Allgemeinheit
Die Knollen sind pflanzliche Lebensmittel, die durch Landwirtschaft oder Sammlung von Wildpflanzen gewonnen werden. Sie gehören zur Gruppe III von Lebensmitteln und verdanken ihre Essbarkeit in der Regel dem Kochprozess (wie dies bei Getreide und Hülsenfrüchten der Fall ist).
Die Knollen werden auch in der Tierernährung verwendet, da sie für einige Rassen wie Hausschwein und Wildschwein die übliche Nahrung darstellen. Schließlich spielen die Knollen einiger Pflanzen eine führende Rolle in der modernen Phytotherapie. Dies ist der Fall beim Anden-Maca (Tonikum, Immunstimulans), bei der Dioscorea (Antioxidans und Analgetikum), beim Konjac (mildes Abführmittel und Anorektikum) und beim Liebstöckel (Diuretikum, Harn- und Balsam-Desinfektionsmittel).
Beschreibung
Die Knollen sind Pflanzenstrukturen und bilden nur einen Teil der gesamten Pflanze; Insbesondere ist es ein Teil des Stängels, der eine eher gedrungene Form (kugelförmig und / oder länglich) annimmt, in der das Gemüse seine Energiereserven stopft. Diese bestehen im Wesentlichen aus komplexen Kohlenhydraten, dh Stärke und / oder Inulin (nicht für den Menschen verfügbar, aber dennoch wichtig als prebiotische Ballaststoffe).
Die Knollen befinden sich in der Regel im unteren Teil des Stammes, gut versteckt unter der Erdoberfläche, und nur sehr wenige Arten entwickeln sie im Freien. Knollen sind KEINE Wurzeln (wie Karotten) oder Knollenwurzeln (wie Süßkartoffeln oder amerikanische Kartoffeln und Maniok); Es handelt sich NICHT um Zwiebeln (Knoblauch, Zwiebel, Schnittlauch, Schalotten usw.) oder Trüffel.
Essbare Knollen
Die Knollen sind nicht alle essbar. Unter den Speisekartoffeln sind weithin bekannt, aber die Topinambur ist auch ziemlich verbreitet. Andere werden normalerweise nicht für Lebensmittel verwendet, was jedoch nicht bedeutet, dass sie nicht essbar sind. Einige veraltete Beispiele sind: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera und Cyperus esculentus .
- Kartoffeln: Kartoffeln (Binomenklatur: Solanum tuberosum ) sind die weltweit am häufigsten vorkommenden essbaren Knollen. Wir werden uns nicht mit der spezifischen Beschreibung des Lebensmittels befassen und den Benutzern empfehlen, den entsprechenden Artikel zu lesen: Kartoffeln. Im Folgenden werden lediglich die auf dem Markt erhältlichen und die empfohlenen Sorten aufgeführt: Agatakartoffel (gelbe Nudeln, frühe Produktion), Bernsteinkartoffel (groß und gut konserviert), Imola- Kartoffel (weiße Paste, mittelspät und gut konserviert), Jaerla- Kartoffel ( Globosa ), gelbe Paste, glatte und klare Schale, mittelfrühe und dürreresistente Produktion), Kurodakartoffel (spät, mit roter, rustikaler, krankheitsresistenter Schale), Spuntakartoffel (mit regelmäßiger und länglicher Form, gelbe Paste, Schale glatt und gelb, frühe und reichliche Produktion), Kennebec (weiße Paste, späte und reichliche Produktion, resistent gegen Fäulnis, resistent gegen Trockenheit, geeignet für den häuslichen Winterschutz).
- Topinambur : Topinambur (binomische Nomenklatur: Helianthus tuberosus ) sind weniger verbreitete essbare Knollen als Kartoffeln (besonders national). Die Topinambur hat eine geringere Energieversorgung als die Kartoffel, da sie mehr Inulin (Ballaststoffe) und weniger Stärke enthält. Auch in diesem Fall werden wir uns nicht mit der Beschreibung der Lebensmittel befassen, für die ich den Artikel Jerusalem Artischocke vorschlage.
Denken Sie daran, dass es auch eine große Auswahl an nicht essbaren und sogar giftigen Knollen gibt. Einige Beispiele sind: Arum maculatum und Cyclamen hederifolium.
