Was ist das
Agavensirup - in der angelsächsischen Sprache "Agavensirup" oder "Agavennektar" - ist ein süßes Lebensmittel, das als natürlicher Süßstoff verwendet wird.
Es wird durch die Verarbeitung einiger Arten der Gattung Agave hergestellt, darunter die amerikanische, die Tequilana (oder blaue Agave) und die Salmiana .
Agavensirup wird oft als "gesunder Süßstoff" beworben, jedoch nicht ohne Kritik seitens der Wissenschaft.
In der Tat kann es aufgrund seines hohen Fructosegehalts (sogar höher als Maissirup) für den chronischen Anstieg des Blutzuckers (Hyperglykämie) verantwortlich sein, der in Verbindung steht mit: Übergewicht, Insulinresistenz und Hypertriglyceridämie (alle Risikofaktoren) Herz-Kreislauf). Dies geschieht natürlich ausschließlich in Verbindung mit einem Überangebot an Portionen und der Häufigkeit des Verzehrs der Lebensmittel.
Zusammensetzung und Gesundheit
Wie erwartet besteht Agavensirup hauptsächlich aus Gluciden; speziell 47-56% Fructose und 16-20% Glucose. Die prozentualen Unterschiede zwischen den Produkten sind wahrscheinlich auf Unterschiede im Anbau und auf die verschiedenen Agavenarten zurückzuführen.
Der glykämische Index von Agavensirup ist vergleichbar mit dem von Fructosesirup bei gleicher glykämischer Belastung (oder Portion). Dies ist ein ziemlich vernünftiger Parameter, da er viel niedriger ist als Saccharose.
Andererseits kann ein übermäßiger Verbrauch von Fructose auch schädlich sein und Folgendes auslösen:
- Symptomatik der intestinalen Malabsorption von Fructose
- Hyperglykämie
- Hypertriglyceridämie
- Verringerung der Glukosetoleranz
- Hyperinsulinämie
- Metabolisches Syndrom
- Beschleunigung der Harnsäuresynthese.
Kulinarischer Gebrauch
Agavensirup ist 1, 4-1, 6-mal süßer als Saccharose und wird in Rezepten häufig als Zuckerersatz verwendet. Da es extrem löslich ist, wird es als Süßungsmittel für kalte Getränke verwendet. Darüber hinaus wird es aufgrund seiner Viskosität manchmal als Verklumpungsbestandteil für Frühstückszerealien verwendet.
Veganer verwenden es wie Ahornsirup als Alternative zu Honig.
Die Rohkosthändler, die nicht nur vegan essen, sondern auch keine gekochten Lebensmittel zu sich nehmen, verwenden eine Art Agavensirup, der als "roh oder roh" bezeichnet wird.
Agavensirup wird in verschiedenen Sorten vermarktet: hell, bernsteinfarben, dunkel und roh oder roh. Im nächsten Kapitel werden wir besser verstehen, wie verschiedene Produkte aus derselben Anlage hergestellt werden können. Fahren wir nun mit der organoleptischen Beschreibung der verschiedenen Arten von Agavensirup fort:
- Klar: Es hat einen delikaten, fast neutralen Geschmack und wird daher in besonders delikaten Speisen und Getränken verwendet
- Bernstein: Es hat einen Geschmack mittlerer Intensität, neigt zu Karamell und wird in Gerichten und Getränken mit starkem Geschmack verwendet
- Dunkel: Es hat eine ziemlich intensive Karamellnote und verleiht strukturierten Gerichten wie einigen Desserts, Geflügel, anderem Fleisch und Fisch einen deutlichen Geschmack.
Bernstein und dunkler Agavensirup werden manchmal "direkt aus der Flasche" als Gewürz für Pfannkuchen, Pfannkuchen, Waffeln, Waffeln und French Toast verwendet.
Die dunkle Version wird nicht gefiltert und enthält daher eine höhere Konzentration an Mineralien.
Roher Agavensirup hat einen feineren, neutralen Geschmack und wird bei Temperaturen unter 48 ° C hergestellt. auf diese Weise ist es möglich, die enzymatische Denaturierung der in der Agavenpflanze natürlich vorhandenen Katalysatoren zu verringern.
Produktion
Um traditionell amerikanischen und Tequilana- Agavensirup herzustellen, müssen die Blätter von Pflanzen geschnitten werden, wenn der Organismus ein Mindestalter von sieben und maximal vierzehn Jahren erreicht hat.
Der Saft wird dann aus dem inneren Fruchtfleisch extrahiert, "Piña" genannt, dann filtriert und schließlich erhitzt, um die Polysaccharide zu einfachen Zuckern zu hydrolysieren; Das Hauptpolysaccharid heißt Inulin oder Fructosan, da es hauptsächlich aus Fructose besteht.
Der gefilterte Saft wird konzentriert, um eine sirupartige Flüssigkeit zu erhalten, die etwas weniger dicht ist als Honig. Die Farbe variiert je nach Temperatur und Verarbeitungszeit zwischen hell, gelb und dunkel.
Die Agave Salmiana hingegen wird anders verarbeitet. Mit der Entwicklung der gesamten Pflanze wächst auch ein Stängel namens "Quiote"; es wird ausgedrückt, bevor es vollständig austritt, und hinterlässt ein Loch, in dem es mit dem sogenannten "Aguamiel" gefüllt ist. Die täglich gesammelte Flüssigkeit wird dann erhitzt, um die Polysaccharide zu hydrolysieren und die Fermentation zu verhindern (an der Basis des sogenannten "Pulque", eines alkoholischen Getränks).
Es gibt auch eine alternative Verarbeitungsmethode zum Erhitzen; Dieses in den USA patentierte Verfahren nutzt die enzymatische Wirkung von Aspergillus niger (Hefe) zur Umwandlung von Inulin in Fructose. Dieser Mikroorganismus ist "allgemein als sicher anerkannt" (GRAS), das heißt, er wird von der Food and Drug Administration (FDA) als "allgemein sicher" eingestuft.
