Verzehr von Fisch verbunden sind?

Denken Sie daran, dass das toxikologische Risiko von der Quecksilberkonzentration in den Gewässern abhängt, in denen die Fische lebten, von der Art, der Größe und natürlich von der aufgenommenen Menge und der Häufigkeit des Verzehrs. Da der Verbraucher nicht auf den ersten Risikofaktor eingreifen kann, ist es notwendig, vor allem auf die anderen Variablen einzuwirken.

Reduzieren Sie die Quecksilberaufnahme

Welche Fischarten soll man wählen?

Omega-3-Fette sind in hohen Mengen enthalten, insbesondere in Lachs und blauem Fisch (insbesondere Sardellen, Hering, Makrelen und Sardinen). Da diese nicht an der Spitze der Nahrungskette stehen oder von bestimmten Betrieben stammen (Lachs und Forelle), besteht ein geringes Kontaminationsrisiko.

Im Gegenteil, es ist eine gute Regel, den Verzehr von Fisch mit hohem Quecksilbergehalt nicht zu übertreiben, wie zum Beispiel:

• Königliche Makrele: Scomberomorus commerson, die sich von der in Kisten verkauften ( Scomber scombrus ) unterscheidet und vor allem für den amerikanischen Markt bestimmt ist (im Mittelmeerraum sehr selten, typisch für den Indischen Ozean, den Pazifik und das Rote Meer).
• Thunfisch
• Schwertfisch
• Shark.

Vermeiden Sie Quecksilber während der Schwangerschaft und Stillzeit - Besondere Vorsichtsmaßnahmen

Die am stärksten gefährdeten Kategorien sind schwangere und stillende Frauen. Obwohl sich die Ergebnisse der Studien häufig in entgegengesetzte Richtungen bewegen (manchmal katastrophal, manchmal toleranter), hält die US-amerikanische Zulassungsbehörde FDA (Food and Drug Administration) eine wöchentliche Aufnahme von bis zu 350 Gramm Fisch für sicher, sofern dies zutreffend ist Gefährdete Arten sind ausgeschlossen (Gibbous Plättchen, Schwertfisch, Hai, königliche Makrele).

Selen gegen Quecksilber

Die toxischen Wirkungen von Quecksilber werden durch die gleichzeitige Aufnahme von Selen, einem natürlichen Mineralstoff in Fisch, aber auch in Hefe, Getreide, Fleisch, Schalentieren und bestimmten Nahrungsergänzungsmitteln, gemindert.

Schlussfolgerungen

Wenn diese einfachen Tipps beachtet werden, hängt das Gleichgewicht definitiv von den Vorteilen ab, die mit dem regelmäßigen Verzehr von Fisch verbunden sind. Für unsere Gesundheit ist es daher ratsam, zwei bis vier Portionen Fischfutter pro Woche zu sich zu nehmen (eine Portion entspricht 100-150 g frischem Fisch oder 50 g haltbar gemachtem Fisch). Wählen Sie den Fisch von Zeit zu Zeit anders und bevorzugen Sie ihn klein oder züchtend.