Allgemeines zu Thunfisch
Der Oberbegriff Thunfisch bezeichnet eine Gruppe großer pelagischer und warmblütiger Fischarten, die fast alle Meere des Planeten besiedeln. Thunfisch gilt auch als "blauer Fisch".
NB . Die vollständige zoologische Nomenklatur des Thunfischs umfasst: die Initiale des Substantivs, das die Familie angibt, das Substantiv der Gattung, das "vollständig" geschrieben ist, und das Substantiv der Art, das "vollständig" geschrieben ist, zum Beispiel: S. Thunnus alalunga .
Thunfisch ist ein sehr wertvolles Fischereierzeugnis, das einen großen Teil der wirtschaftlichen Ressourcen einiger Nationen (z. B. Japan) ausmacht. Da der Thunfisch nicht in Gefangenschaft gezüchtet werden kann, wird er im offenen Meer gefangen oder in den Fallen (auch auf italienischem Gebiet, in Sizilien und Sardinien) gefangen, wo er einem "theoretisch" rationalisierten Rückzug unterzogen wird.
Offensichtlich ist der Geschmack von Thunfischfleisch bei den verschiedenen Arten nicht einheitlich; Am beliebtesten ist zweifellos der mediterrane rote Thunfisch, während die "berühmten" gelben Flossen hauptsächlich zum Einmachen verwendet werden. Erinnern wir uns, dass es auch Arten gibt, die Thunfisch ähneln und sich nach Gattungen unterscheiden, weniger gefischt sind, aber immer noch auf dem Markt sind; unter diesen erwähnen wir: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus und G. unicolor .
Thunfisch ist ein Raubtier, das sich hauptsächlich von anderen Fischen (insbesondere blauen) und Kopffüßermollusken (insbesondere Tintenfischen und Tintenfischen) ernährt. Dank dieser Diät ist Thunfischfleisch reich an essentiellen Fettsäuren der ω ‰ 3 -Familie (insbesondere EPA und DHA), obwohl es aufgrund seiner Größe (im Vergleich zum Alter) eher einer Anreicherung von Metallen unterliegt schwere (wie Quecksilber) und Algentoxine im Vergleich zu kleineren Fischen.
Sesam-Thunfisch-Scheiben mit Minze-Basilikum-Sauce
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anThunfisch auf dem Tisch
Als Fisch mit hervorragenden organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften eignet sich Thunfisch für zahlreiche kulinarische Zubereitungen. Unter anderem wird der Thunfisch aufgrund seiner beträchtlichen Größe (mit vorsichtigem Ausbluten) in verschiedenen Größen geschlachtet, die (für Kenner) spezielle gastronomische Geräte erfordern.
Der teuerste Schnitt besteht aus der Wange und der hinteren Wange, gefolgt von der Bauchspeicheldrüse und schließlich den Filets. Von den letzteren ist der Teil mit der besten Qualität der mittlere, gefolgt von dem in der Nähe des Kopfes und dann dem in der Nähe des Schwanzes; parallel dazu befindet sich der begehrteste Thunfischbauch in einer zentralen Position, gefolgt von der in der Nähe des Schwanzes und schließlich von dem Teil hinter dem Kopf.
Offensichtlich sind nicht einmal die Eingeweide von Thunfisch für Abfall bestimmt; Herz, Kutteln (Magen) und Thunfischleber können ähnlich wie Innereien von Landtieren gekocht gegessen werden, während die Eier nicht nur eine frische "Elite" -Zutat für die Begleitung von Saucen oder auf Croutons sind, wenn sie geraucht werden gesalzen und gepresst stellen sie die berühmteste Art von Bottarga dar, nach der von Meeräsche. Insbesondere die Verwendung des Samenbeutels des männlichen Thunfischs, aus dem ein Produkt namens Lactume gewonnen wird.
Thunfisch ist (wie auch für Dosen) bekannt für seine relative Delikatesse in Zubereitungen wie: Thunfischsteak (Filet und Ventresca - letzteres mehr gekocht als Filet), Thunfischcarpaccio (frisches Filet, geräuchertes Filet), Mosciame oder Tonnina - unter Salz), Sushi und Sashimi (die in all ihren Variationen die Gesamtheit des Tieres einbeziehen).
Wie erwartet, ist Thunfisch ein besonders gefischter Fisch. Leider ist der rote Thunfisch des Mittelmeers (der wertvollste) im Gegensatz zu den anderen ozeanischen Arten derzeit vom Aussterben bedroht. Dieses Phänomen ist hauptsächlich auf die übermäßige Intensität der Probenahme und die Nichteinhaltung der "Stillstands" -Perioden für die Reproduktion zurückzuführen. Es ist merkwürdig zu bemerken, dass ein großer Teil des Mittelmeerfischens auf Roten Thun von Japan betrieben wird, trotz der Entfernung, die die japanische Nation vom berühmten Becken trennt.
