Allgemeinheit
Fleischbällchen sind ein rustikales und hausgemachtes Essen, das in die Kategorie der Gerichte fällt.
Fleischbällchen werden als Recycling-System für gekochte oder rohe Lebensmittel geboren. Der Übergang von Zutaten und kleinen Fleischstücken, die von anderen Rezepten stammen, zum Fleischwolf ist in der Tat eine ziemlich weit verbreitete Methode, um "nichts wegzuwerfen"; Alternativ ist es möglich, gekochte Reste wie Schnitzel, Braten, gegrilltes Fleisch usw. mit einem Messer zu schlagen (jetzt durch den Mixer ersetzt). Alles wird dann durch das Ei zusammengeführt, durch die Semmelbrösel strukturiert, mit Käse gewürzt und mit den verschiedenen Gewürzen gewürzt, wodurch die Fleischbällchen fertig zum Kochen sind.
Aus hygienischer Sicht gelten Fleischbällchen nicht immer als sichere Lebensmittel. Da sie häufig verwendet werden, um Fleisch während des Verfallsprozesses zu "entsorgen", sollten sie von der Ernährung von Personen ausgeschlossen werden, bei denen das Risiko von Komplikationen besteht. Im Folgenden werden wir besser verstehen, warum.
Fleischbällchen für jeden Geschmack
Traditionelle italienische Fleischbällchen
Fleischbällchen bestehen traditionell aus Zutaten tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Das klassische italienische Rezept (falls es eines gibt ...) beinhaltet die Verwendung von: Hackfleisch, Eiern, Semmelbröseln, Käse, aromatischen Kräutern, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl zum Braten. NB . Die Inhaltsstoffe wurden hinsichtlich der großen Heterogenität der Gebietsformeln nicht in der richtigen Menge angegeben.
Diese Promiskuität schließt sie völlig aus der veganen Philosophie und dem ovo-vegetarischen Akt aus. Es gibt auch viele andere religiöse Unterschiede, bei denen die Fleischbällchen aus der muslimischen Ernährung gestrichen werden sollten (wenn sie Schweinefleisch enthalten), Hindus (wenn sie Rinderfleisch enthalten), Koscher (wenn sie Schweinefleisch enthalten, um Fleisch und Käse zu mischen, wenn Das Fleisch stammt von Tieren, die nicht nach dem Sechita-Ritual geschlachtet wurden.
Unter erneuter Bezugnahme auf traditionelle italienische Fleischbällchen eignet sich dieses Lebensmittel nicht zur Ernährung gegen Übergewicht, zur Ernährung gegen Hypercholesterinämie, zur Ernährung gegen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, zur Ernährung gegen die Tendenz zur biliären Lithiasis und zur klinischen Ernährung im Allgemeinen. Sie enthalten Gluten, Laktose, Milchproteine, Eiproteine (ganz) und manchmal Samenöle; Sie sind daher für die Ernährung gegen Zöliakie, für die Ernährung gegen Laktoseintoleranz und für die Ausschlussdiät gegen die in den vorgenannten Lebensmitteln enthaltenen Allergene nicht relevant.
OPTIONEN
Verglichen mit dem traditionellen Rezept gibt es Dutzende von Fleischbällchen (vielleicht über hundert) in verschiedenen Variationen. Es gibt Hackbällchen, die mit einem Messer gehackt oder mit der Küchenmaschine gemischt werden. panierte und gebratene Fleischbällchen, im Ofen gebacken, in der Soße gedünstet, sautiert oder bei niedriger Temperatur vakuumverpackt; Fleischbällchen ohne Brot, ohne Eier, ohne Eigelb oder ohne Käse; Fleischbällchen auf Fischbasis, basierend auf Innereien, basierend auf Hülsenfrüchten, basierend auf Getreide (oder anderen Samen), basierend auf Obst und / oder Gemüse oder basierend auf Futtermitteln für Veganer. Jede Zutat kann hinzugefügt oder entfernt werden, wobei immer zu beachten ist, dass der Teig kompakt und lecker bleiben soll.
Diese Lebensmittel sind Fleischbällchen sehr ähnlich: Hackbraten, Hamburger (oder Burger), rohes piemontesisches Fleisch, Tatar (Fleisch oder Fisch), verschiedene Kroketten usw.
