Was
Was ist das Filet?
Filetto ("Filet" in englischer Sprache) ist der Name für das wertvollste Stück Fleisch oder das Fleisch, das aus der Schlachtung von Tieren der biologischen Klasse Mammalia (insbesondere der Familien Suidae, Bovidae, Equidae und Cervidae ) stammt.
Anatomisch gesehen besteht das Filet bzw. die Filets - da jedes Wesen zwei, eins auf jeder Seite hat - aus dem Psoas-Muskel, der sich jeweils in der Hinterhand befindet. Es hat eine fusiforme und sehr längliche Form. Das Filet kann nicht nur einzeln getrennt und verkauft werden, sondern auch in größeren und komplexeren Fleischstücken wie Fiorentina - Steak, T - Bone, Kalbs - oder Schweinefleisch - Koteletts - Schweinefleisch oder Hammelfleisch oder von Schafen etc.
Zu den am weitesten verbreiteten Lebewesen für Nahrungszwecke zählen: Stier oder Kuh (Gattung Bos und Stier ), Schweine und Wildschweine (Gattung Sus und Sau ), Bison (Gattung Bison und Bison ), Büffel (Gattung Bufalus und Bubalis ), Pferd (Gattung Equus und Ferus ), Esel oder Esel (Gattung Equus und Asinus ), Hirsch (Gattung Cervus und Alaphus ), Damhirsch (Gattung Dama und Dama ), Elch (Gattung Alces und Alces ) usw. Anmerkung : Die beiden am häufigsten verwendeten Rinderfiletsorten sind zweifellos Chianina, Angus, Kobe und Wagyu sowie das Schweinefilet von Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi usw.
Das Filet ist nicht nur recht teuer, sondern hat auch diskrete ernährungsphysiologische Eigenschaften. Wie bei allen Fleischstücken und verschiedenen Fischereierzeugnissen hängen diese natürlich vor allem ab von: der Tierart, der Unterart oder der Rasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Ernährungszustand und der Verarbeitungsstufe. Im Allgemeinen ist das Filet, das arm an Bindegewebe ist und beim Gehen, Laufen und bei jeder Bewegung der Tiere "wenig arbeitet", im Allgemeinen zart, nicht zu fett und leicht verdaulich.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört das Filet zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen (insbesondere wasserlöslich aus Gruppe B) und bestimmten Mineralien (insbesondere Eisen) sind. Es fehlt jedoch nicht an Cholesterin, gesättigten Fetten - glücklicherweise fast nie in ungesättigten Fetten - reichlich vorhandenen Purinen und Phenylalaninaminosäuren - diese beiden letzten Faktoren, die von denjenigen, die an der spezifischen metabolischen Komplikation leiden, nicht toleriert werden. Im Allgemeinen sind große Filetportionen immer nicht empfehlenswert. Dies gilt umso mehr bei Übergewicht, Hypercholesterinämie, Verdauungsbeschwerden und Leber- oder Nierenerkrankungen.
In der Küche wird das Filet vor allem zur Zubereitung von Hauptgerichten verwendet. Bevorzugt wird gegrillt, gegrillt und in der Pfanne gekocht - natürlich oder mit Pfeffer, Balsamico-Essig, Pilzen usw. Da es besonders weich ist, eignet es sich nicht nur für den Verzehr "zum Blut", sondern auch für die Zubereitung von rohem Carpaccio und Tartar.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte des Filets
Das Filet ist aus der ersten Gruppe ein Lebensmittel, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen ist. Es hat eine mittlere Energieversorgung, kann aber auch sehr stark schwanken, je nach den Variablen, die wir in der Einleitung erwähnt haben. Hinweis : Aus diesem Grund ist die Beschreibung der Nährwerte, die im Folgenden aufgeführt wird, als ungefähr zu verstehen und kann je nach Einzelfall möglicherweise geändert werden.
Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Die Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bilden den am wenigsten relevanten Anteil. Cholesterin ist in signifikanten, aber akzeptablen Mengen vorhanden.
Das Filet enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Wenn es reift, kann es kleine Konzentrationen von Histamin reifen. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.
