Buratto Mehl

Was ist Buratto-Mehl?

Das Buratto-Mehl ist ein halbweiches Weizenmehl ( Triticum aestivum ).

Ein "Buratto" ist eine mit Sieben ausgestattete Maschine, die zum Entfernen der Abfallteile oder zum Klassifizieren der Bestandteile eines festen Materials in Körner oder Pulver unterschiedlicher Größe verwendet wird.

Dies bedeutet, dass die sogenannte " Siebstufe " nichts anderes ist als der Verfeinerungsgrad eines Mehls; In der Praxis ist das Mehl umso raffinierter, je mehr es gesiebt wird. Es ist weiß, unfühlbar, reich an Stärke und arm an Fasern und Asche (Mineralsalzen). NB . Der Prozentsatz des Siebens ist umgekehrt zu verstehen, das heißt: größerer Prozentsatz des Siebens = weniger Verfeinerung; geringerer Prozentsatz an Sieben = größere Verfeinerung.

Die folgende Tabelle fasst kurz die grundlegenden Eigenschaften zusammen, die die Klassifizierung von Weichweizenmehlen bestimmen.

Art des Mehls	Feuchtigkeit max	Asche min.	Asche max.	Protein min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12.00%	85%
Integral	14.50%	01.30%	1, 70%	12.00%	100%

Features

Für diejenigen, die mit der amtlichen und Produktklassifizierung der Mehle vertraut sind, ist es ausreichend anzugeben, dass das gesiebte Mehl durch die leichte Beständigkeit von faserigen Bestandteilen und Samenkeimen gekennzeichnet ist. Es ist daher ein Produkt, das NICHT vollständig integriert ist (vorausgesetzt, der größte Teil der Karyopse wird beim ersten Sieben entfernt), das aber gleichzeitig nicht vollständig raffiniert ist und große Körner aufweist ( Mehl Typ 2 ).

Im Vergleich zum Typ 00 enthält das gesiebte Mehl mehr Eiweiß (daher mehr Gluten); dies sollte zu einer größeren Festigkeit führen (Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnbarkeit der Mischung zwischen Mehl und Wasser), jedoch ist die Kombination von Gliadin und Glutenin aufgrund ihrer Struktur in großen, daher WENIGER löslichen Körnern entschieden weniger wirksam. Dennoch kann das Siebmehl weiterhin zur Herstellung von Brot, Pizza, frischen und getrockneten Nudeln, Desserts usw. verwendet werden. Eines der typischen Merkmale von Backwaren aus gesiebtem Mehl ist die stärkere Hydratisierung von gekochten Lebensmitteln.

Im Folgenden werden die sensorischen, chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften eines biologischen Typ-2-Buratto-Mehls zusammengefasst (Stärke von "mittlerem" Mehl, geeignet für einige Backwaren wie Blätterteig, Canapés und Babà, aber auch für Brotsorten als Rosette), Ciabatta, Baguettes usw.).