Honig - Konservierung und Kennzeichnung

In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati

Erhaltung

Im Sinne der Konservierung ist Honig ein stabiles Produkt: Dies gilt auch, da es nicht von normalen Mikroorganismen angegriffen wird, die für Lebensmittelveränderungen (Bakterien und Schimmelpilze) verantwortlich sind.

Bei osmophilen Hefen kann es jedoch zu einer Fermentation kommen, wenn der Wassergehalt mehr als 18% beträgt. Die Techniken, die am häufigsten zur Verhinderung der Fermentation angewendet werden, beruhen, wie bereits erwähnt, auf der Inaktivierung von Hefen durch Hitze (Pasteurisierung) oder auf der Konzentration des Produkts durch Verdampfung unterhalb der Grenze der Fermentierbarkeit. Alternativ kann die Lagerung bei kalten Temperaturen (5 ° C) erfolgen; Diese Technik ist angesichts der erforderlichen Energiekosten nicht weit verbreitet, stellt jedoch in bestimmten Situationen die optimale Lösung dar (z. B. für feinen Honig, der auf eine weitere Verarbeitung oder Verarbeitung wartet). Selbst Honige, die nicht von osmophilen Hefen befallen werden können, unterliegen jedoch fortschreitenden Veränderungen chemischer und enzymatischer Herkunft. Diese Umwandlungen bestimmen eine Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Produktes (Zunahme der Farbe, Verlust und Umwandlung der für das Aroma verantwortlichen flüchtigen Substanzen, Bildung von Verbindungen mit bitterem Geschmack), einen Aktivitätsverlust von biologisch aktiven Substanzen (Enzyminaktivierung), ein wesentliches Änderung der Zuckerzusammensetzung (Zunahme von Disacchariden und anderen komplexen Zuckern auf Kosten von einfachen Zuckern) und andere Umwandlungen der ursprünglichen Zusammensetzung (Zunahme des Säuregehalts, Bildung von Hydroxymethylfurfural). Diese Veränderungen finden in allen Honigen statt, jedoch mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten, abhängig von ihrer ursprünglichen Zusammensetzung (ein höherer Wassergehalt und ein niedrigerer pH-Wert bestimmen eine höhere Umwandlungsgeschwindigkeit) und Lagertemperaturen (höher, schneller). Dieselben Änderungen treten nach den für technologische Zwecke angewandten Wärmebehandlungen noch schneller auf. Selbst stark degradierter Honig wird niemals gesundheitsschädlich, ist aber zweifellos ein Produkt von geringerem Lebensmittelwert. Die europäische Gesetzgebung begrenzt den Alterungsgrad von Honig für die direkte Verwendung in Lebensmitteln unter Verwendung des Gehalts eines Enzyms (Diastase oder Amylase), das mit der Zeit verloren geht, und des Gehalts an Hydroxymethylfurfural (HMF), einem Produkt von Fructose-Abbau, der zunimmt. Aufgrund der zahlreichen Variablen, die sich bei der Bestimmung des Honigs überschneiden, können nützliche Hinweise aus der Beziehung zwischen Temperatur (Lagerung oder Behandlung) und einem der Alterungsparameter (Diastase) gewonnen werden, auch wenn keine genaue Angabe einer einzigen Konservierungsgrenze für Honig möglich ist ). Die ideale Lagertemperatur für Honig aus konservatorischen Gründen ist so niedrig wie möglich. Unter Berücksichtigung der normalen Entsorgungszeiten der Produktionen ist eine Lagertemperatur von ca. 20 ° C und in jedem Fall unter 25 ° C ausreichend, um eine zufriedenstellende Haltbarkeit zu gewährleisten. In heißen Klimazonen ist es daher erforderlich, dass die Lager ausreichend isoliert sind (z. B. unter Tage) und möglicherweise bei den angegebenen Temperaturen klimatisiert sind. Es ist auch unbedingt darauf zu achten, dass der Honig während der Produktion und des Transports nicht übermäßig heiß wird, um lange Aufenthalte im Freien bei voller Sonne zu vermeiden. Unter Berücksichtigung der Aspekte der Produktpräsentation ist zu berücksichtigen, dass die Kristallisation für die in flüssiger Form zu präsentierenden Honige unter 5 ° C oder über 25 ° C gehemmt ist, während für die Honige, die sich im Kristallisationsprozess befinden oder bereits für den Markt bereit sind, die Temperaturen von 14 ° C betragen ° - 20 ° C sind am besten für eine schnelle Kristallisation und stabile Lagerung geeignet. Wir können daher als ideale Temperaturen für die Lagerung von Honigen angeben, die auf die Verarbeitung warten oder bereits bei kristallisierten Temperaturen von 14 - 20 ° C eingetopft sind; Für flüssigen Honig nach der Invasion ist die Kühlschranktemperatur 0 - 5 ° C am besten oder, als zweite Alternative und nur für kurze Zeit, die Lagerung bei 25 ° C vorzuschlagen. Auch das Sonnenlicht verursacht einige negative Transformationen auf Honig, insbesondere auf das Enzym, das für die antibiotische Aktivität (Glucoseoxidase) verantwortlich ist. Die Sonnenexposition muss daher vor allem aufgrund der Auswirkung auf die Temperaturerhöhung, die sie selbst bei nicht transparenten Behältern verursacht, begrenzt werden. Eine Verpackung in nicht transparenten Behältern ist in der Regel nicht erforderlich und würde auch den kommerziellen Anforderungen zuwiderlaufen. Besonderes Augenmerk ist auf den Schutz gegen Umgebungsfeuchtigkeit durch eine ausreichende hermetische Verpackung zu legen und die Luftfeuchtigkeit der Lagerhallen unter 60% relativer Luftfeuchtigkeit zu halten. Andernfalls kann der Honig rehydrieren, bis er osmophile Hefen und Fermente entwickelt. In Bezug auf Behälter für die Lagerung in loser Schüttung kann vorgeschlagen werden, dass sie natürlich aus Materialien bestehen müssen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind, im Allgemeinen aus Metall, das mit Emaille oder Kunststoff beschichtet ist, und keine Metallteile aufweisen dürfen, die mit Honig in Kontakt kommen, nicht Sie müssen Gerüche abgeben und über ein Dichtungssystem verfügen, das eine vollständige Entleerung des kristallisierten Honigs ermöglicht.

