Emery - Mare Kalb von R.Borgacci

Was

Was ist Schmirgel?

Das Schmirgel (binomische Nomenklatur Lamna nasus ) - auch "Seekalb" genannt - ist ein knorpeliger Salzwasserfisch.

Wie Dornhai, Verdesca, Dogfish, Gattuccio usw. ist er einer der am häufigsten verwendeten Haie für Nahrungszwecke.

Der Schmirgel ist weder in der Kategorie der blauen Fische noch in der Kategorie der armen Fische enthalten. Die prekäre Verfügbarkeit im Meer und die für den Fang unerlässlichen Tiefseefischtechniken machen es zu einem mittelgroßen oder mittelhohen Fischereierzeugnis.

Im Ernährungsbereich wird das Seekalb in die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln eingestuft - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Es enthält auch Jod und Vitamin D; Der Abbau der Fettsäuren ist sehr gut - dank des Vorhandenseins von semi-essentiellem Omega 3: Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) - und der Cholesterinspiegel ist mehr als akzeptabel.

Das Fleisch und die Flossen des Schmirgels - letztere für die berühmte Haifischflossensuppe - werden auf der ganzen Welt sehr geschätzt, was leider zu einer langen Geschichte intensiver menschlicher Ausbeutung geführt hat - nicht nachhaltiger intensiver Fischerei.

Das Seekalb ist robust und fusiform. Die lange Schnauze ist konisch und verjüngt sich zur Nasenspitze. Der Rücken ist grau und der Bauch ist weiß. Es weist mehrere charakteristische Merkmale auf (siehe unten), von denen die Form der Trikuspidalzähne bei erwachsenen Exemplaren und ein weißer Fleck an der Basis der ersten Rückenflosse die bekanntesten sind. Es kann 2, 5 m für 135 kg erreichen.

Emery ist ein Fisch, der in den meisten Meeren der Welt als "gefährdet" gilt. An einigen Stellen wird es sogar als "vom Aussterben bedroht" eingestuft. Gelegentliches oder spezifisches Fischen ist geregelt, aber noch nicht abgeschlossen. Die verminderte Fortpflanzungsfähigkeit von etwa 4 Stück pro Jahr und der intensive Rückzug sind die wesentlichen Motive, aus denen der Fang dieses Hais gestoppt werden sollte.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Schmirgel

Emery ist ein Fischereierzeugnis, das zu den ersten Grundnahrungsmitteln gehört. Es gehört nicht zur Kategorie der armen Fische, auch wenn es in der Vergangenheit sehr häufig im Meer vorkam, so dass es auch mit weniger fortgeschrittenen Techniken gefangen werden konnte, in nicht allzu offenen Gewässern und mit angemessener Bathymetrie, selbst für kleine Fischer. Es ist kein blauer Fisch, enthält aber gleich gute Dosen von halb-essentiellen Omega-3-EPA- und DHA-Fettsäuren. Auch die Vitamin D- und Jodkonzentrationen sind spürbar - sie spiegeln alle Eigenschaften der Lebensmittelgruppe vollständig wider. Die chemischen Nährstoffeigenschaften ähneln im Allgemeinen denen von Dogfish, Spurdog, Verdesca und Gattuccio. Lassen Sie uns näher darauf eingehen.

ACHTUNG! Detaillierte Angaben zum chemischen Profil der Meereskälber liegen nicht vor. Es wird daher auf die zuverlässigsten Quellen verwiesen, die Genauigkeit bleibt jedoch zweifelhaft.

Der Schmirgel hat eine mittlere bis niedrige Energieversorgung (≤ 125 kcal / 100 g), dank der geringen Konzentration an Gesamtfett. Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen (> 20 g / 100 g) geliefert, gefolgt von Lipiden (≤ 5 g / 100 g und möglicherweise von irrelevanten Konzentrationen an Kohlenhydraten (0, 2-0, 35 g / 100 g) Sie haben eine hohe biologische Wertigkeit - sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum Modell menschlicher Proteine ​​und vorwiegend ungesättigter Fettsäuren mit einem hervorragenden Anteil an biologisch aktiver, semi-essentieller, mehrfach ungesättigter Omega 3: Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure (0, 3-1, 0 g) / 100 g).

Die Fasern fehlen. Cholesterin ist nicht übermäßig hoch, aber es ist auch nicht vernachlässigbar, und Spuren von Meereswachsestern werden nicht abgeleitet.

