Emmental

Was ist Emmental?

Emmentaler (auch Emmentaler oder Emmentaler genannt ) ist ein Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch, der sich durch große und zahlreiche Löcher auszeichnet (je nach Art der Verarbeitung mehr oder weniger regelmäßig).

Das Emmental hat seinen Namen von seinem Herkunftsgebiet (Emmental im Kanton Bern - Zentralalpen); Der Schweizer wird in drei verschiedenen Sorten vermarktet: süß, gewürzt und ausgereift.

Emmental wird durch die Verarbeitung von Kuhmilch hergestellt, die derjenigen ähnelt, die für anderen gekochten oder halbgekochten Alpkäse verwendet wird, mit dem Unterschied, dass es auch einer propionischen Fermentation ausgesetzt ist, die für die Bildung durchscheinender Löcher (die berühmten Löcher) verantwortlich ist im handelsüblichen Emmental haben sie einen Durchmesser von ca. 3-5cm.

Obwohl es sich um einen typischen Schweizer Käse handelt, wird Emmental derzeit weltweit unter dem gebräuchlichen Namen Schweizer Käse hergestellt und vertrieben . Interessanterweise ist Finnland der größte Emmentalerzeuger, der ein mechanisiertes und vereinfachtes Verfahren anwendet. offensichtlich bleibt der Käse mit den besten organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der Schweizer Emmentaler (der stattdessen ein traditionelles Verfahren anwendet).

Arten von Emmentaler

Emmental gibt es hauptsächlich in 4 Typen, die in verschiedenen Bereichen hergestellt werden:

Schweizer Emmental: harte, elastische, bittere Paste mit markierten Löchern. Die Gewürze reichen von 8 bis 10 Monaten. Die Formen sind zylindrisch und von beträchtlicher Größe (80-100 kg). Die Kruste wird am Ende der Verarbeitung paraffiniert. Ein qualitativ überlegener Typ ist das Emmental, das sich durch seine schwarze Kruste auszeichnet.
Französisches Emmental: Es ist kleiner als das Schweizer Emmental und hauptsächlich für drei Untertypen bekannt: de Savoie (IGP), est-central (IGP) und gran cru .
Bayerisches oder Emmentaler Emmentaler : Es wird in Deutschland hergestellt; es ähnelt den vorherigen, weist jedoch einen hoch industrialisierten und qualitativ weniger wertvollen Herstellungsprozess auf.
Finnisches Emmental: Es ist hauptsächlich für den Export bestimmt und dem bayerischen sehr ähnlich.

Hygienische Aspekte, Erhaltung und Gastronomie

Aus hygienischer Sicht ist das Emmental aufgrund seiner guten Alterung ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt. Sein Reifungsprozess bestimmt die Aushärtung der Teigwaren bei einer Verringerung der Wassermenge und einer gleichzeitigen Konzentration von Proteinen, Fetten, Mineralsalzen und Vitaminen. Die Erhaltung des Emmentals ist nicht kompliziert; es ist optimal für die Kühlung bei Temperaturen um 10 ° C, ABER es ist erforderlich, dass die Verpackung gut verschlossen ist (wenn der Käse Luft ausgesetzt ist, tritt er schnell aus und neigt dazu, sich mit Schimmel zu bedecken). Es ist immer vorzuziehen, Emmental innerhalb von 7 Tagen nach dem Öffnen der Packung zu konsumieren.

Emmenthalische Nährstoffzusammensetzung - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil		100, 0g
Wasser		34, 6g
Protein		28, 5g
Lipide TOT		30, 6g
	Gesättigte Fettsäuren	- g
	Einfach ungesättigte Fettsäuren	- g
	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	- g
	Cholesterin	- mg
TOT Kohlenhydrate		3, 6g
	Stärke	0.0g
	Lösliche Zucker	3, 6g
Ballaststoffe		0.0g
Energie		403, 0kcal
Natrium		450, 0mg
Kalium		107, 0mg
Eisen		0, 3 mg
Fußball		1145, 0mg
Phosphor		700, 0mg
Thiamin		0, 01 mg
Riboflavin		0, 45mg
Niacin		0, 10mg
Vitamin A		343, 0μg
Vitamin C		1, 0 mg
Vitamin E		- mg

In der Küche eignet sich Emmental für die Zubereitung von Fondue und die Zubereitung von Saucen und Gewürzen auf der Basis von Mischkäse. Frisch verwendet, bereichert Salate, Vorspeisen und kalte Vorspeisen. Die optimale Essen-Wein-Kombination für Emmentaler beinhaltet die Verwendung aromatischer Weiß-, Rosé- oder nüchterner Rotweine. Wie viele andere Käsesorten eignet sich auch Emmentaler zur Kombination mit Honig, Marmelade und Kompott.

Nährwertangaben

Emmental ist ein Derivat von hochenergetischer Milch, reich an gesättigten Fetten und Proteinen mit hohem biologischen Wert. auch die cholesterinaufnahme sollte nicht zu den niedrigsten zählen. Daher gehört das Lipidprofil des Emmentals NICHT zu den Nahrungsmitteln, die bei Hypercholesterinämie empfohlen werden. Darüber hinaus wird aufgrund der beträchtlichen Kalorienaufnahme nicht empfohlen, es häufig zu verwenden, INSBESONDERE bei Übergewicht.

NB . Die Bezugswerte für gesättigte Fettsäuren und Cholesterin sind in der Tabelle NICHT aufgeführt, aber ihre Häufigkeit ist unter Berücksichtigung des für die Verarbeitung verwendeten Rohmaterials und des Rentabilitätskoeffizienten des Käses selbst (etwa zwölf Liter Milch pro Kilogramm Emmentaler) denkbar ).

Aus salzhaltiger Sicht liefert Emmental eine hervorragende Menge an Kalzium (essentiell in der Wachstumsphase und zur Vorbeugung von Osteoporose) und Phosphor (das in geringerem Umfang als in der vorherigen angewendet werden muss); Die zugesetzten Salzkonzentrationen sind ebenfalls hoch. NB . Natrium wird nicht für hohen Blutdruck empfohlen.

Bei den Vitaminen enthält Emmental eine gute Menge an Molekülen der Gruppe B, darunter Riboflavin (Vitamin B2); Außerdem sollte dieser Käse unter Ausnutzung einer propionischen Fermentation eine gewisse Menge Cobalamin (Vit. B12) aufweisen, auch wenn die diesbezüglichen Untersuchungen diese Hypothese nicht bestätigt haben. Gute Mengen an Vitamin A.

Bibliographie: