Allgemeinheit
Getreide und Gluten
Getreide sind krautige Pflanzen der botanischen Gattungen Poacee oder Gramineae. Sicherlich werden die am weitesten verbreiteten stärkehaltigen Samen in Getreide konsumiert.
Nicht alle Getreide sind gleich; Sie unterscheiden sich für die biologischen Arten, für die botanischen Eigenschaften, für die gastronomische Anwendung der Samen und für den relativen Nährstoffgehalt usw.
Einige Getreidearten enthalten beispielsweise Ernährungsfaktoren, die von einigen überempfindlichen Personen nicht toleriert werden. Wir sprechen von Gluten, einem gesundheitsschädlichen Protein für Zöliakiekranke.
In der Tat enthalten Getreide nicht richtig Gluten. Dieses Polypeptid, das einst strukturiert war und einem "klebrigen Netz" ähnelte, wird durch die Kombination von zwei Peptidelementen (die zu den Gruppen von: Glutelinen und Prolaminen gehören) in Gegenwart von Wasser gebildet.
Wie viele Leser bereits wissen, ist Gluten ein wesentlicher Faktor für das natürliche Aufgehen von Mehl-Wasser-Gemischen (unter Zusatz von Sauerteig, Sauerteig, Biga, Bierhefe). Aus diesem Grund wird Weizen oder Weizenmehl - das Getreide mit dem höchsten Gehalt - als die am besten geeignete Zutat für die Brotherstellung (Brotherstellung) angesehen.
Von den Vorzügen, die Gluten für Teige mit sich bringt, ist es jedoch für Zöliakiekranke unerheblich, die trotz der Tatsache, dass sie dieses Protein mit ihrer Nahrung zu sich nehmen, Symptome und Störungen zeigen, die manchmal sogar schwerwiegend sind. Langfristig riskiert ein Zöliakiekranker, der Getreide mit Gluten systematisch isst, eine sogenannte Zöliakie.
Weizen oder Weizen ist daher nicht das einzige glutenhaltige Getreide. Im folgenden Artikel erfahren wir mehr über sie.
Was sind sie
Was sind die Getreide mit Gluten?
Wir haben vorausgesehen, dass einige der verschiedenen Getreidearten, die in der menschlichen Ernährung verwendet werden, zwei Kategorien von Peptiden enthalten - Gluteline bzw. Prolamin. Diese modifizieren und interagieren folglich mit der Zugabe von Wasser und bilden ein Protein, das als Gluten bezeichnet wird. Wir bekräftigen erneut, dass Weizen, eine der wichtigsten Nahrungsquellen der Welt, das glutenreichste Getreide ist.
Glutenhaltiges Getreide ist:
- Weizen - Gattung Triticum ; Arten: Durum (auch Kamut oder ssp. Turanicum ), Aestivum
- Dinkel - Gattung Triticum ; Arten: Monococcum, Dicoccum, Spelta
- Gerste - Gattung Hordeum; Spezies: vulgare
- Roggen - Secale - Gattung ; Spezies: Getreide
- Triticale - × Triticosecale : Hybrid zwischen Triticum und Secale.
Enthält Hafer Gluten?
Jüngste Studien ( Warum Hafer bei Zöliakie-Patienten sicher und gesund ist - 2016) haben gezeigt, dass die Einnahme von Hafer ( Avena sativa ) in den allermeisten Fällen keine immunvermittelten epithelialen Reaktionen der für Zöliakie typischen Darmschleimhaut auslöst.
Hafer enthält Avenine, die Weizenprolaminen ähnlich, aber nicht gleich sind, in Mengen von 10-15% der gesamten Proteinaufnahme (im Vergleich zu 80-85% der Prolamine im anderen Fall). Die gesammelten Daten zeigen, dass es sehr selten (aber nicht unmöglich) ist, dass die T-Zellen des Immunsystems bei Zöliakiekranken aveninspezifische Epitope erkennen und darauf reagieren.
