Bittere Lebensmittel

Bitterer Geschmack und Essen

Bittere Lebensmittel sind Lebensmittel, die - mit einem oder mehreren bitteren Faktoren in unterschiedlichen Konzentrationen - am Gaumen deutlich als bitter wahrgenommen werden. Das Sinnesorgan, das dazu bestimmt ist, den bitteren Geschmack einzufangen (nicht die Verarbeitung, die zum Gehirn gehört), ist die Sprache, insbesondere der Rückenbereich. Hinweis : Geschmäcker werden vom Geruchssystem nicht wahrgenommen, sondern sind für die Interpretation auch sehr komplexer Aromen verantwortlich.

Erst vor einigen Jahren begannen wir, die Rolle des bitteren Geschmacks und der beteiligten Moleküle zu verstehen, die bestimmte Ernährungs- und Verdauungsfunktionen ausüben.

Was sind sie

Was sind bittere Lebensmittel?

Bittere Nahrungsmittel basieren hauptsächlich auf Pflanzen, aber nicht nur; auch das tierreich bietet verschiedene produkte an, die sich durch einen bitteren geschmack auszeichnen. Wir fahren mit der Bestellung fort.

Bittere Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs

Gemüse oder Gemüse: Cichorium (Chicorée), einschließlich weißer Radicchio, roter Radicchio, geschnittener Chicorée, gerippter Chicorée, wilder Chicorée, Endivie und belgischer Witloof; Rucola, etwas Brassica (Kohlgattung), Artischockenblätter, Löwenzahn usw.
Süße Früchte: Saft und Schale (insbesondere die Albedo oder der weiße Teil) der Grapefruit (gelb und rosa), Saft und Rinde der Bergamotte, Saft und Bitterorangenschale, Saft und Schale der Chinotto, Schale aller anderen Zitrusfrüchte (Zitrone, Orangen, Limetten, Mandarinen, Mandarinen etc).
Stärkehaltige Samen: Getreide wie Hirse und Sorghum und Pseudocerealien wie Amaranth.
Aromatische Kräuter und Gewürze: Nelken, Artemisie, Thymian, Majoran, Liebstöckel, Rosmarin, Estragon, Lorbeerblätter und Beeren, Wacholderbeeren, Myrtenbeeren, Sauerampfer, Salbei, Rue, Süßholz, Bitterfenchel, Wasserklee, Ysop, Tee, Anis usw.
Am häufigsten verwendete Extrakte: China (Baumpflanze der Anden), Bitterorange, Artischocke, Enzian, Centaurea, Quassio, Cardo Santo, Cascarilla, Hopfen, Ingwer, Wermut (Artemisie) und Schalen von anderen Zitrusfrüchten.
Andere: schwarzer Kaffee, Kräutertees und Extrakte, Kakao usw.

Bittere Lebensmittel tierischen Ursprungs

Innereien von Landtieren, insbesondere Leber und Nieren. Sie sind perfekt essbar
Innereien von Wassertieren: insbesondere die Leber. Das von Fischen wird auf ähnliche Weise gefressen wie das von irdischen und flüchtigen Lebewesen. Tintenfisch wird stattdessen frisch hauptsächlich als Streichsauce oder als Begleitsauce verzehrt (in Italien wird er nicht geschätzt).
Derivate: Das auffälligste Beispiel ist die fermentierte Tintenfischleber-Sauce (ein orientalisches Produkt, das im Westen nicht weit verbreitet ist).
Käse und einige fermentierte Sojaprodukte: Die bekanntesten sind zweifellos Blauschimmelkäse wie Gorgonzola und Brie.

Andere Produkte mit einem besonders bitteren Geschmack sind bestimmte Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel. Insbesondere in Bezug auf freie Aminosäuren und Methylxanthine haben sie einen sehr bitteren Geschmack (mit abnehmendem Ursprung): L-Tryptophan (seine Bitterkeit ist etwa halb so hoch wie die von Koffein), L-Phenylalanin, L-Tyrosin, L-Leucin, Kreatin, Carnitin, Koffein, Theobromin usw.