Vertiefung

Seewachsester, im englischen "Wachsester", sind komplexe Moleküle, die durch die Vereinigung einer Fettsäure mit einem Fettalkohol gebildet werden. Sie haben eine potenzielle positive Wirkung auf den Organismus, insbesondere bei Unterernährung und Überernährung aufgrund des westlichen Lebensstils. Andererseits deuten bestimmte Erkenntnisse darauf hin, dass Seewachsester nicht vollständig verdaulich und resorbierbar sind. Es stellt bereits Nahrungsergänzungsmittel dar und wird aufgrund seines höheren Reinheitsgrades in der Regel aus dem kleinen Krebstier Calanus finmarchicus - Zooplankton gewonnen.

Laktose und Gluten fehlen völlig. Die Konzentration von Purinen ist sehr hoch. Histamin, das im Frischprodukt fehlt, nimmt bei schlecht haltbar gemachten Fischen exponentiell zu. Als proteinreiches Lebensmittel ist es auch eine wichtige Quelle für Phenylalanin-Aminosäuren.

Angaben zum Vitaminprofil sind begrenzt; Es ist jedoch zu vermuten, dass Schmirgel reich an wasserlöslichen B-Vitaminen wie Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6), Cobalamin (Vit B12) und dem fettlöslichen Vit D (Calciferol) ist. Der Gehalt an Phosphor und Jod ist beträchtlich, aber es gibt nicht genügend Informationen über die anderen Mineralien.

Quecksilber

Seekalb ist einer der Fische, bei denen die Anreicherung von Quecksilber und Methylquecksilber proportional zu seiner Größe ist. Insbesondere wird geschätzt, dass die Gleichung, die die Retentionsparameter des Schwermetalls in den Geweben und der Länge enthält, perfekt linear ist. Es wird daher als notwendig erachtet, großen Schmirgel, insbesondere in großen Portionen, nicht zu essen.

Diät

Seekalb in der Diät

Der Schmirgel ist ein Eiweißfutter, aber gut verdaulich. Übermäßige Portionen sind jedoch für die Ernährung von Personen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magengeschwüren oder Zwölffingerdarmgeschwüren unzureichend.

Kalbfleisch ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten geeignet ist, auch für Diäten zum Abnehmen, die kalorienarm und normolipid sein müssen.

Die Fülle an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit macht das Schmirgel ideal für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Das Seekalb eignet sich auch beim Stillen, bei pathologischen Darmfehlern und im Alter, bei denen die Essstörung und die verminderte Darmresorption zu einem Eiweißdefizit führen.

EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives Omega 3, sind sehr wichtig für:

• Der Aufbau von Zellmembranen
• Das Nervensystem und die Augen - beim Fötus und bei Kindern
• Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw.
• Die Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter
• Reduktion einiger Symptome von Neurosen - Depressiva. Usw.

Aufgrund des Fehlens von Gluten und Laktose ist Schmirgel in der Ernährung bei Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker von Bedeutung. Die Fülle an Purinen führt zu unerwünschtem Schmirgel im Ernährungsschema für Hyperurikämie, besonders schwerwiegend - bei Gichtanfällen - und im für Calculose oder Nierenlithiasis aus Harnsäure. Histamin-Unverträglichkeiten sind, wenn sie perfekt erhalten sind, nicht kontraindiziert. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin macht es für die Ernährung gegen Phenylketonurie ungeeignet.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann Seekalb als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. D hingegen ist entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind. Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, bildet jedoch sowohl Knochen (Hydroxyapatit) als auch Nervengewebe (Phospholipide). Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.

Während der Schwangerschaft darf Schmirgelfleisch in die Nahrung aufgenommen werden, sofern es von mittelgroßen Tieren stammt und nicht von großen Exemplaren - die reich an Quecksilber und Methylmnercurium sind.

Die durchschnittliche Portion Schmirgel - als Gericht - beträgt 100-150 g.

Küche

Emery in der Küche

Kalbfleisch kann auf verschiedene Arten gekocht werden, wird aber nicht besonders roh geschätzt.

Wussten Sie, dass ...

Emery oder Sea Kalbfleisch ist das Thema eines der bekanntesten kommerziellen Betrugsfälle. Wegen seiner Ähnlichkeit wird es oft als Schwertfisch ausgegeben; nur die erfahrensten Verbraucher können es erkennen, während unerfahrene Käufer unaufhaltsam diesem weitverbreiteten Betrug zum Opfer fallen.

Gleichzeitig werden andere weniger wertvolle Haiarten unter dem Namen "Seekalbfleisch" vermarktet. Dies ist meistens ein Betrug, da dieser Fisch in allen Meeren Mangelware ist.