Hygienische Aspekte
Wie zu erwarten, werden Fleischbällchen aus hygienischer Sicht nicht immer als sicheres Lebensmittel angesehen, und an bestimmten Orten der Gemeinschaftsverpflegung wäre es manchmal klüger, sie von den Lebensmitteln potenziell gefährdeter Personen auszuschließen. Dazu gehören: Schwangere, entwöhnende Kinder oder in jedem Fall kleine, sehr alte Probanden, geschwächte oder immundefiziente Probanden usw.
Es sei klargestellt, dass ein Lebensmittel, das zu Hause aus frischen und kontrollierten Lebensmitteln zubereitet wird, bei richtiger Zubereitung von praktisch jedem verzehrt werden kann. Das Gleiche gilt jedoch nicht für die Fleischbällchen, die in bestimmten Restaurants oder Schnellrestaurants angeboten werden.
Die mit dem Verzehr von Fleischbällchen verbundenen Risiken hängen hauptsächlich mit drei Faktoren zusammen: parasitäre Kontamination von Fleisch oder Fisch, bakterielle Kontamination von Zutaten und Vorhandensein von Knochenspänen. Wir fahren mit der Bestellung fort.
- Parasitäre Kontamination des Fleisches : Kann je nach Art des Parasiten auf einen Zustand vor oder nach dem Tod des Fleischtiers zurückzuführen sein. Einige sind: Toxoplasma, Bandwurm, Trichinella, Hufeisen, Madenwürmer und Anisakis (letztere nur für Fischgewebe). Es ist richtig, dass Fleischbällchen immer gekocht werden sollten und dass es keinen Parasiten gibt, der einer Wärmebehandlung über 70 ° C oder weit unter 0 ° C (-20 ° C) standhält. In Anbetracht dessen, dass die gemäßigteste Kochtechnik das "Vakuumkochen bei niedriger Temperatur" ist, bei dem 60, 65 oder höchstens 70 ° C (über einen sehr langen Zeitraum) verwendet werden, sollte das Risiko für den Knochen praktisch verringert werden “. Bei den anderen Kochsystemen steigen die Temperaturen dramatisch an, was eine gewisse Garantie für die Desinsektion gewährleistet. Andererseits ist es nicht ungewöhnlich, dass Braten oder Rühren die Temperaturen übertreiben und das Risiko besteht, dass die Fleischbällchen versengt werden. Diese (schon härter als das Garen über ganzem Fleisch) erreichen, wenn sie groß und kugelförmig sind, kaum das "Herz des Lebensmittels", eine für die Fleischdesinfestation wünschenswerte Temperatur.
- Bakterielle Kontamination von Fleischbällchen : Bakterien sind eine echte Geißel für Fleischbällchen sowie für andere gemahlene Lebensmittel. Die am häufigsten für Krankheiten beim Menschen verantwortlichen sind: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonellen usw., die die Inhaltsstoffe vor oder nach dem Mahlen kontaminieren und ihre Konservierung beeinträchtigen können. Vergessen wir nicht, dass die Lebensmittelpflege stark von ihrer Kontaktfläche und der daraus resultierenden Anhaftung von Mikroorganismen auf dem Untergrund abhängt. Da die Fleischbällchen aus gehackten oder gemahlenen Zutaten hergestellt werden, ist ihr Kontaminationspotential viel höher als bei einem "ganzen" Produkt. Im Gegensatz zu Parasiten können sich Bakterien schnell vermehren, Sporen produzieren (einige sind sehr resistent gegen die oben genannten Temperaturen) und Endo- oder Exotoxine produzieren. All dies führt dazu, dass Tiefkühlkost auch bei -20 ° C nicht als steril angesehen werden kann. Die Konservierung der Fleischbällchen (roh oder gekocht) ist daher eingeschränkter als bei den einzelnen ganzen Zutaten. "Vakuumkochen bei niedriger Temperatur" garantiert keine Fleischbällchenhygiene. Höheres und genaueres Kochen kann die Bakterien und die damit verbundenen Exotoxine (die von Natur aus proteisch sind) eliminieren, aber es ist weniger wahrscheinlich, dass sie ihre Sporen zerstören, die blühen können, wenn die Temperatur gesenkt wird (z. B. bei gekühlter Lagerung). Keine Art des Kochens kann die Endotoxine ihrer Zellmembran eliminieren, da sie von Natur aus lipidhaltig und daher thermostabil sind. Ergo können tote Bakterien, die eine Quelle von Endotoxinen sind, immer noch eine Lebensmittelvergiftung verursachen.
