Fischabbau
Frischer Fisch muss von der Fangtätigkeit bis zur Verwendung als Lebensmittel unbedingt gekühlt werden. Die Aufbewahrung des Fangs im Eis bei 0 ° C (konstante Temperatur) ändert seine Zusammensetzung für etwa 4 bis 7 Tage nicht.
Die irreversible Reaktion führt im Laufe der Zeit zur Bildung von Monoethylamin und Formaldehyd (verantwortlich für den typischen Geruch von geschädigtem Fisch), zur Freisetzung von Schwefelsäure (die zur Bildung eines widerlichen Aromas beiträgt) und von biogenen Aminen (Histamin, Tryptamin, Cadaverin, Putrescin) Tyramin).
NB . Histamin ist in frischem Fisch bereits in diskreten Mengen vorhanden, und die Erhöhung seiner Konzentration kann zu pseudoallergischen Reaktionen bei überempfindlichen Personen führen (Auftreten von roten Punkten auf der Haut, Übelkeit, Bauchschmerzen usw.), ähnlich wie die Aufnahme von Erdbeeren, wenn es vorhanden ist. eine subjektive Veranlagung.
Neben chemischen Umwandlungen können Fische von mikrobiologischer Kontamination betroffen sein, insbesondere von Bakterien: Pseudomonas, Moraxella und Flavobacterium-Cytophage .
Wie kann man es aufbewahren?
Die richtige Konservierung von Fisch ist sowohl aus hygienischer, geschmacklicher als auch aus wirtschaftlicher Sicht ein sehr wichtiger Aspekt (Reduzierung des Abfalls durch schlechte Lagerung).
Fisch und alle Fischereierzeugnisse (Weichtiere und Krebstiere) sind aufgrund der hohen Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), der hohen Konzentration an freien Aminosäuren und Stickstoffgruppen und der hohen Konzentration an eigenen proteolytischen Enzymen leicht verderblich . Darüber hinaus steigt jede mikrobielle Belastung (Muscheln und Platt- oder Grundfische), virale (Muscheln) und Parasiten (alle Fische) bei unzureichender Konservierung exponentiell an, was das Risiko erhöht von Parasitose, Vergiftungen, Infektionen oder Lebensmittelvergiftungen.
Fisch kann auf viele Arten konserviert werden, von denen einige uralt oder traditionell und andere innovativ oder technologisch sind.
Kühlung
Auf den Fischerbooten wird der gefangene Fisch sofort einer ersten Behandlung unterzogen, die als Vereisung bezeichnet wird, oder die Bedeckung des Produkts mit zerstoßenem Eis; alternativ wird es entkernt, mit Meerwasser gewaschen und bei -2 ° C gelagert, um die oberflächlichen Teile einzufrieren. Durch die Kühlung an Bord kann frischer Fisch insgesamt 14 Tage aufbewahrt werden (von der Ernte bis zum Tisch).
Die Kühlung für den Hausgebrauch oder die Gastronomie erfolgt in wenigen einfachen Schritten: Herausnehmen aus dem Behälter, Waschen, mögliches Ausnehmen, erneutes Waschen, Einlegen in Polyethylen-Becken mit perforierten Gittern zum Abtropfen und Eisabdeckung. und Lagerung bei 0 ° C Erhaltungspotential zu Hause: 2-3 Tage.
Einfrieren
Es ist eine Konservierungsmethode, die die Lebensmitteltemperatur auf -20 ° C oder -30 ° C senkt. Langsames Einfrieren oder Einfrieren führt dazu, dass sich Wassermoleküle zu Eis-Makrokristallen zusammenlagern. Es wird hauptsächlich für große Fische verwendet und in Kühlräumen mit einer Temperatur von -50 ° C oder -60 ° C oder in Gefriertunneln mit einer Temperatur von -60 ° C unter Ausnutzung von flüssigem Stickstoff durchgeführt.
Die hausgemachte Konservierung von gefrorenem Fisch erfolgt in Tiefkühlschränken im Cockpit oder im Schrank.