NB . Der Nährstoffgehalt von Thunfisch unterliegt insbesondere Schwankungen zwischen Arten und Schnitten des Tieres.
Eingemachter Thunfisch
Thunfischkonserven sind ein in Italien weit verbreitetes Lebensmittel, das sich durch seine Einfachheit, die breite Verfügbarkeit auf dem Markt und die bis vor einigen Jahren äußerst geringen Kosten auszeichnet.
Bei Thunfischkonserven werden die auf dem Etikett verwendeten Arten nicht benötigt, solange sie zur Gattung Thunnus gehören. Dies bedeutet jedoch nicht, dass einige Unternehmen dies als herausragendes Merkmal ihres Produkts erwähnen möchten. Außerdem kann Thunfischkonserven auf "gefrorenem Fisch" oder "frisch verarbeitet" basieren (ein weiteres Merkmal auf dem Etikett). es muss nicht angegeben werden, dass der frisch verarbeitete am Gaumen angenehmer ist als der gefrorene. Konservierungsöl kann auch eine qualitative Diskriminierung darstellen; Wenn "Olivenöl" auf dem Etikett angegeben ist, erwartet der Verbraucher keine hervorragende Schmackhaftigkeit, im Gegenteil, die Worte "natives Olivenöl extra" deuten auf die Verwendung eines wesentlich besseren Fettes als das letzte hin Die Farbe von Thunfischkonserven ist ein wesentliches Merkmal für die Bestimmung der spezifischen Lebensmittelqualität: Die dunkle Farbe (anstelle von Rosé) weist auf ein lang haltbares (und wahrscheinlich tiefgefrorenes) Fleisch hin, ebenso wie das Fehlen von Kompaktheit auf die Verwendung geringer Fleischrückstände hindeutet in Ordnung.
| Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm Thunfisch, frisch. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
* je nach Alter zwischen 3 und 15%. Siehe auch: Nährwerte von Thunfisch in Salzlake und Thunfisch in Öl | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Abschließend sei daran erinnert, dass das Nettogewicht des "abgetropften" Fisches auch zur Bestimmung des Wertes von Thunfisch in Dosen beiträgt. manchmal hören wir auf, nur den Preis zu beobachten, ohne zu bedenken, dass dies durch den geringeren Fleischgehalt zugunsten der Regierungsflüssigkeit gerechtfertigt sein könnte.
Nährwertangaben
Unter Berücksichtigung von frischem Thunfisch ist anzugeben, dass es sich um ein Erzeugnis handelt, dem möglicherweise Sulfite als Zusatzstoffe zur Verhinderung der Bräunung zugesetzt werden können. Dies sind potenziell allergene Moleküle, die auf dem Expositionsetikett vermerkt werden müssen und die Haltbarkeit des Frischprodukts beeinträchtigen .
Trotz der Beobachtung von Kalorienunterschieden zwischen den Arten von bis zu 30% (wahrscheinlich bis zu 50% zwischen den Teilstücken und 3 bis 15% je nach Alter) wird frischer Thunfisch von den meisten als sehr dünner Fisch angesehen; Tatsächlich ist der einzige fette Teil der Ventresca, während der Rücken und der Schwanz viel dünner sind.
Frischer Thunfisch enthält eine beträchtliche Menge an Proteinen mit hohem biologischen Wert und essentiellen Fetten ω ‰ 3 wie EPA und DHA (nützlich bei der Bekämpfung von Triglyceriden und Cholesterin im Überschuss im Blut). Es ist auch reich an wasserlöslichen und fettlöslichen Vitaminen wie Thiamin, Riboflavin, Niacin und Retinol. Unter den Mineralsalzen sticht vor allem Eisen heraus.
Das Konservierte hingegen verliert viele seiner essentiellen Fette durch die Verdünnung im Regierungsöl und enthält aufgrund des Kochens und der Konservierung in Salzlake hohe Konzentrationen an Natriumchlorid (NaCl - Kochsalz).
Wir erinnern uns auch daran, dass der "rohe" Thunfisch, dessen Temperatur nicht gesenkt wurde, aufgrund der möglichen Kontamination durch den Anisakis (Fischparasiten) kontraindiziert ist, der, falls er in den menschlichen Darm gelangt, ihn durchstechen und schwere Gesundheitsschäden verursachen kann. Darüber hinaus ist der Thunfisch aufgrund seines hohen Quecksilbergehalts für Schwangere ungeeignet, da dieses Metall für den Fötus übermäßig giftig ist.
Schließlich ist Thunfisch in der Ernährung von Gicht- und Hyperurikämikern aufgrund des massiven Vorhandenseins von Purinen, die die körperliche Verfassung der prädisponierten Personen verschlechtern würden, vernünftigerweise nicht zu empfehlen.