- Vorhandensein von Knochensplittern : Dies ist ein Problem, das vor allem mit der Fütterung von Kindern und Dysphagie mit Feststoffen zusammenhängt, die diese Art von Lebensmitteln oft mögen, weil sie weich und leicht kaubar sind. Andererseits ist es nicht ungewöhnlich, Knochen- oder Knorpelfragmente zu enthalten, da es sich wahrscheinlich um ein Lebensmittel handelt, das aus überschüssigen Fleischresten besteht. Meist sind es sehr kleine Stücke, die die Gesundheit derjenigen, die sie einnehmen, nicht beeinträchtigen. seltener können sie die Speiseröhre zerkratzen, das Schlucken beeinträchtigen und / oder den Drang zum Erbrechen anregen.
Ernährungsmerkmale
Die Bestimmung der Nährstoffeigenschaften von Fleischbällchen ist sicherlich keine einfache Aufgabe. Wie im Kapitel "Fleischbällchen für alle Geschmäcker" angegeben, sind die Variationen dieses Lebensmittels so vielfältig wie die Zutaten, die dem Menschen zur Verfügung stehen.
Es ist jedoch möglich zu definieren, dass in Italien die am meisten konsumierten Fleischbällchenarten sind: gebratene Fleischbällchen, in Soße gedünstete Fleischbällchen, Fischbällchen und Soja-Fleischbällchen.
Nachfolgend finden Sie eine zusammenfassende Nährwerttabelle dieser Rezepte:
| Rindfleischbällchen gebraten | Rindfleischbällchen Eintopf al Sugo von Pomodoro | Fleischbällchen von Lachs und Kabeljau im Ofen | Fleischbällchen von Soja (Miso, Okara) | ||
| Essbarer Teil | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| Wasser | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| Protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | - | - | - | |
| Begrenzende Aminosäure | - | - | - | - | |
| Lipide TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0 g | 1.4G | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| Cholesterin | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| Stärke | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 Gramm | |
| Lösliche Zucker | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Ethylalkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.7g | 1, 0 g | 1.4G | 1.5g | |
| Lösliche Ballaststoffe | - | - | - | - | |
| Unlösliche Ballaststoffe | - | - | - | - | |
| Energie | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| Natrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| Kalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| Eisen | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| Fußball | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| Phosphor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| Thiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| Niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Wie aus der Übersichtstabelle hervorgeht, ist die Zubereitung mit mehr Kalorien zweifellos die von gebratenen Fleischbällchen. Es hat einen höheren Fett- und Proteingehalt, während die Kohlenhydrate in soja-veganen Fleischbällchen höher sind.
In frittierten Fleischbällchen ist der Cholesterinspiegel höher, während die Fasern eher vegan als soja sind.
Aus Sicht der Vitamine und der Kochsalzlösung ist nicht viel hinzuzufügen, außer dass die Derivate tierischen Ursprungs eine größere Menge an Molekülen der Gruppe B enthalten.
Unter Berücksichtigung von Fleischbällchen ist festzulegen, dass diese Lebensmittel nicht für die Ernährungstherapie geeignet sind. Gebratene Fleischbällchen eignen sich aufgrund der sehr hohen Kalorienaufnahme nicht zur Behandlung von übergewichtigen Personen. Darüber hinaus sollten auch Menschen mit Hypercholesterinämie im Hinblick auf einen wesentlich höheren Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren gemieden werden.
Video Rezept Leichte Frikadellen ohne Eier
NB . * Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Nutzen) von gebratenen Fleischbällchen ist ziemlich hoch, da in der Rezeptur die Verwendung eines Bratöls auf Basis verschiedener Samen empfohlen wird. In der Realität ist es nicht das beste Produkt für diese Art der Zubereitung. Auch wenn der Wert von mehrfach ungesättigten Fetten sehr hoch zu sein scheint, werden sie durch Hitzeeinwirkung geschädigt und verlieren alle metabolischen Eigenschaften.
Auch Menschen mit Magen-Darm- und / oder Verdauungsstörungen sollten den Verzehr von gebratenen Fleischbällchen einschränken. Dies sind keine leicht verdaulichen Lebensmittel, weshalb sie nicht empfohlen werden bei: Gastritis, gastroösophagealem Reflux, Ulkuskrankheiten, Neigung zu biliärer Lithiasis und gereiztem Dickdarm.
Die meisten Arten von Fleischbällchen enthalten Gluten (außer glutenfreie), weshalb sie von Zöliakiekranken gemieden werden sollten. Aufgrund des Vorhandenseins von Käse (mit Ausnahme von veganen Käsesorten) sollte eine Laktoseintoleranz den Verzehr eliminieren oder drastisch einschränken.