Es eignet sich für alle Kochsysteme und -methoden, auch gemischt:

• zur Begleitung: gebraten, gegrillt, in Wasser pochiert / gekocht und in Öl gebraten
• durch Konvektion: gebacken, auf feuerfestem Stein gegrillt
• durch Bestrahlung: Holzkohlegrill
• Mischleitungskonvektion: Dampf
• Vakuum - auch bei niedrigen Temperaturen - zum Ertrinken im Wasser
• Vasocottura - auch bei niedrigen Temperaturen - durch Leitung und Konvektion.

Wie bei allen essbaren Fischen des gleichen Typs, den Haien, ist ein besonderer Trend zu verzeichnen, übermäßig auszutrocknen und dabei fadenziehend und gummiartig zu werden. Es scheint besonders anfällig für Grillen - vor allem für Bestrahlung - und Backen.

Das Schmirgelfleisch wird mit vielen Zutaten pflanzlichen Ursprungs kombiniert; Die Assoziationen mit Gewürzen wie Oregano oder Majoran oder Petersilie, Chili und schwarzem Pfeffer, mit Zitrusfrüchten wie Zitrone oder Orange, mit Oliven, mit Kapern, mit Gemüse wie Kirschtomaten und gelben Paprikaschoten sind klassisch., mit Sardellen und anderen Meereszutaten wie Bottarga und Fischeiern im Allgemeinen - einschließlich Seeigel - Sardellensauce, Seetang usw. Beim Kochen wird es oft mit Weißwein beschattet.

Einige berühmte Rezepte sind: mariniertes und sautiertes Kalbfleisch mit aromatischen Kräutern und Zitronenschale, scharfe Schmirgelsuppe, Pendel und schwarze Oliven, Dorade mit Pizzaiola, gebratene Schmirgelkoteletts, gebackenes Kalbfleisch, paniert mit Kapern und Sardellen, Mittelmeerschmirgel, sautiertes Seekalbfleisch mit Sojasauce, gegrilltes / gegrilltes Schmirgel, Seekalbfleisch in Thunfischsauce, gedünstetes oder gekochtes Schmirgel usw.

Die Schmirgelflossen sind eine begehrte Zutat für Haifischflossensuppe - chinesischer Herkunft.

Die Kombination von Essen und Wein mit Schmirgel hängt vor allem vom fertigen Rezept ab. Es ist schwer falsch zu liegen, einen stillen Weißwein mit einem mittelgroßen Körper wie die Chardonnays zu wählen.

Beschreibung

Beschreibung des Schmirgels

Grau oder schieferfarben auf dem Rücken und weiß auf dem Bauch hat das Seekalb einen sehr robusten Rumpf, der zur Schnauze hin gespannt ist - lang und spitz - und sich vor dem Schwanz quer abflacht.

Es hat zwei große Brustflossen und eine sehr entwickelte erste Rückenflosse mit abgerundeter Form; die beiden Beckenflossen, die dorsale Sekundär- und die Analflosse sind winzig; Der Schwanz ist sichelförmig, wobei die beiden Lappen fast gleich sind - der untere ist kleiner.

Die Augen sind groß und schwarz, ohne schützende Augenlider. Die kleinen "S" -förmigen Nasenlöcher befinden sich vor und unter Augenhöhe.

Der Mund ist breit und stark gekrümmt mit einem mäßig vorstehenden Kiefer. Der Nordatlantikschmirgel hat 28-29 obere und 26-27 untere Zahnreihen, während die südliche Hemisphäre 30-31 obere und 27-29 untere Zahnreihen hat. Jeder Zahn hat eine stark gewölbte Basis und einen fast geraden Mittelhöcker in Form einer Schnecke, der bei allen Individuen, mit Ausnahme der kleineren, von ein paar kleineren Höckern flankiert wird.

Die fünf Kiemenschlitzpaare sind lang und stehen vor der Basis der Brustflossen.

Die Haut ist weich und mit kleinen abgeflachten Hautzähnen (Schuppen) bedeckt, die ihr eine samtige Textur verleihen. Jeder Zahn hat drei horizontale Rippen, die zu den Zähnen am hinteren Rand führen.

Die auffälligsten Merkmale dieser Art sind die dreizackigen Zähne, der weiße Fleck an der Basis der ersten Rückenflosse und die beiden seitlichen Kielpaare am Schwanzstiel.

Der Schmirgel erreicht üblicherweise eine Länge von 2, 5 m und ein Gewicht von 135 kg; die nordatlantischen Exemplare wachsen am meisten - der Rekord lag bei 3, 7 m und 230 kg - im Vergleich zu den Haien der südlichen Hemisphäre und unterscheiden sich sowohl in Farbe als auch in Lebensgewohnheiten.

