Allgemeinheit
Blätterteig ist eine grundlegende Gebäckzubereitung, die für viele süße oder herzhafte Rezepte verwendet wird. Die bekanntesten Nahrungsmittel auf der Basis von Blätterteig sind: Brezeln, herzhafte Pasteten, süße Kuchen, "salzige Riegelnudeln" (Amberjack-Typ), "süße Riegelnudeln" (gefüllt oder nicht, Cannoncino-Typ, Trecce-Typ usw.). .) etc.
Blätterteig wird als typisch französisches Lebensmittel angesehen, obwohl seine Ursprünge stark an die zentral-mediterrane Ernährung erinnern. Offensichtlich war das alte Rezept anders als das heutige: Während der moderne Blätterteig mit Wasser, Mehl, Salz und Butter zubereitet wird, umfasste das erste Rezept (wahrscheinlich ägyptisch und dann griechisch) die Verwendung von Olivenöl. Sowohl die archaische als auch die moderne Formel erfordern jedoch einen hohen Einsatz von Würzfetten, die in Kombination mit den komplexen Kohlenhydraten des Mehls den Brennwert des Blätterteigs strukturieren.
Eigenschaften der Inhaltsstoffe und Vorsichtsmaßnahmen
Die Zutaten des Blätterteigs sind im Wesentlichen 4: Weizenmehl, Butter, Wasser und Salz.
Blätterteig sollte als "sofortiger" Sauerteig betrachtet werden, dann durch Kochen. Dies ist NICHT auf die Anwesenheit von mikrobiologischen Startern (wie Bierhefe, Sauerteig usw.) oder auf Natriumbicarbonat, Ammoniumbicarbonat oder chemische Hefe zurückzuführen, sondern auf die chemisch-physikalische Modifikation von Wasser, Proteinen und Gasen im Teig vorhanden. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass das sofortige Aufgehen des Blätterteigs wesentlich vom Knetvorgang ( Falten ) abhängt; Ein Fehler in der Handhabung beeinträchtigt unweigerlich den Erfolg des Endprodukts. Aus dem gleichen Grund sollten die Blätterteigstücke NICHT erneut geknetet werden, wie dies mit Brot oder Nudeln möglich ist.
ZUTATEN
- Weizenmehl: muss Typ 00 sein und eine "durchschnittliche" Stärke von etwa 230 W haben. Es wird auch für "weichen Teig" (Brotherstellung aus Pugliese, Ciabatta, Französisch), "für harte Nudeln" (Ferrarese-Paar) verwendet. oder zur Erfrischung des Sauerteigs / Sauerteigs.
Eine Verringerung der Stärke von Mehl für Blätterteig führt zu einer größeren Bröckeligkeit, weniger Abplatzungen und einer geringeren Schwere des Endprodukts. im Gegenteil, mit einem stärkeren Mehl erhalten Sie ein sehr geschältes Produkt, leicht, aber mit schlechter Bröckeligkeit, da das Gluten mehr Wasser aufnimmt.
- Für Wasser gibt es keine besonderen Hinweise, außer es als Salzverdünner zu verwenden. Es hat die Funktion, das Pastell zu erweichen (später werden wir sehen, was es ist), die Schichtung des Blätterteigs zu begünstigen und den salzigen Geschmack zu homogenisieren.
- Die Butter ist in der Regel weiß und Kuhmilch. Varianten wie normannische Butter oder andere Sorten sind nicht ausgeschlossen, solange man bedenkt, dass einige von ihnen einen ganz anderen Geschmack und Geschmack haben. Es ist besser, Margarine zu meiden, sie hat einen weniger geschätzten Geschmack und eine metabolische Wirkung, die fast mit Butter identisch ist (es gibt keinen Grund, sie zu bevorzugen, wenn nicht zu geringeren Kosten).
