"Die Butter ist ein Lebensmittelprodukt, das durch die Verarbeitung der aus Kuhmilch oder deren Serum gewonnenen Sahne gewonnen wird."
Butter, die mit Milch verschiedener Arten wie Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wurde, muss auf dem Etikett ihren Ursprung angeben.
Butterherstellung
Extraktion der SahneBurrificationHomemade Murder Homemade ButterErnährungsphysiologische Eigenschaften
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Butter kann als Konzentrat der Lipidfraktion von Milch betrachtet werden, die in zwei verschiedenen Phasen hergestellt wird:
- Sahnextraktion aus Milch: Die Lipidfraktion wird etwa 10-mal konzentriert, wobei eine Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird, in der der Fettgehalt 35-40% erreicht.
- Umwandlung der Sahne in Butter: Die Lipidphase wird weiter konzentriert und erreicht Prozentsätze nahe 80-85%; Es findet auch eine Inversion der Emulsion statt, die vom Öl-in-Wasser-Typ (typisch für Milch und Rahm) zum Wasser-in-Öl-Typ übergeht, bei dem kleine Molketeilchen (Buttermilch) in der Lipidmasse dispergiert bleiben.
Im Gegensatz zu Milchfett, in dem Lipide in Form von Kügelchen (Tröpfchen, die in eine Lipoproteinmembran eingewickelt sind) vorliegen, enthält das Butterfett einen bestimmten Prozentsatz an Vollblutzellen und kleine Tröpfchen Serum oder Buttermilch.
Hausgemachte Butter - Video Rezept
Im Video erklärt unser Personal Cooker detailliert die handwerklichen und industriellen Produktionsprozesse von Butter; Es folgt (Minute 4:20 ") die Demonstration, wie einfach es ist, ausgehend von der Sahne Butter zu Hause zuzubereiten.
Wenn Sie hausgemachte Butter einfach zubereiten möchten, verpassen Sie nicht das Video des alternativen Rezepts: Hausgemachte Butter in einer Flasche
Hausgemachte Butter
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anExtraktion aus der Sahne
Die Sahne der Milch oder allgemeiner die Sahne ist der Rohstoff, aus dem Butter gewonnen wird; es erscheint als Flüssigkeit mit einem mehr oder weniger gleichmäßigen Aussehen (abhängig von der Lipidkonzentration), einer gelblichen Farbe, einem duftenden Geruch und einem angenehmen Geschmack.
Neben der Herstellung von Butter kann die Sahne auch zum direkten Verzehr verwendet werden (Kochsahne, Kaffee oder Schlagsahne), zur Herstellung von Mascarpone und Eiscreme sowie zur Anreicherung von Käse und Milchprodukten in Lipiden (während der Herstellung der Sahne) Für Milch, aus der beispielsweise Joghurt gewonnen wird, ist es erforderlich, die Lipidfraktion zu standardisieren (wenn diese zu niedrig ist, wird sie durch Zugabe von Sahne korrigiert).
Die Sahne wird industriell durch Zentrifugieren der Milch bei 6500-7000 U / min erhalten. Die Fettkügelchen, die weniger dicht und leichter als Wasser sind, lösen sich von der Milch und bewegen sich in Richtung Maschinenmitte. Der gesamte Vorgang, der bei einer Temperatur zwischen 32 und 55 ° C durchgeführt wird, findet in speziellen Abschäumern statt und ermöglicht es, in relativ kurzer Zeit (einige Minuten) eine Ausbeute von 35-40% zu erzielen.
Die mit Hilfe von Abschäumern (Zentrifugen) gewonnene Sahne wird als "DOLCE" bezeichnet, da die in der Milch natürlich vorhandenen Mikroorganismen aufgrund der Schnelligkeit des Prozesses keine Zeit haben, den säuernden Fermentationsprozess durchzuführen. Daher wird eine Creme ohne Geschmack erhalten; im Gegenteil, während des Fermentationsprozesses entstehen eine ganze Reihe von aromatischen Verbindungen, die den typischen Geschmack von Butter ausmachen.
"SÄURE" ist definiert als die Creme, die auf der Oberfläche durch spontanes Auftauchen aus der Milch gesammelt wird, die 10 bis 20 Stunden bei 10 bis 15 ° C ruht; Während dieser Zeit beginnen die normalerweise in der Nahrung vorhandenen Mikroorganismen, Lactose zu Milchsäure zu fermentieren, wodurch eine Reihe von aromatischen Substanzen erzeugt werden. Die Absenkung des pH-Werts bestimmt die Denaturierung der Proteine, die die äußere Membran der Fettkügelchen bilden, die Schwächung dieser Struktur und die daraus resultierende Freisetzung von Lipidtröpfchen, die sich nach und nach bis zur Trennung der Creme vom Rest der Milch verbinden. Diese Praxis, deren Ausbeute nahezu 25% beträgt, wird aus hygienischen Gründen und wegen des Risikos potenzieller pathogener Kontaminationen nicht mehr angewendet. es wird durchgeführt - aber nur in geschlossenen Behältern und bei kontrollierter Temperatur - nur um langreifende Hartkäse herzustellen, die aus fettarmer Milch verarbeitet werden müssen; So muss beispielsweise der Parmesankäse mit gU eine sehr strenge Produktionsdisziplin einhalten, die unter anderem das Abschöpfen von Milch für die Oberflächenbehandlung umfasst. Auf diese Weise wird eine unerwünschte Kontamination des Produkts vermieden und gleichzeitig eine Creme mit einem niedrigeren pH-Wert (Säure) und reich an aromatischen Substanzen erhalten. Seine Verwendung verleiht dem Produkt (sei es Butter oder Käse) ein aromatischeres Aroma, wirkt sich jedoch auf die Produktionskosten aus, die deutlich höher sind als bei der mechanischen Zentrifugation.
Die Creme kann auch aus Molke gewonnen werden (nach der Käseherstellung); offensichtlich ändert sich die chemische Zusammensetzung, was von der Herkunft und der Art der Extraktion abhängt.
Oberflächencreme | Creme zentrifugieren | Serumcreme | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
Wasser | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
Protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
Laktose | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7 bis 3, 0 |
Asche (Mineralsalze) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Der Titel der Creme, dh der darin enthaltene Fettanteil, variiert je nach Verwendungszweck:
PRODUKT | FETTSACHE |
Kaffeesahne | ≥ 10% |
Sahne oder Kochsahne | ≥ 20% |
Sahne oder Schlagsahne | ≥ 30% |
Mascarpone-Creme | 20-30% |
Für die diskontinuierliche Butterherstellung | 35-40% |
Für kontinuierliches Brauen * | 80% |
Unabhängig von ihrem Verwendungszweck muss die Creme wie Milch mindestens einer Pasteurisierungs- oder UHT-Sterilisierungsbehandlung unterzogen werden, um vorhandene Mikroorganismen zu inaktivieren. Es ist bevorzugt, das letztere Verfahren für Rahm zu verwenden, der zum direkten Verzehr bestimmt ist, wie zum Kochen, Schlagen oder für Kaffee, während die Pasteurisierung, daher eine mildere Behandlung, für die Rahm durchgeführt wird, die für andere Zwecke bestimmt ist.
Die Milchcreme ist daher der Rohstoff, aus dem die Butter dank des anschließenden Butterungsprozesses gewonnen wird.
