Allgemeinheit
Grana Padano, auch bekannt als Piacentino, ist ein für Norditalien typisches Milchprodukt. Genauer gesagt, seine Ursprünge können im Gebiet zwischen dem Fluss Adda, dem Fluss Mincio, dem Fluss Po und dem Mailänder Breitengrad liegen.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Grana Padano sind diskret. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Kalzium, Phosphor und Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit. Auf der anderen Seite bringt es hohe Mengen an Kalorien, Natriumchlorid und Glutamat. Die letztere Substanz, die in der Lebensmittelindustrie häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, entsteht auf natürliche Weise während der Reifung des Grana Padano-Käses.
Historischer Abriss
Die Geburt des Grana Padano könnte um das Jahr 1000 n. Chr. Liegen. Die Entdeckung ist dem katholischen Orden der Zisterzienser von Chiaravalle zuzuschreiben, die die Wälder der Lombardei zurückeroberten, die Landwirtschaft und die Kuhzucht förderten (wahrscheinlich die Rote Reggiana). local. Offensichtlich lieferten die großen Weiden auch beträchtliche Mengen leicht verderblicher Frischmilch (in jenen Tagen konnten moderne Konservierungsmethoden nicht angewendet werden). Gerade aus diesem Bedürfnis heraus, das Tier in flüssiger Form zu halten, übernahmen die Mönche so lange wie möglich die Käseherstellung des Caseus Vetus (alter Käse), aus dem erst 1951 das Grana Padano geworden wäre.
Das Produkt erlangte schnell einen guten Ruf und war daher zunächst in der Umgebung und dann in allen Gebieten außerhalb des Po verbreitet. Einige Funde aus dem Jahr 1334 erwähnen das Grana Padano als Lebensmittel in den Küchen der langen Seeschifffahrt, während es 1477 Teil der Abhandlung über Käse des sabaudischen Arztes Pantaleone da Confienza wurde.
Produktion
Das Rezept von Grana Padano respektiert immer noch die alten Traditionen der Zisterziensermönche (offensichtlich in Übereinstimmung mit einigen hygienisch-sanitären Anpassungen).
Die Tiere, die am häufigsten für die Milcherzeugung verwendet werden, sind (bis heute) die friesischen Kühe (schwarze Pezzate); Diese Kühe werden hauptsächlich mit Futter gefüttert, das grün oder konserviert ist, aus eigenem Anbau stammt oder im Bereich der Herstellung von Grana Padano gU-Milch hergestellt wird.Die Produktionsdisziplin sieht vor, dass mindestens zweimal täglich gemolken wird. Die so gesammelte Milch für die Käseherstellung bleibt roh, wird jedoch teilweise von natürlichen Oberflächen abgeschöpft. Die Gerinnung erfolgt in Kupferkesseln mit einem Fassungsvermögen von ca. 1.000 Litern, aus denen nur zwei Formen von Grana Padano gewonnen werden können. Der resultierende Käsebruch wird dann in kleine Stücke zerbrochen, gespült und auf 55 ° C erhitzt. Die Masse wird dann für mindestens 48 Stunden in die entsprechenden Formen geteilt, die die Ursprungsmarken prägen. Es wird dann etwa einen Monat in Salzlake getaucht. Nach dem Abtropfen lassen wir den gesalzenen Käsebruch in speziellen Räumen mit einer konstanten Temperatur von 18 bis 20 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% reifen.
| Nährstoffzusammensetzung von Grana Padano - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Im Querschnitt ist das Grana Padano kreisförmig; in seiner Gesamtheit sieht es eher aus wie ein zylindrischer und abgeflachter Block. Der Durchmesser der Form liegt zwischen 35 und 45 Zentimeter, während die Höhe 18-25 Zentimeter beträgt und das Gewicht zwischen 24 und 40 Chylons schwankt.
Wie wir gesehen haben, erhalten die Formen sofort die Markierung des vierblättrigen Kleeblatts (Identifikationscode), aber erst nach der Reifung (12 Monate, 24 Monate und länger, eine Zeitspanne, in der sie umgedreht und bestäubt werden) fahren wir mit der Raute der Formulierung "Grana Padano" fort. . Wenn das Produkt nicht die erforderlichen Eigenschaften aufweist, fahren Sie stattdessen mit der Löschung der von den Formen geprägten Ursprungsmarken fort.
