Was ist Gouda?
Gouda (Goudse Kaas) ist ein berühmter holländischer Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird.
Es hat seinen Namen von dem Ort, an dem es seit Jahrhunderten vermarktet wird, oder der historischen Stadt Gouda in Südholland. Die erste schriftliche Erwähnung des Käses stammt aus dem Jahr 1184 n. Chr. Und macht ihn zu einem der ältesten bekannten Käsesorten in der Welt. Gouda gehört bis heute zu den bekanntesten und meistverzehrten Käsesorten in den Niederlanden.
Gouda wird in runden Formen mit einem Gewicht zwischen 1 und 16 Kilogramm hergestellt. Es hat einen Fettgehalt von ca. 32% (50% der Trockensubstanz) und enthält außerdem Mineralsalze und Vitamine.
Der Begriff Gouda ist ziemlich allgemein und gibt - sowohl in Holland als auch auf der ganzen Welt - verschiedenen Hartkäsen seinen Namen, die sich sogar stark voneinander unterscheiden. Tatsächlich behaupten viele Menschen, der Begriff "Gouda" beziehe sich eher auf eine Milchart als auf eine bestimmte Käsesorte, da sich der Geschmack der verschiedenen Lebensmittel in Bezug auf die Gewürze erheblich ändere (wonach sechs Kategorien unterschieden werden ).
Erst kürzlich (Oktober 2010) hat die Europäische Kommission dem in Gouda hergestellten Käse den Titel "Geschützte geografische Angabe" (ggA) mit dem Namen "Gouda Holland" verliehen.
Ernährungsmerkmale
Gouda ist ein Produkt, das zur zweiten Gruppe von Lebensmitteln gehört. Seine Hauptfunktion in der Ernährung ist die Bereitstellung von Proteinen, die reich an essentiellen Aminosäuren, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 sind.
Gouda ist ein Käse aus Kuhvollmilch. daher liefert es eine sehr hohe Energiemenge. Tatsächlich stammen die Kalorien hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich kleinen Mengen an Kohlenhydraten. Die in Gouda-Käse enthaltenen Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigte Proteine mit hohem biologischem Wert und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Die Fasern fehlen und das Cholesterin ist reichlich vorhanden.
Das Goudasalzprofil unterscheidet sich nicht vom Durchschnitt der Käsesorten und ist reich an Kalzium, Phosphor und Natrium.
Bei den Vitaminen sind Retinoläquivalente (Vit und Provit A), B2 (Riboflavin) und K2 ( Menachinone bakteriellen Ursprungs - Einzelheiten nicht in der Tabelle aufgeführt) gut vorhanden. Vitamin B12, das in der Regel reichlich in Käse enthalten ist, ist eher selten (Einzelheiten sind in der Tabelle nicht aufgeführt).
| Nährstoffzusammensetzung für 100 g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Aufgrund des Kalorienreichtums eignet sich Gouda nicht zum Füttern von übergewichtigen Personen. Darüber hinaus sollte dieser Käse aufgrund des Überflusses an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin von Menschen mit Hypercholesterinämie gemieden werden.
Wie die meisten gereiften Käsesorten enthält Gouda viel Natrium, was bei primärer arterieller Hypertonie eindeutig kontraindiziert ist. Darüber hinaus macht der Überfluss an Natrium und Kalium Gouda zu einem für bestimmte Arten von Nierenfunktionsstörungen ungeeigneten Nahrungsmittel.
Gouda enthält geringe Mengen Laktose; Daher sollte es nicht von Intoleranten konsumiert werden. im Gegenteil, es gibt keine Spuren von Gluten und kann in der Zöliakie-Diät kontextualisiert werden.
Gouda wird aus Milch hergestellt und ist nicht Bestandteil der veganen Ernährung. Durch Ausnutzung der chemischen Wirkung des Labs (aus dem Magen des Kalbs gewonnen) sollte es außerdem von der Ernährung vegetarischer Lacto-Eier ausgeschlossen werden. Es ist nicht einmal in der "halal" (muslimischen) Diät erlaubt.
Die durchschnittliche Portion Gouda (als Gericht) beträgt ca. 70-120 g (250-120 kcal).
Produktionsübersicht
Gouda wird auf folgende Weise hergestellt.
Nach dem Melken und Sammeln der Vollmilch (roh oder pasteurisiert) wird das Lab hinzugefügt.
Sobald der Käsebruch gut geformt ist, wird die Molke abgelassen und Wasser hinzugefügt. Diese letzte Phase, die "Quarkwäsche" genannt wird, dient dazu, Laktose zu entfernen, um dem fertigen Lebensmittel mehr Süße zu verleihen. Obwohl es paradox erscheint, hat die Elimination von Laktose die signifikante organoleptische Auswirkung einer signifikanten Verringerung der Milchsäurekonzentration mit zunehmendem Alter (geringere Bakterienbindung, die auch für die geringe Menge an Vit B12 verantwortlich ist).
Sobald der Käsebruch fertig ist, wird er in spezielle Formen gegeben und mehrere Stunden lang unter Druck gesetzt. Dies ermöglicht den Stücken, die überschüssige Flüssigkeit abzulassen und eine charakteristische Form anzunehmen.
Das Produkt wird dann in eine Salzlösung (Salzlösung) getaucht, die dazu beiträgt, dem Käse eine Kruste mit einem charakteristischen Geschmack zu verleihen.
Die Form wird dann einige Tage lang getrocknet und mit einem gelben Überzug bedeckt (der ein Austrocknen verhindert); Zum Schluss erfolgt die Würzung, die die verschiedenen Goudas mit einem harten und einem halbharten Teig unterscheidet:
- jung (4 Wochen),
- jung-reif (8-10 Wochen),
- reifen (16-18 Wochen),
- extra reif (7-8 Monate),
- alt (10-12 Monate),
- sehr alt (12 Monate und älter).
Überblick über die gastronomische Verwendung
Die reiferen Goudas bekommen nach und nach einen immer intensiveren Karamellgeschmack und neigen dazu, in den Nudeln winzige Kristalle zu bilden.
Der jüngere Gouda, in natürlicher oder geschmolzener Form, wird hauptsächlich zum Füllen von Sandwiches verwendet.
In den Niederlanden ist in Würfel geschnittener Gouda mit niederländischem Senf ein sehr beliebtes Gericht. Die erfahreneren werden auch mit Zucker oder Apfelsirup serviert.
Die alten und sehr alten Goudawürfel werden von Vino Porto oder Trappistenbieren (Triple und Double, klar und sehr stark) begleitet.