Anbau
In Italien sind die alpinen Berggebiete die günstigsten Gebiete für die Erzeugung von Knollen (hauptsächlich Kartoffeln), da sie diesen Kulturen die Entwicklung eines Frühlings-Sommer-Zyklus (von Mai bis September) ermöglichen. Im Süden hingegen werden die Knollen im Herbst gepflanzt, um eine frühe Produktion zu erzielen.
Die Knollen frieren bei -2 ° C ein und nehmen bei Temperaturen über 30 ° C Störungen der Bodenresorption auf. Wie sich ableiten lässt, sind die für den Anbau von Knollen (insbesondere Kartoffeln) geeigneten Böden kieselhaltig oder kieselhaltig - tonig, leicht sauer, locker und durchlässig, tief und reich an organischen Molekülen. Die Knollen können unter Verwendung von zwei allgemein komplementären Systemen gezüchtet werden: Das erste ist das der Aussaat, das zweite das der vegetativen Vermehrung (Transplantation jedes Teils der gekeimten Knollen - klonale Vermehrung).
ACHTUNG! Sogar die essbaren Knollen (und einige Beeren wie Tomaten und Auberginen) enthalten einige giftige Moleküle; ist der Fall von Solanin. Dieses Glycoalkaloid kommt normalerweise nur in Blättern und Stängeln von Kartoffelpflanzen vor. Wenn die Knolle jedoch dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, nimmt sie eine grünlichere Farbe an und es sprießt Solanin. Aus diesem Grund enthalten faltige und faltige Kartoffeln höhere Mengen an Toxin; Um zu verhindern, dass sich dieses Molekül in der Knolle bildet, muss es im Dunkeln an kühlen Orten aufbewahrt werden. Es ist immer ratsam, das Essen gründlich zu garen, da die Hitze die Konzentrationen erheblich verringert.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
In Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Knollen ist zu berücksichtigen, dass Kartoffeln in Italien den Hauptvertreter der Kategorie darstellen.
Die Knollen sind Teile der Pflanze, die darauf abzielen, die Energiereserven zu schonen. Diese aus Stärke und / oder Inulin bestehenden Vorräte können auch für die menschliche Ernährung von großem Nutzen sein. Die Knollen haben daher eine überwiegend energetische Funktion (dank Stärke), aber auch eine präbiotische und intestinale Konservierung (aufgrund des Vorhandenseins von Inulin).
Die Knollen sind nicht roh essbar und erfordern immer ein ziemlich gleichmäßiges Kochniveau, da sonst die Verdaulichkeit und Verfügbarkeit von Energienährstoffen beeinträchtigt würde.
Während die Stärke der gekochten Knollen gut verdaulich und resorbierbar ist, bildet Inulin ein Molekül, das für den menschlichen Körper nicht verfügbar ist. Dies bedeutet nicht, dass es nutzlos ist, weit davon entfernt! Das in den Knollen enthaltene Inulin ist ein Fructosepolymer, dessen Monosaccharide durch β-glycosidische Bindungen gebunden sind; Aus diesem Grund ist es für die Verdauungsenzyme des Menschen nicht verdaulich. Andererseits ist diese Verbindung durch einige Mikroorganismen gut teilbar; Insbesondere auf der Ebene des Dickdarms wird Inulin durch physiologische Bifidobakterien abgebaut, die es durch hervorragende Entwicklung nähren. Diese Funktion wird als präbiotisch bezeichnet. Parallel und synergistisch zu dieser Reaktion ist Inulin auch eine der häufigsten viskosen Fasern; es begünstigt trotz der "relativen" Löslichkeit eine Gelierung der auf einfache und unkomplizierte Weise ablaufenden Fäkalien; Aus diesem Grund spielt das Inulin der Knollen auch eine intestinale Konservierungsrolle.
In den Knollen fehlen fast keine Lipide, und Proteine sind knapp und weisen eine geringe biologische Wertigkeit auf.
Unter den Salzen der Knollen erinnern wir uns an die Vorzüglichkeit von Kalium und einigen Mikroelementen wie Zink und Selen; Was die Vitamine betrifft, so gibt es bei Kartoffeln eine gute Versorgung mit Niacin (Vit. PP) und Ascorbinsäure (Vit. C - fast vollständig durch Kochen zerstört).
Über den Nährstoffgehalt der weniger konsumierten Knollen liegen keine näheren Angaben vor.
