Gesättigte Fette
Zusammenhang mit Gefäßerkrankungen
Außerordentliche Ausgabe: "Die gesetzlichen Verteidiger behaupten, brennende Beweise dafür zu haben, dass Butter und Eier, die als Angeklagte vieler schwerer Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf der Bank stehen, freigesprochen werden sollten, weil sie das Verbrechen nicht begangen haben.
Wir konnten daher die Ergebnisse der neuesten Studien zu gesättigten Fetten und deren Beziehung zu Hypercholesterinämie und Herz-Kreislauf-Erkrankungen kommentieren.
Lebensmittel, die reich an langkettigen gesättigten Fetten sind (tierischen Ursprungs wie Eier, Milch und Milchprodukte, Butter, fetthaltiges Fleisch und rohe oder gekochte Würste), sind in der Regel auch reich an Cholesterin.
Im Gegensatz zu den gefürchteten "trans" scheinen gesättigte Fette gleichzeitig zuzunehmen, wenn auch unterschiedlich, schlechtes Cholesterin (LDL) und gutes Cholesterin (HDL).
Es bleibt zu entscheiden, ob gesättigte Fettsäuren tatsächlich weniger gefährlich als "trans" sind oder ob es sich um eine falsche Hypothese handelt.
Hydrierte Fette und Trans
Hydrierte und Transfette sind KEINE Synonyme, obwohl es häufig große Mengen von letzteren gibt, bei denen die ersten im Überfluss vorhanden sind.
Was sind gehärtete Fette?
Bei den hydrierten handelt es sich um Fettsäuren, die aus kommerziellen Gründen einem industriellen Verfahren der "katalytischen Hydrierung" unterzogen werden, das ihnen spezifische chemisch-physikalische Eigenschaften verleiht.
Hydriert werden Produkte, die reich an ungesättigten Fettsäuren oder pflanzlichen Ölen sind. Durch diesen Prozess werden Öle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, einfach ungesättigt (mit einer einzigen Doppelbindung) und mehrfach ungesättigt (mit mehr Doppelbindungen), von Flüssigkeiten in Feststoffe oder halbfeste Stoffe umgewandelt, wobei ihr Schmelzpunkt gerade so hoch ist, dass sie zufriedenstellend sind Anwendungsbedürfnisse.
Letztendlich macht die Hydrierung ungesättigte Fette (hauptsächlich in Gemüse enthalten) ähnlich wie gesättigte Fette (hauptsächlich in Tieren enthalten).
Die Gründe für eine ähnliche kommerzielle Wahl sind unterschiedlich, aber die wichtigste ist die wirtschaftliche; Es kostet weniger, ein schlechtes Pflanzenöl (oder eine Mischung) zu kaufen und es zu hydrieren, als ein gutes Fett tierischen Ursprungs zu verwenden.
Darüber hinaus ist diese letzte Kategorie weniger konservierbar und bringt unweigerlich eine relevante Menge an Cholesterin mit sich.
Nach dem, was bisher gesagt wurde, scheinen sich hydrierte Fette in jeder Hinsicht wie gesättigte Fette zu verhalten. in der Tat fast besser!
In der Tat wäre es so, mit der Ausnahme, dass während der Hydrierungsprozesse (insbesondere mit älteren Technologien) erhebliche Mengen von sehr schädlichen Fetten, genannt trans.
Was sind Transfette?
"Trans" ist der Name, der einer spezifischen Konfiguration von ungesättigten Fettsäuren zugeordnet ist; Die andere Konfiguration heißt "cis".
Wie wir wissen, können Moleküle die gleiche Anzahl von Atomen und Bindungen aufweisen, sich jedoch auf unterschiedliche Weise dreidimensional ausbreiten, was ihre metabolische Aktivität / Wirksamkeit verändert.
Translipide sind als "Nebeneffekt" der Hydrierung anzusehen.
Hydrierte Fette sind jedoch nicht die einzige Quelle.
Trans sind natürlich auch in Lebensmitteln vorhanden; Sie kommen insbesondere in Milch und Derivaten vor. Sie werden von im Darm von Wiederkäuern (insbesondere Rindern) vorhandenen Bakterien produziert, die von der Milchdrüse absorbiert und folglich zusammen mit der Milch abgesondert werden. Durch Änderung des Futters ist es möglich, die Konzentration von Transfetten in Milchprodukten zu ändern.
