Nachricht gesendet von: max
Hallo Max,
Bevor wir über pflanzliche Proteine sprechen, sehen wir uns einige sehr wichtige Konzepte an, um die Qualität einer Proteinquelle zu bestimmen:
- BIOLOGISCHER WERT: Entspricht der tatsächlich aufgenommenen und verbrauchten Menge an Stickstoff abzüglich der Harn- und Stuhlverluste. Das Referenzprotein ist das des Eies mit einem VB von 100%.
- PROTEINEFFIZIENZBERICHT (PRO) : Gibt die Gewichtszunahme in Gramm für jedes Gramm aufgenommenes Protein an (3, 1 für Milch; 2, 1 für Soja).
- DIGERIBILITÄT (D): Verhältnis zwischen aufgenommenem und absorbiertem Stickstoff (in absteigender Reihenfolge Weizen, Milch und Soja)
- WESENTLICHE AMINSÄUREN: Der wesentliche Begriff weist auf die Unfähigkeit des Körpers hin, diese Aminosäuren durch biochemische Transformationen aus anderen Aminosäuren zu synthetisieren. Die an der Proteinsynthese beteiligten Aminosäuren sind 20 und unter diesen 20 werden acht essentielle [Leucin, Isoleucin und Valin (BCAA), Lysin, Methionin, Threonin, Phenylalanin, Tryptophan] während des Wachstums zwei weitere Aminosäuren, Arginin und Histidin von wesentlicher Bedeutung.
- Der CHEMISCHE INDEX ergibt sich aus dem Verhältnis zwischen der Menge einer bestimmten Aminosäure in einem Gramm des untersuchten Proteins und der Menge derselben Aminosäure in einem Gramm des biologischen Referenzproteins (des Eies). Je höher dieser Index ist, desto größer ist der Prozentsatz an essentiellen Aminosäuren.
- AMINOSÄURE-LIMITANTE: Stellt die essentielle Aminosäure dar, die in der niedrigsten Konzentration im Vergleich zum Bedarf vorhanden ist. Dieser Mangel verhindert die optimale Verwendung der anderen Aminosäuren für die Proteinsynthese.
Im Allgemeinen ist die Proteinqualität von Lebensmitteln tierischen Ursprungs überlegen, da sie alle verschiedenen essentiellen Aminosäuren in der Nahrung enthalten
Die geringere Qualität pflanzlicher Proteine ist vielmehr auf einen Mangel an einer oder mehreren essentiellen Aminosäuren zurückzuführen. Diese Aminosäure wird, wie wir gesehen haben, als begrenzende Aminosäure bezeichnet.
Getreide hat beispielsweise einen Mangel an Tryptophan und Lysin, einer essentiellen Aminosäure, deren Mangel zu einem Mangel an Vitamin B3 (Niacin) führen kann.
Hülsenfrüchte, die reich an Proteinen von ziemlich guter Qualität sind, haben einen Mangel an Schwefelaminosäuren (Methionin und Cystein), die für das Wachstum von Haaren, Haaren und Nägeln und für die Synthese von Glutathion, einem starken Antioxidans, das unsere Zellen schützen kann, wichtig sind oxidativer Stress (freie Radikale)
Nudeln und Hülsenfrüchte sind ein Beispiel für eine hervorragende Kombination, da die fehlenden Aminosäuren aus Bohnen stammen und umgekehrt.
Um herauszufinden, wie hoch der Aminosäuregehalt der verschiedenen Lebensmittel ist, empfehle ich, den folgenden Artikel zu lesen: AMINO ACID PROFILE OF FOOD.
| Essentielle Aminosäuren und ihre Quellen pflanzlichen Ursprungs | |
| Aminosäure | Pflanzenherkunft |
| Phenylalanine | Weizenkeime |
| Isoleucin | Schlechte Quellen verfügbar |
| Histidin | Weizenkeime |
| Leucine | Weizenkeime |
| Lysine | Verschiedene Hülsenfrüchte |
| Methionine | Samen im Allgemeinen, Sonnenblumenkerne, Nüsse |
| Threonin | Hülsenfrüchte, nur geringfügig Getreide |
| Tryptophan | Mandeln, arm an Hülsenfrüchten und Getreide |
| valine | Weizenkeime |
| Proteinassoziationen | |||
| Pflanzliche Lebensmittel | Begrenzende Aminosäure | Ergänzungsfutter | Beispiel einer Kombination |
| Weizen | Lysin, Threonin | Leguminosen | Nudeln und Bohnen |
| Soja und andere Hülsenfrüchte | Methionine | Trockenfrüchte und Samen | Reis und Erbsen |
| Mai | Tryptophan, Lysin | Leguminosen | Tortillas und Bohnen |
| Gemüse | Methionine | Trockenfrüchte und Samen | Salat und Walnüsse |
In jedem Fall ist darauf hinzuweisen, dass alle bisher zum Ausdruck gebrachten Begriffe rational zu interpretieren sind:
- Wenn es stimmt, dass pflanzlichen Proteinen einige Aminosäuren fehlen, bedeutet dies nicht, dass diese nicht ausreichen, um den Proteinbedarf des Körpers zu decken.
- Wenn es stimmt, dass die begrenzenden Aminosäuren die optimale Verwendung der anderen Aminosäuren für die Proteinsynthese verhindern, bedeutet dies nicht, dass in diesen Fällen die Proteinsynthese stark beeinträchtigt wird.
- Wenn es stimmt, dass das Fehlen einer Kombination pflanzlicher Proteine langfristig zu Proteinmängeln führen kann, ist dieses Argument kurzfristig nicht gültig. Wenn ich zum Beispiel Getreide und Hülsenfrüchte in zwei getrennten Mahlzeiten dissoziiere, ist der Organismus perfekt in der Lage, die Proteinsynthese zu regulieren, indem er die Aminosäuren einschränkt, die in endogenen Reserven vorhanden sind. Wird stattdessen nur eine Sorte pflanzliches Eiweiß über längere Zeit konsumiert (z. B. nur Getreide), werden die Bestände an freien Aminosäuren "aufgebraucht" und es liegt zwangsläufig ein Eiweißmangel vor (negative Stickstoffbilanz).
Daher gibt es keine besonderen Kontraindikationen beim Verzehr von hauptsächlich pflanzlichen Lebensmitteln, wie dies im Sommer der Fall ist. Es ist jedoch wichtig, dass die Ernährung den Verzehr einer breiten Klasse pflanzlicher Lebensmittel (getrocknetes Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte usw.), aber auch einige tierische Lebensmittel (Eier, Milch, Fleisch usw.) umfasst. Tatsächlich kann eine ausschließlich vegetarische Ernährung, auch wenn sie vom Standpunkt des Proteins aus ausreichend ist, einen Mangel an Vitaminen (B12) und Mineralstoffen wie Jod, Eisen und Kalzium sowie essentiellen Fettsäuren aufweisen.
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