Die Hauptbewertungskriterien für die Eignung des Käses, die von der Kommission der internen Inspektoren festgelegt wurden, sind: das Fehlen von "Hohlräumen" (mit einem Hammer überprüft) und der typische Geschmack des Lebensmittels (probiert durch Bohren eines Bohrers in der Form) ).
Die einzige Ausnahme für die Formulierung der Raute ist das "Grana Trentino", das ordnungsgemäß geregelt und durch die Verwendung von grasenden Kühen in den Alpentälern gekennzeichnet ist.
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Physikalische, organoleptische und gustative Eigenschaften von Grana Padano
Der Grana Padano Käse hat eine harte Konsistenz, so dass er NICHT geschnitten, sondern mit dem speziellen Fallmesser / Ahle "gebrochen" werden sollte. Die Farbe der Nudeln reicht von Weiß über Strohgelb bis hin zu Hellgelb (bei den gewürzteren Nudeln). Das Aroma von Grana Padano ist typisch, der Geschmack ist elegant und besonders würzig.
In der Küche eignet sich Grana Padano zum Reiben und passt nicht nur zu verschiedenen Rezepten oder Teigen, sondern auch zu vielen Vorspeisen, Vorspeisen, Beilagen und Gerichten. Es eignet sich auch als Mahlzeit Käse und als komplexere Speisenpaarung.
Beispiele für Rezepte mit geriebenem Parmesan
Am besten eignet sich die Weinbereitung für Weine wie Amarone della Valpollicella, Barolo Spers und Marquis von Villamarina.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Grana Padano gehört in seiner Kategorie (Käse) zu den am besten verdaulichen; Dies bedeutet jedoch NICHT, dass es sich im absoluten Sinne um ein leichtes und leicht verdauliches Lebensmittel handelt. Seine primären Nährstoffeigenschaften sind:
- Laktosemangel, obwohl er aus Milch stammt
- Reichtum an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit
- Calcium- und Phosphorreichhaltigkeit
- Riboflavin-Reichtum (Vitamin B2)
- Äquivalenter Retinol-Gehalt (pro-Vit. A)
- Mittlere Fettaufnahme (mindestens 32% der Trockenmasse), da es aus teilentrahmter Kuhmilch stammt
- Signifikantes Vorhandensein von Cholesterin
- Viel Kalorien
- Überschüssiges Natrium
- Überschüssiges Natriumglutamat (Geschmacksverstärker).
Die geringe Anwesenheit von Laktose ist auf die lange Reifung zurückzuführen, während der die am Prozess beteiligten Mikroorganismen das Disaccharid für ihren Zellstoffwechsel verwenden. Die Proteine von hoher biologischer Wertigkeit sind teilweise hydrolysiert und daher besser verdaulich als die von Milch.
Calcium, Phosphor, Riboflavin, Retinol, Gesamtfett und Kalorien sind das Ergebnis der "Konzentration", die durch die relative Dehydration (Quark, Salz und Reifung) des Käses verursacht wird. Der Nährstoffgehalt ist so reich und konzentriert wie "ausgereift".
Leider verdankt das Grana Padano seine Haltbarkeit der massiven Anwesenheit von Natrium und einen Teil seines Geschmacks dem von Glutamat.
Grana Padano ist ein Lebensmittel, das immer zusätzlich zu den ersten Gängen (ca. 5-10 g) oder 1-2 mal pro Woche als Gericht (70-80 g) in jeder Diät leicht in einen Zusammenhang gebracht werden kann. Seine Hauptfunktion ist die Erhöhung der Aufnahme von Kalzium und Riboflavin, weshalb wir empfehlen, es in der Wachstumsphase zu verwenden. Es ist jedoch zu beachten, dass es sich um ein Produkt handelt, das bemerkenswert reich an Natrium (schädlich für arterielle Hypertonie), Cholesterin (schädlich für Hypercholesterinämie) und Glutamat (potenziell schädlich für Allergiker oder überempfindliche Personen) ist.
Gefüllte Grana-Körbe mit Bulgursalat
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