Einfrieren
Es ist eine Konservierungsmethode, die die Temperatur so schnell senkt, dass keine Eis-Makrokristalle entstehen. an ihrer Stelle bilden sich sehr kleine Kristalle. Auf diese Weise wird im Vergleich zum Gefrieren beim Enteisen des Fisches der Zellbruch und die relative Freisetzung der organischen Flüssigkeiten auf ein Minimum reduziert. Diese Lagerung erfolgt mit Umluft bei -40 ° C und das Produkt muss innerhalb von 4 Stunden -18 ° C erreichen; es kann nur in von der USSL autorisierten Zentren durchgeführt werden.
Gefrorener Fisch muss bei einer Transporttemperatur von nicht <-18 ° C und ohne Unterbrechung der Kühlkette aufbewahrt werden.
Boxen
Diese Konservierungstechnik eignet sich besonders für kleine Fische wie Sardinen und Sardellen, aber auch für Makrelen, Lachse, Thunfische und einige Weichtiere wie Muscheln und Venusmuscheln.
Der zu konservierende Fisch muss frisch, sauber, in Salzlake gewaschen, geschnitten, in Kisten gelegt, mit einem Konservierungsmittel bedeckt und bei + 70 ° C aufbewahrt werden. Anschließend werden die Kartons mit einem Deckel verschlossen, schnell bei 120 ° C sterilisiert und ebenso schnell abgekühlt.
Die Konservierung von Häusern oder Restaurants muss gemäß den Angaben auf dem Etikett erfolgen.
RAUCHEN
Es handelt sich um eine für Nordeuropa typische Fischkonservierungstechnik, die sehr alten Ursprungs ist. Es basiert auf der Darstellung von Fischstücken oder kleinen ganzen Fischen gegen den Rauch, der bei der Verbrennung von Holz entsteht.
Der Fisch muss zuerst gereinigt, gewaschen und gelagert werden (Minuten oder Stunden) in rauchgesättigten Kammern aus Birke, Birne, Kastanie oder Eiche, die das Futter aromatisieren und dehydrieren und seine Konservierung durch Eindringen der Aromastoffe weiter fördern (Anstieg) von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen).
Das Räuchern wird hauptsächlich zur Aufbewahrung von Forellen, Lachsen, Heringen und Aalen verwendet, die in der Regel als Vorspeise verzehrt werden.
Trockensalzen
Das Trockensalzen ist auch eine sehr alte Konservierungsmethode, bei der die osmotische Kraft von grobem Salz auf Fleisch ausgenutzt wird. Es wird hauptsächlich auf die Arten Kabeljau, Hering und Sardelle angewendet. Das Trockensalzen kann direkt auf dem Fischerboot oder später nach dem Aussteigen, aber auf jeden Fall nach dem Ausnehmen, Waschen und Filetieren begonnen werden.
Um die Luftfeuchtigkeit des Futters auf nicht mehr als 40% zu reduzieren, erfordert das Trockensalzen zahlreiche Überprüfungen und verschiedene Verfahren, die zum Entfernen von Flüssigkeiten aus dem Fischgewebe und zum Ersetzen des Abdecksalzes nützlich sind.
Im Eintopf gesalzen
Es ist eine schnelle Speichermethode; es besteht darin, den Fisch in Keramikbehälter zu legen, in denen er mit einer 15-30% igen wässrigen Natriumchloridlösung bedeckt ist; das salzen im eintopf muss einige tage aufrechterhalten werden und endet mit dem trocknen des fisches, der eine gesamtfeuchtigkeit von 40% erreicht.
Trocknen
Wie das Rauchen ist auch das Trocknen eine alte Technik zur Konservierung von Fisch (Kabeljau), die hauptsächlich in den nordischen Ländern verwendet wird. Traditionell sollte der Fisch gereinigt, ausgeweidet, gewaschen, entbeint, getrocknet und mehrere Monate lang an speziellen Spalieren in der Sonne hängen gelassen werden, bis er eine holzige Konsistenz erreicht (typisch für Stockfisch) . Auf industrieller Ebene ist Kabeljau 2-3 Monate lang heißen Luftströmungen ausgesetzt, die zu einer Verringerung der Luftfeuchtigkeit im Fleisch um bis zu 14% führen.
Vor dem Verzehr sollte der getrocknete Fisch durch Schlagen mit einem Holzhammer oder unter speziellen Quetschwalzen "elastischer" gemacht werden. Anschließend muss es nach 2-3 Tagen Einweichen in fließendem Wasser erneut hydratisiert werden.
Bibliographie:
- Fortgeschrittener Laborkurs für Küchendienstleistungen - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