Beschriftung

Die Verkaufsbezeichnung "Honig" entspricht nicht den gefilterten Produkten, Kamm, Kammstücken und für gewerbliche Zwecke, für die der spezifische Wortlaut verwendet werden muss. Die Kennzeichnung von Honig für gewerbliche Zwecke muss neben der Verkaufsbezeichnung den Vermerk "Nur für die Zubereitung von gekochten Lebensmitteln bestimmt" tragen. Wenn es als Zutat verwendet wird, muss es in der Liste der Zutaten mit dem daneben stehenden Prozentsatz vollständig angegeben sein, obwohl es in der Verkaufsbezeichnung mit dem Begriff "Honig" gekennzeichnet ist. Mit Ausnahme von gefiltertem Honig und für gewerbliche Zwecke können die Verkaufsbezeichnungen durch Angaben ergänzt werden, die sich auf Folgendes beziehen:

• Blumen- oder pflanzlichen Ursprungs, wenn das Erzeugnis ganz oder überwiegend aus der angegebenen Pflanze gewonnen wurde und organoleptische, chemisch-physikalische und mikroskopische Eigenschaften aufweist (im Ministerium wurde die Zulässigkeit der Angabe "millefiori" für die Honige festgelegt, aus denen es stammt von mehreren Pflanzenarten).
• Bei territorialer, regionaler oder topografischer Herkunft, wenn das Erzeugnis vollständig von der angegebenen Herkunft stammt (die Angaben "Gebirgshonig", "Wiese", "Wald" sind nicht zulässig);
• Nach bestimmten Qualitätskriterien (gemäß den Rechtsvorschriften der Gemeinschaft). Derzeit ist der Honig von Lunigiana das einzige italienische Produkt mit gemeinschaftlicher Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung.

Es ist auch möglich, wohlschmeckende Produkte aus ökologischem Landbau zu vermarkten. Auf dem Etikett muss auch das Herkunftsland oder die Herkunftsländer angegeben sein, in denen der Honig gesammelt wurde. Der Begriff "italienischer Honig" ist daher zulässig. Wenn der Honig aus mehreren Mitgliedstaaten oder Drittländern stammt, kann die Angabe durch eine der folgenden Angaben ersetzt werden:

• "Mischung von Honig EG-Ursprungs"
• "Mischung von Honig, der nicht aus der EG stammt"
• "Mischung aus Original- und Nicht-EG-Honig"

Honig, der als solcher vermarktet oder anderweitig für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, darf keinem anderen Produkt wie Zusatzstoffen, zuckerhaltigen Sirupen oder anderen Zusatzstoffen außer Honig zugesetzt werden. Es darf keinen anormalen Geschmack oder Geruch haben, es darf keinen Fermentationsprozess gestartet haben, es darf keinen künstlich veränderten Säuregrad haben; Es darf nicht so erhitzt worden sein, dass es die natürlichen Enzyme erheblich zerstört oder inaktiviert. Es darf keinen Filtrationsverfahren zur Extraktion von Pollen oder anderen spezifischen Bestandteilen unterzogen worden sein, so dass es unmöglich ist, die Herkunft zu bestimmen. In diesem Sinne stellt der gefilterte Honig eine eher zweideutige Redewendung dar.

Die Bezeichnung "Millefiori" kann nur verwendet werden, wenn der Honig in der Vase einer Sammlung von Bienen entspricht, die auf natürliche Weise "zusammengesetzt" wurden. Im Gegenteil, wenn es darum geht, künstlichen Honig verschiedener botanischer und / oder territorialer Herkunft zu mischen, wird er als "Mischung" definiert.