- Was Butter betrifft, bedarf auch Salz keiner besonderen Pflege. Das Schöne und Gemeinsame ist schön; Offensichtlich würde die Verwendung eines integrierten Meersalzes und / oder eines mit Jod angereicherten Salzes dem Blätterteig einen größeren Nährwert verleihen. Die empfohlene Salzmenge beträgt ca. 20 g / kg Mehl.
- Einige ergänzen das Wasser mit etwas Zitronensaft, um das Fettgefühl des Blätterteigs zu verringern.
Verfahren
Das Verfahren zur Herstellung von Blätterteig erfordert zuallererst die Bildung von zwei Teigen: einer aus Wasser, Salz und Mehl, Pastell genannt ; das andere von nur Butter und Mehl, um einen Laib zu bilden. ACHTUNG! Für ein optimales Ergebnis ist es notwendig, dass: die Zutaten (vor allem das Wasser und die Butter), die Werkzeuge und möglicherweise auch das Arbeitsumfeld absolut KALT sind.
Pastell kann auf drei verschiedene Arten hergestellt werden:
- Mischen Sie es wenig, beschleunigen Sie die Zeit und erhöhen Sie die (jedoch unregelmäßige) Auflösungskapazität der Teigwaren;
- Viel mischen, gleichmäßiger werden und weniger abblättern (dies liegt an der Tatsache, dass Gluten, wenn es in das Kochen eintritt, bereits unter Spannung steht und dem Dampfdruck widersteht);
- Fettpastell, fester als mager und das erfordert keine nachträgliche Einarbeitung der anderen Zutaten.
Der Butter- und Mehlteig muss aus sehr kalter Butter hergestellt und dann einfach aus dem Kühlschrank genommen werden. Dieses wird dann mit einem Nudelholz geschlagen, um es besser handhaben zu können, und in das Mehl integriert (letzteres mit einem Anteil von 30% im Vergleich zu Butter). Anschließend erfolgt die Modellierung zu einem etwa 1 cm hohen Parallelepiped, das anschließend mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruht. NB . Auf dem Markt ist auch eine Butterart erhältlich, die bereits in Mehl integriert ist.
Wenden wir uns nun dem Kneten des Gebäcks zu, das für ein korrektes "Peeling" unerlässlich ist. Zuerst das Pastell mit einem Nudelholz dünn verteilen, bis es ein Quadrat bildet. In die Mitte wird dann der Butter-Mehl-Teig gelegt; dann wird das Ganze geschlossen, indem die überflüssigen Pastellohren zu einer Packung zusammengefasst werden. Mischen Sie alles mit einem Nudelholz, um ein dünnes Blatt zu erhalten, das etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruht. Danach wird eine Reihe von Falten (oder Umdrehungen) durchgeführt, die methodisch und für eine bestimmte Anzahl von Malen ausgeführt werden. Um besser zu verstehen, wie man diese Falten ausführt, schlage ich vor, dass Sie Alices Videorezept konsultieren: Blätterteig -Rezept, um es zu Hause vorzubereiten; Im Allgemeinen erfolgt das Falten auf folgende Arten: 4 mal 4, 5 mal 3 oder 6 mal 3. ACHTUNG! Für ein optimales Ergebnis ist es ratsam, den Teig nach jeder Falte 15 Minuten ruhen zu lassen.
Einfach Blätterteig
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anIch erinnere die freundlichen Leser daran, dass das Ergebnis (Schälpotential) des Blätterteigs sowohl von der Anzahl als auch von der Dicke der Falten abhängt. Die hohen Falten begünstigen die Zunahme der Dicke der gekochten Teigwaren, während die niedrigen ein entgegengesetztes Ergebnis bestimmen.