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Gesundheitliche Eigenschaften von bitteren Lebensmitteln

Bestimmte bittere Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs haben unterschiedliche gesundheitliche Eigenschaften. Andere wiederum sind nicht essbar und können schädlich sein (siehe unten). Die wichtigsten vorteilhaften Eigenschaften von Bitterkost sind:

Eupeptisch und Aperitif, ausreichend gegen die übermäßige Beständigkeit der Nahrung im Magen durch Hypochloridrien: Sie fördern die Speichel- und Magensekretion und erleichtern die Verdauung. Hinweis : Terpene aus Zitrusschalen üben eine leichte Reizwirkung auf die Schleimhäute aus und werden bei Gastritis nicht empfohlen
Karminativ gegen Magen- und Darmschwellungen: Erleichtert den Ausstoß überschüssiger Gase und reduziert die Schwellung
Colagoga und / oder Choleretica: Einige bittere Nahrungsmittel wirken sich auch günstig auf die Sekretion der Galle durch die Leber und auf deren Abgabe aus der Gallenblase in das Darmlumen aus
Hepatisches Entgiftungsmittel: Es ist eine Funktion, die auf sehr wenige bittere Nahrungsmittel beschränkt ist. Erleichtert die Ausscheidung schädlicher Moleküle und fördert den Metabolismus von Parenchymzellen
Diuretikum: Erhöht die Nierenfiltration und den Urinausstoß
Entzündungshemmend: Bestimmte bittere Kräuter haben eine natürliche Funktion gegen Entzündungen
Sie fördern den Schlaf: Einige bittere Kräuter, die NICHT verboten sind, fördern die Entspannung und den Schlaf. sie sind nicht viele und wirken subjektiv.

Anwendung einiger bitterer Lebensmittel mit gesundheitlichen Eigenschaften

Artemisien: Sie sind sehr gut für Verdauungsstörungen und idiopathische Dyspepsie geeignet
Heilige Distel: Es ist nützlich gegen Sodbrennen, Blasenprobleme und Blähungen im Darm
Wasserklee: gegen Halsschmerzen und Magenkrämpfe
Ingwer: gegen Appetitlosigkeit und Magenkrämpfe
Enzian: aufgrund von Hypochloridrien, Verdauungsstörungen, Schwellungen und Blähungen. Hinweis : Der gelbe Enzian hat den höchsten Gehalt an Bittermolekülen unter den heute bekannten Pflanzen.
Hopfen: bei Blasen- und Nierenproblemen sowie bei Schlafstörungen
Zitronenmelisse: für Schlafstörungen
Mariendistel und Artischocke: Stärken die Leber und regulieren den gereizten Magen
Centaurea: Verbessert Lebererkrankungen, aber nicht so stark wie die beiden vorherigen.

Allgemeiner:

Gegen die schlechte Verdauung des Magens und die Darmschwellung: Porzellan, Artischockenblätter, Enzian, Centaurea, Quassio, Mariendistel, Cascarilla, Hopfen, Ingwer, Wermut, Bitterorange und die Schale anderer Zitrusfrüchte. Hinweis : Viele bittere Prinzipien, insbesondere einige ätherische Öle, beginnen ihre Verdauungswirkung, sobald sie auf einer olfaktorischen Ebene wahrgenommen werden. Es ist daher nicht der bittere Geschmack selbst, der die Wirkung bestimmt, sondern die Art des Moleküls, das auch diese Eigenschaft aufweist
Nur gegen die Schwellung von Magen und Darm: Kreuzkümmel, Anis und Fenchel
Gegen die schlechte Funktionalität von Leber und Gallenblase: Chelisonia, Artischocke, Mariendistel, Boldo, Wermut (Artemisie) und Löwenzahn.

Nicht essbar

Bitteres ungenießbares Essen

Bestimmte Samen sind auch sehr bitter, gelten aber nicht immer als essbar. Einige davon scheinen eine giftige Wirkung zu haben. Einige sind:

Bittermandeln: Prunus dulcis var. bitter . Sie enthalten Amygdalin, ein giftiges Glucosid, das in Blausäure umgewandelt wird. Sie enthalten auch:

Andere Samen, zum Beispiel Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen.

Samen von Zitrusfrüchten
Apfel- und Birnensamen
Innereien von Land- und Wassertieren:

Bei Fischen werden die Nieren außerhalb des Peritoneums platziert und an der Wirbelsäule befestigt. Während der Fischreinigung müssen sie sorgfältig entfernt werden, damit sie keinen bitteren Geschmack hinterlassen
Gleiches gilt für die Gallenblase und die Gallensäfte, die auch im fünften Quartal terrestrischen Ursprungs als echte Verschwendung gelten
Einige Fische, wie die Seebrasse, neigen, wenn sie in freier Wildbahn gezüchtet werden, dazu, eine gute Dosis viszerales Fett anzusammeln. Dies hat eine weiche Konsistenz, eine weiße Farbe und einen schwachen Geruch von rohem, in der Küche aufgelöstem Fleisch und hinterlässt einen ziemlich wahrnehmbaren bitteren Geschmack.

Lebensmittel, die durch Bakterien, Schimmelpilze und schädliche Hefen kontaminiert sind: Die unzureichende Konservierung bestimmter Produkte führt zur Entwicklung pathogener Arten, die einen stark bitteren Geschmack ergeben. Ein klassisches Beispiel ist Milch, die, wenn sie nicht sauer ist, dieses Merkmal annehmen kann.