Neugier

Meereskälber oder Schmirgel gehören zu den effizientesten Haien beim Schwimmen und Jagen. Es schafft es, den Schwanz zu bewegen und den Körper steif zu halten. Dieser Stil ist effektiver, geht aber zu Lasten der Bewegungsexkursion. Es hat größere Kiemen, die es ermöglichen, das Gewebe besser mit Sauerstoff zu versorgen. Darüber hinaus ist es seitlich mit zwei Streifen aeroben roten Muskels mit unwillkürlicher Kontraktion ausgestattet, die es ihm ermöglichen, weiter zu schwimmen und gleichzeitig seine Anstrengungen zu optimieren.

Biologie

Biologie und Verhalten von Seekälbern

Das im Englischen auch als "porbeagle" bekannte Kalbfleisch ist ein Hai (Phylum Chondrichthyes), der zum Lamniformes-Orden gehört - "Makrelenhaie" oder Makrelenhaie - Familie der Lamnidae, Gattung Lamna und Nasus- Arten.

Der Schmirgel ist im kalten und gemäßigten Meerwasser des Nordatlantiks weit verbreitet, einschließlich des Mittelmeers - nicht im Schwarzen Meer - und auf der südlichen Hemisphäre - in den Tropen fehlt er. Im Nordpazifik ist das ökologische Äquivalent der Lachshai - oder pazifische Schmirgel - Lamna ditropis . Dies bedeutet nicht, dass L. nasus und L. ditropis in bestimmten Gebieten die gleichen ökologischen Nischen haben.

Neugier

Wie bereits erwähnt, sind die Arten Nasus und Ditropis eng miteinander verwandt. Ihre phylogenetische Trennung erfolgte hypothetisch vor 65-45 Millionen Jahren aufgrund der Bildung der Polkappe am Arktischen Ozean, die den Atlantischen Ozean vom Pazifischen Ozean trennte.

Der Schmirgel ist ein opportunistischer Jäger, der auf die gesamte Wassersäule - einschließlich des Meeresbodens - einwirkt und vor allem kleinere knöcherne Fische und Kopffüßer-Weichtiere jagt. Es besiedelt zumeist den äußeren Festlandsockel in der Nähe der Ufer, die reich an Nahrungsmitteln sind, und nähert sich nur gelegentlich der Küste oder bewegt sich vor der Küste in eine Tiefe von über 1300 m. Er befasst sich mit jahreszeitlichen Fernwanderungen, die sich zwischen verschiedenen Tiefen bewegen. Das Seekalb ist schnell und sehr aktiv; Es zeichnet sich durch verschiedene physiologische Anpassungen aus, die es ihm ermöglichen, eine höhere Körpertemperatur als das umgebende Wasser aufrechtzuerhalten. Es kann einsam oder gesellig sein.

Wussten Sie, dass ...

Das Schmirgel ist unter Meeresbiologen für seine Fähigkeit bekannt, "spielerische" Verhaltensweisen anzunehmen, und liebt es, schwimmende Objekte zu knabbern, obwohl es nicht aggressiv ist.

Dieser Hai ist vivipar aplacental und hat eine ovophagische Haltung, dh er entwickelt Embryonen, die durch den Verzehr unbefruchteter Eier in der Gebärmutter der Mutter verbleiben. Frauen gebären ungefähr vier Welpen pro Jahr. Normalerweise greift er den Menschen nicht an. nur wenige angriffe - unter anderem mit unsicherer herkunft - wurden auf schmirgel zurückgeführt.

Angeln

Schmirgeln

Der Schmirgel wird normalerweise nur mit Ausrüstung und technologischen Systemen gefangen - zum Beispiel den norwegischen Langleinen. Auf Amateurniveau wird es während des "großen Spiels" oder des großen Spiels gefangen genommen; Normalerweise engagieren sich die Liebhaber dieser Aktivität für das "No-Kill", das heißt für die Freilassung der lebenden Beute. Er interessiert sich nicht für das Speerfischen.

Ökologie

Ökologie des Seekälbers

Studien zur demografischen Dichte von Seekälbern legen nahe, dass diese Art aufgrund ihrer geringen Fortpflanzungsfähigkeit keinen intensiven Fischfang mehr betreiben kann. Die unregulierte Ernte verursachte in den 1950er Jahren den Zusammenbruch der relativen Bevölkerungsdichte im östlichen Nordatlantik und in den 1960er Jahren im westlichen Nordatlantik. Der Schmirgel wird weiterhin gezielt oder gelegentlich gefischt, wobei die Überwachung und Bewirtschaftung nach den geltenden Vorschriften unterschiedlich ist. Die Internationale Union zum Schutz der Natur (IUCN) hat Schmirgel als gefährdete Art in der ganzen Welt und als bedrohte oder gefährdete Kreatur in verschiedenen Teilen des Nordatlantiks eingestuft.