Die an den Samen durchgeführten Analysen liefern Hinweise auf die Abwesenheit von hafergiftigen Gliadin-ähnlichen Peptiden, was bestätigt, dass es definitiv als sicher für den Verzehr durch Zöliakiekranke angesehen werden kann. Andererseits wird die Einführung von Hafer in die glutenfreie Ernährung von Patienten mit Zöliakie erst nach vollständiger Wiederherstellung der Darmgesundheit empfohlen.
Enthält Sorghum Gluten?
In der Vergangenheit glaubte man, dass Sorghum, das in Afrika zur Brotherstellung verwendet wird, auch Gluten enthielt. Eine relativ neue Studie ( Sorghum, ein gesundes und glutenfreies Lebensmittel für Zöliakiepatienten, das durch genomische, biochemische und immunochemische Analysen nachgewiesen wurde - 2013) hat diese Hypothese jedoch widerlegt.
Die an Getreide durchgeführten Analysen liefern zuverlässige Belege für die Abwesenheit von gliadinähnlichen, daher für Zöliakie-Betroffene toxischen Peptiden bei Sorghum. Die Ergebnisse bestätigen, dass das Getreide bei der Ernährung von Zöliakiepatienten als absolut sicher angesehen werden kann .
Dies bedeutet nicht, dass einige Sorghumsorten, die inzwischen nicht mehr für den menschlichen Verzehr verwendet werden, andere potenziell schädliche Wirkstoffe enthielten. Diese, die nichts mit Gluten und Zöliakie zu tun haben, gehören zur Kategorie der cyanogenen Glucoside. Es versteht sich von selbst, dass die in der menschlichen Ernährung verwendeten Sorghum-Arten aufgrund der genetischen Selektion und Behandlung diese Faktoren nicht berücksichtigen und als sicher gelten können.
Gluten im Weizen
Weizen enthält Gluteline und Prolamine, die sich in Gegenwart von Wasser zu Gluten verbinden.
Die darin enthaltenen Gluteline werden als Glutenine bezeichnet, während die spezifischen Prolamine als Gliadine bezeichnet werden. Die Menge an Gluten im Weizen ist höher als in den meisten anderen Getreidesorten. Es sollte jedoch betont werden, dass nicht alle Getreidesorten den gleichen Anteil enthalten.
Wie bei den anderen Getreidearten, die Gluten enthalten, hängt auch bei Weizen die Glutenmenge von der genetischen Selektion ab, die der Mensch durchführt. Die ältesten Arten (ausrangiert aufgrund des schlechten Ertrags der Pflanze und einer geringeren Menge an Gluten) sind zwar qualitativ besser, aber die Lebensmittelindustrie bevorzugt Getreide, das erneut gekreuzt wird, weil es rentabler und widerstandsfähiger ist.
Hinweis : Die Wahl von Mehlen mit einem hohen Anteil an Gluten ist durch die Bedeutung dieses Proteins für die Brotherstellung gerechtfertigt.
Zöliakie
Gegenwärtig werden glutenhaltige Getreideprodukte wegen der diagnostischen Zunahme der Zöliakie, der spezifischen Unverträglichkeit gegenüber diesem Protein, verunglimpft.
Zusätzlich zu den offensichtlichen Fällen ist es möglich, eine Reihe von atypischen extra-enterischen Symptomen zu erkennen, die viele Probanden mit negativen Ergebnissen für Zöliakie-Tests zu vereinen scheinen; Derzeit ist es sehr schwierig festzustellen, ob es sich um eine Art kollektive Hysterie handelt, die durch den Trend, eine konkrete Reaktion auf die Reizbarkeit des Dickdarms oder eine echte kollektive Überempfindlichkeit bedingt ist.
Die Tatsache bleibt, dass glutenhaltiges Getreide eine sehr wichtige Lebensgrundlage darstellt. Daher ist es ratsam, vor einer unfairen Dämonisierung auf wissenschaftliche Experimente zu warten, in denen die mit der Aufnahme dieses Proteins verbundenen Überempfindlichkeitsmechanismen nachgewiesen oder geleugnet werden.
