Hydrierte Fette sind Lipide, die - um chemisch-physikalische Eigenschaften zu erreichen, die den Bedürfnissen der Lebensmittelindustrie entsprechen - einer Manipulation unterzogen werden, die Hydrierung genannt wird .
Hydrierung: wofür ist es?
Die Hydrierung ist ein chemischer Prozess, der für die Sättigung (normalerweise teilweise) von natürlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren nützlich ist. mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben auch Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen in der Kette, folglich binden sie weniger Wasserstoffionen als eine gesättigte Fettsäure.
Die Hydrierung besteht in der Vereinfachung der Doppelbindungen zu Einfachbindungen, um die Menge der Wasserstoffionen zu erhöhen und eine größere Sättigung zu erreichen. Wenn dieses letzte chemische Merkmal zunimmt, nimmt auch die Festigkeit des Produkts zu; Folglich ist es dank des Hydrierungsprozesses möglich, ein Öl (bei Raumtemperatur flüssig) in ein festes oder halbfestes Fett umzuwandeln.
Sie können hydriert werden:
- Fette aus einem einzigen Ursprung
- Fettmischungen
- Mischungen von nicht hydrierten Fetten und Ölen
Hydrierte Fette finden große Anwendung in der industriellen Herstellung von Backwaren und in der Zusammensetzung von Margarinen, die im Einzelhandel verkauft werden.
In der Lebensmittelindustrie werden hydrierte Fette auf der Grundlage des Kunststoffverarbeitungsbedarfs und des Bruchpotenzials synthetisiert, das in der Vergangenheit den gesättigten tierischen Fetten (Butter, Schmalz, Talg und Schmalz) entsprach. Bisher haben gehärtete Fette gesättigte tierische Lipide fast vollständig ausgelöscht für:
- niedrigere Kosten
- größere Spezifität der Verwendung
- höhere thermische Stabilität
- größere organoleptische Stabilität
- längere Haltbarkeit.
Hydrierte Fette und Gesundheit
Hydrierte Fette sind keine essentiellen Nahrungsbestandteile oder nützlich für die Funktion des Organismus. metabolisch verhalten sie sich genau wie gesättigte tierische Fettsäuren und spielen eine hypercholesterinsenkende Rolle im Lipoprotein niedriger Dichte (LDL) und im hypocholesterinsenkenden Lipoprotein (HDL). Wenn es jedoch stimmt, dass hydrierte Fette die meiste Zeit kein Cholesterin enthalten, zeichnen sie sich durch ein anderes schädliches Potenzial aus: das Vorhandensein von trans- Fettsäuren.
Während des Hydrierungsprozesses versagt häufig die Sättigung, die Struktur der Fettsäure ändert sich jedoch erheblich. Es ist eine molekulare geometrische Umwandlung von cis zu trans, die seine Funktionen und seinen Stoffwechsel im menschlichen Körper verändert. Es ist wahr, dass gehärtete Fette nicht die einzige Quelle für Trans-Säuren sind, die auch in den Lipiden von Schafsfleisch, Rindfleisch und Milchprodukten vorkommen. Das in der Natur am häufigsten vorkommende trans-Molekül ist Elaidinsäure, die der Cis- Ölsäure entspricht . Im Vergleich zu gesättigten oder hydrierten Fettsäuren in cis-Form begünstigen trans-Fettsäuren in noch stärkerem Maße die Erhöhung des LDL, wodurch der HDL reduziert wird. Eine Ernährung, die reich an Transfettsäuren ist, kann ein Risikofaktor für Cholesterindyslipidämie und kardiovaskuläre Komplikationen sein. Daher ist die Verwendung von Margarinen oder gehärteten Fetten als Ersatz für tierische Lipide nicht als völlig richtige Nahrungsmittelwahl anzusehen.
Bibliographie:
- Handbuch der Öle und Fette - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Neue Techniken - 12.3
- Handbuch der klinischen Ernährung - R. Mattei - Maedi-Care - Seite 37-38