Kochen
Wie zu erwarten, wird das Wachstum des Teigs beim Backen durch das Verdampfen des in der Butter und im Pastell enthaltenen Wassers verursacht, das durch das Auffinden eines Glutennetzwerks zum Blockieren des Austritts und einer undurchlässigen Lipidschicht mehr oder weniger gleichmäßig aufquillt. Eines der Geheimnisse bei der Herstellung von Blätterteig ist daher die Sorgfalt bei der Schichtung des Teigs. Jede Falte muss fest angezogen sein und darf KEINE Löcher oder Risse aufweisen. Andernfalls würde ein Fluchtweg für Gase geschaffen, der zu Unregelmäßigkeiten oder großen Blasen im Produkt führen würde. Aufgrund der Stärke des verwendeten Mehls und der Handhabung des Pastells sollte der Blätterteig mehr oder weniger lange ruhen, bevor er gekocht wird. Dies ermöglicht es, das Gluten MA besser zu aktivieren, um es auch zu ermöglichen, einen großen Teil des sogenannten "Nervs" zu verlieren; In der Praxis ist es durch das Ruhenlassen des Teigs möglich, das Gluten zu "entspannen" und eine stärkere Quellung des fertigen Produkts zu ermöglichen.
| Zusammensetzung für: 100 g Blätterteig | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Denken Sie beim Backen des Blätterteigs daran, dass es, da es reich an Wasser ist, längere Garzeiten erfordert, als Sie vielleicht denken. Trotzdem ist es auch ein Teig, der schnell genug brennt. Zeiten und Temperaturen sind nicht einheitlich; Sie hängen vor allem von der Dicke, der Größe und dem eventuellen Bohren des Blätterteigs ab, der wiederum gemäß dem spezifischen Rezept jongliert wird. Im Allgemeinen werden Temperaturen von 220-230 ° C NUR für dünne Böden, Löcher und Brezeln verwendet, während für dickere Mischungen eine Hitze von 160-180 ° C erforderlich ist. Die ideale Farbe für den nicht gebürsteten Blätterteig ist dunkelblond, heller, wenn er auf dem Teller liegt (eventuell durch einen Grill ersetzbar), aber immer bröckelig.
Andere Varianten
Im Prinzip ist es ratsam, eine Mischung aus Mehl und Butter in gleichen Maßen (200 g + 200 g), Salz und 1 EI zu erhalten, wenn der Blätterteig für die Herstellung von Kuchen und Butter bestimmt ist.
Für Pizzen und Brezeln, ganz zu schweigen vom berühmten französischen Blätterteig, der 300 g "0" -Mehl, 200 g Butter, 100 g Wasser und Salz enthält.
Schließlich, weil es weniger bekannt, aber immer noch interessant ist, der englische Blätterteig. Es besteht aus 250 g STARKEM Mehl, 250 g Butter, 100 g Wasser und einem halben Esslöffel Zitronensaft. Das Verfahren ist fast völlig anders als die anderen. Dies wird mit einem fetten Pastell erhalten, verteilt und mit der restlichen Butter in Flocken angereichert; es wird dann 3 mal gefaltet.
Nährwertangaben
Blätterteig ist ein Lebensmittel aus Weizenmehl, Wasser und Butter. Die Energieaufnahme ist vor allem aufgrund der komplexen Kohlenhydrate des Mehls und der Buttertriglyceride sehr hoch. Daraus lässt sich schließen, dass Blätterteig kein Lebensmittel ist, das im kalorienarmen Ernährungsregime gegen Übergewicht eingesetzt werden kann.
Fettsäuren sind überwiegend einfach ungesättigt, aber der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist ebenso wie der Anteil an Cholesterin nicht vernachlässigbar. Für diese beiden Merkmale eignet sich der Blätterteig NICHT zur Fütterung gegen Hypercholesterinämie.
Proteine sind wenige und von mittlerer biologischer Bedeutung; Auch der Fasergehalt ist nicht nennenswert.
Unter dem Gesichtspunkt der Salzlösung und des Vitamins weist der Blätterteig keine nennenswerten Konzentrationen auf; Mittelmäßig, wenn auch entscheidender als andere, ist die Kalziumaufnahme, während der Gehalt an Retinoläquivalenten (Vit. A) als "diskret" definiert werden könnte.
Die Natriumaufnahme ist spürbar und unerwünscht, insbesondere bei der Ernährung von Patienten mit hohem Blutdruck.