Aus Sicht der Vitamine ist das Filet ein Lebensmittel, das nicht vom Durchschnitt der Produkte der gleichen Kategorie abweicht - Fleisch. Es enthält vor allem wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folsäure sind weniger relevant. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Substanzen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen nicht vorhanden oder irrelevant zu sein.
Auch in Bezug auf Mineralsalze unterscheidet sich das Filet nicht zu sehr von seiner Gruppe. Der Gehalt an Eisen, aber auch an Zink und Phosphor ist beachtlich; bringt auch Kalium.
Diät
Filet in der Diät
Das Filet ist ein Lebensmittel, das in die meisten Diäten eingesetzt werden kann, jedoch nicht häufig und systematisch. Wenn es von einem jungen Tier gewonnen wird, kann es ohne Zusatz von Gewürzen auch in der Diät bei bestimmten klinischen Zuständen wie starkem Übergewicht und Hypercholesterinämie eingesetzt werden. Im Gegenteil, in diesem Fall ist es besser, mageres Fleisch wie Hähnchenbrust, Putenbrust, Pferdemuskel, Schweinefilet, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.
Das Filet, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die sich unter Bedingungen eines erhöhten Bedarfs an allen essentiellen Aminosäuren befinden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw. Für den angemessenen Gehalt an Cholesterin und den akzeptablen Prozentsatz an gesättigten Fetten kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, solange der Anteil und die Häufigkeit des Konsums akzeptabel sind. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, sofern sie nicht mit schwerem Übergewicht in Verbindung gebracht werden.
Das Filet ist eines der Produkte, die bei schwerer Hyperurikämie - einer Neigung zur Gicht - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen vermieden oder mit äußerster Mäßigung verzehrt werden müssen. Es sollte vollständig aus der Phenylketonurie-Diät entfernt werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.
Das Filet ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Es ist nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Das Filet ist reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Die Fitness für Muslime und Hebräer variiert je nach Tierart. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt. Die durchschnittliche Filetportion beträgt ca. 100-150 g.
Küche
Das Filet kochen
Das Filet ist ein Stück Fleisch, das sich für jede Art von Zubereitung eignet. Auf der anderen Seite wird es aufgrund seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften - Bindegewebsmangel - organoleptisch und geschmacklich vor allem in rohen Rezepturen oder zum teilweisen Kochen - zum Bluten verwendet. Offensichtlich hängt dies auch sehr stark von der Art des Tieres ab, von dem es abstammt; Zum Beispiel eignet sich Wild - insbesondere aus hygienischen Gründen - nicht für Grausamkeiten - Tatar, Carpaccio usw. Auch das Hausschwein wird trotz tierärztlicher Kontrolle generell nicht als roh empfohlen.
Das Filet wird selten für gemischtes Hackfleisch wie Hamburger, Fleischbällchen, Würstchen, Ragout usw. verwendet. Die am besten geeigneten Wärmeübertragungsmethoden sind Wärmeleitung (von Metall zu Fleisch; selten von Öl zu Fleisch), Konvektion (von Luft zu Fleisch) und Strahlung (Infrarotstrahlung von Glut). Die empfohlenen Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder moderat; Einige empfehlen das Kochen bei niedrigen Temperaturen, aber es handelt sich vorwiegend um ein "Nischen" -System. Die am weitesten verbreiteten Kochtechniken oder -systeme sind: Gegrillt und am Spieß geröstet - sowohl gegrillt als auch mit Gas und Stein - gebacken, gegrillt, gebraten und, wenn auch selten, gebraten.
Einige berühmte Rezepte auf Filetbasis sind: Tatar oder Carpaccio vom Filet, Filet mit Pfeffer (grün oder rosa), Filet in der Brotkruste, Filet in der Salzkruste, gegrilltes Filet, Filet mit Balsamico-Essig, bemehltes und gebratenes Filet, Filet mit Senf etc. Die enogastronomische Abstimmung des Filets hängt vom Rezept und den dazugehörigen Zutaten ab. Im Allgemeinen werden für rotes oder Wildfleisch rote und strukturierte Weine bevorzugt, wie: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Piceno, Valpollicella und Terre di Franciacorta Rosso.