Lipide, die sehr starker und / oder längerer Hitze ausgesetzt sind (z. B. Bratöle), tragen ebenfalls erheblich zur Erhöhung der Aufnahme von Transfetten bei.
Letztendlich findet sich diese besondere Art von Lipiden in preiswerten Margarinen, in verarbeiteten pflanzlichen Fetten und für Pommes Frites bestimmten Nahrungsmitteln (insbesondere in Backwaren wie Brioche, Grissini, Crackern, Keksen, Pommes Frites) Umschlag, Snacks etc).
Warum sind Transfette gefährlich?
Mit der Nahrung aufgenommene Transfettsäuren gelten als die wirklichen Killer, die den Cholesterinspiegel im Blut negativ beeinflussen und das Risiko für Arteriosklerose erhöhen.
Die Gefährlichkeit dieser Fette beruht auf ihrer Fähigkeit, den Gesamtcholesterinspiegel zu erhöhen und gleichzeitig den guten Cholesterinspiegel zu senken. folglich erhöhen sie das kardiovaskuläre Risiko.
Viele der Produkte, die hydrierte (oder umgeesterte) Fette enthalten, werden als "0% Cholesterin" beworben, was den unerfahrenen Verbraucher dazu veranlasst, eine Wahl zu treffen, die alles andere als gesund ist.
Wenn diese Fette zu 100% pflanzlichen Ursprungs sind (Margarinen enthalten oft auch einen guten Prozentsatz an tierischen Fetten von schlechter Qualität), ist das Produkt zwar cholesterinfrei, aber reich an den weitaus gefährlicheren Transfettsäuren.
Die Abwehr dieser gefährlichen "Nährstoffe" ist nicht schwierig, da der Hersteller gesetzlich verpflichtet ist, die Verwendung auf dem Etikett zu deklarieren und die Wörter "vollständig gehärtet" oder "teilweise gehärtet" hinzuzufügen.
Es wird empfohlen, dass Sie so wenig Transfette wie möglich einnehmen oder dass diese maximal 1% der Nahrung ausmachen (Empfehlungen der WHO, FAO und EFSA).
| Haupttransfettsäuren |
| Myristelainsäure |
| Palmitelaidsäure |
| Petroselaidsäure |
| Elaidinsäure |
| Vakzensäure |
| Cetelaidsäure |
| Brassidinsäure |
| Linolelainsäure |
Teilweise hydrierte Fette
Teilhydrierte Fette: Unterscheiden sie sich wirklich von hydrierten Fetten?
Um das Cholesterin unter Kontrolle zu halten, ist es zunächst erforderlich, Produkte aus der Diät auszuschließen, in deren Inhaltsstoffen die Wörter "teilweise hydriert" und / oder "hydriert" vorkommen.
Der Begriff "teilweise hydrierte" Fette scheint harmloser zu sein als der klassische Ausdruck "hydrierte Fette", aber in Wirklichkeit sind die beiden Ausdrücke fast gleichwertig.
Lassen Sie sich also nicht von gefälschten Werbeanzeigen irreführen.
Darüber hinaus entstehen trans-Fettsäuren hauptsächlich dann, wenn der Hydrierungsprozess NICHT abgeschlossen ist (zum Beispiel bei der Herstellung von Margarine); ein Grund mehr, sie komplett von der Diät auszuschließen.
Nicht hydrierte Pflanzenfette
Wenn das Etikett stattdessen das Vorhandensein von "nicht hydrierten pflanzlichen Fetten" unterstreicht, ist die Situation sicherlich besser, aber noch weit davon entfernt, gesund zu sein; In der Tat werden oft Öle von schlechter Qualität verwendet, wie viele der tropischen Öle, die nicht nur billig sind, sondern auch reich an gesättigten Fetten (zum Beispiel Palmkernöl und Palmöl).
Glücklicherweise ist es ab dem 13.12.2014 obligatorisch, die Herkunft der verwendeten Öle und / oder pflanzlichen Fette (z. B. Olivenöl, Sojaöl usw.) auf dem Etikett anzugeben. Es reicht daher nicht aus, das Gattungswort "pflanzliche Öle" oder "pflanzliche Fette" zu bezeichnen, hinter dem sich in der Vergangenheit oftmals die Verwendung schlechter Rohstoffe verbarg.
