Weizenprotein

Was ist weizen

Weizen oder Weizen, dessen lateinischer Name Triticum ist, ist ein weit verbreitetes Getreide (daher Gras), da es sich nahezu an jedes Klima und jeden Boden auf dem Planeten anpassen lässt. Dank seiner sehr hohen Produktivität ist es auch möglich, Nahrungsmittel zu mittleren und niedrigen Kosten zu erhalten, die sich jedoch durch eine beträchtliche Energieversorgung auszeichnen.

Der Weizen wird hauptsächlich zur Herstellung von Mehl verwendet, aus dem verschiedene Brotsorten und Nudeln gewonnen werden können.

Weizenmehl wird durch Mahlen und Sieben (Sieben) der Körner gewonnen, und je nach Mahlgrad des Mehls können hergestellt werden: Vollkornmehl (das ballaststoffreichste), Mehl Typ 2, Typ 1, Typ 0 und Typ 00 ( die Faserärmsten).

Ernährungsaspekte

Das Getreide enthält alle drei Makronährstoffe, aber als Getreide stammt die relative Energieversorgung vor allem aus dem Glucid-Anteil in komplexer Form (Stärke). Die Lipidquote ist entschieden begrenzt und wie die Faser umgekehrt proportional zum Verfeinerungsgrad. Der Weizen ist cholesterinfrei und enthält vor allem ungesättigte Fette (daher von guter Qualität). Unter der Annahme eines Beitrags, der mit dem der in den nationalen Richtlinien empfohlenen Lebensmittelportionen vergleichbar ist, hat er jedoch keinen entscheidenden Einfluss auf den Gesamtlipidhaushalt.

In Bezug auf die Menge und Qualität der darin enthaltenen Proteine ist Weizen NICHT eine der wertvollsten Proteinquellen für Lebensmittel. Wir erinnern jedoch daran, dass die diätetische Rolle von Weizen bei der Erreichung der empfohlenen Ration essentieller Aminosäuren kontextualisiert und subjektiv bewertet werden MUSS.

Weizen enthält auch überwiegend NICHT lösliche Ballaststoffe, die proportional von Niacin (Vitamin PP) und Magnesium (Mg) begleitet werden. je höher der Raffinationsgrad und je geringer die Menge an Mikronährstoffen und Ballaststoffen des Mehls.

Weizenprotein

Weizenproteine lassen sich aufgrund ihrer Löslichkeit in vier Gruppen einteilen:

Wasserlösliche Albumine
Lösliches Globulin in neutralen Salzlösungen
In verdünntem Alkohol lösliche Gliadine
In verdünnten Säuren lösliche Glutenine

Albumin und Globulin sind wasserlösliche Proteine, während Gliadine und Glutenine den wasserunlöslichen Anteil und die damit verbundene Form von GLUTEN darstellen.

Unter den Weizenproteinen ist Gluten das bekannteste für:

Seine wesentliche Bedeutung bei der Brotherstellung
Das hohe Potenzial für eine weit verbreitete Nahrungsmittelunverträglichkeit: die Zöliakie

Bis heute scheint die Diagnose von Zöliakie auf dem Vormarsch zu sein, obwohl viele von diesen weniger schwerwiegende oder fast asymptomatische Formen betreffen; Darüber hinaus trägt eine solche Verbreitung zweifellos zum Ausbruch vieler anderer ATYPISCHER Unverträglichkeiten und wahrscheinlich psychogener Natur bei.

Weizenproteine haben eine niedrige biologische Wertigkeit (VB <55) und weisen einen signifikanten Lysinmangel auf. Daher müssen sie mit anderen Proteinquellen in Verbindung gebracht werden, da sie nicht ausreichen, um den Aminosäurebedarf des Körpers selbst zu decken. Dieser Aspekt spielt eine wichtige Rolle für diejenigen, die sich vegan ernähren, wobei die Abwesenheit von tierischen Proteinen eine sorgfältige Kombination der verschiedenen pflanzlichen Proteinquellen erfordert, um das relative Eiweißdefizit auszugleichen.
Hervorragender Gehalt an Glutaminsäure und Prolin.

Proteinquelle	Erforderliche Eiweißergänzung (g) *
Rindfleisch	1.0
Kuhmilch	1.6
Eier	2.6
Soybeans	6.2

Der wasserlösliche Proteinanteil (Albumine und Globuline) macht 20-35% der Gesamtmenge aus, während Gliadine (etwa 20 Arten von Monomerproteinen) weitere 30-40% der Gesamtmenge ausmachen und sich aufgrund der Mobilität in: α und β unterscheiden (45-60% der gesamten Gliadine), α (30-45% der gesamten Gliadine) und β and-Gliadine.

Glutenine machen 40-50% des Weizenproteinkomplexes aus und sind nach dem Molekulargewicht unterteilt; solche mit niedrigem Molekulargewicht machen etwa 60-80% der gesamten Glutenine aus.

Weizenproteinzusätze in Pulverform

In Form eines Nahrungsergänzungsmittels werden Weizenproteinpulver vermarktet, indem das Fehlen von Laktose und Cholesterin, die hohe Aufnahme von Glutamin und die Eignung für den Verzehr durch Veganer kommerzialisiert werden.

Nur zur Veranschaulichung geben wir die Aminosäurezusammensetzung verschiedener Proteinzusätze an, um einen unmittelbaren Vergleich zwischen den Weizenproteinen und denen von Soja, Molke und Ei zu erhalten; Es ist zu beachten, dass die Summe der einzelnen Aminosäuren nicht perfekt mit dem Gesamtproteingehalt übereinstimmt (aufgrund von technischen Fehlern, die in praktisch allen Karten der Hersteller zu finden sind).

Aminosäure-Profil	WEIZENPROTEINE *	SOJA-PROTEIN *	MILCHSERUMPROTEINE ^	MILCHSERUMPROTEINE °	EIPROTEINE *
Aminosäure-Profil	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
Protein	83, 3	90	80	90.5	76
Asparaginsäure	2, 92	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Glutaminsäure	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8, 71
Alanine	2.21	3, 87	4.0	4.6	3, 79
Arginine	2, 58	6, 75	1.7	2.4	3, 57
Cysteine	2, 31	1, 08	1.8	3.2	1.69
Phenylalanine	4, 63	4, 68	2.4	3.1	3, 83
Glycine	3, 37	3, 69	3.4	1.5	2, 30
Isoleucin	2, 88	4.32	5.1	5.1	3, 71
Histidin	1, 66	2, 43	1.4	1.6	1, 48
Leucine	6, 26	7.2	8.5	11.5	5, 53
Lysine	1425	5, 67	7.7	9.0	4, 47
Methionine	1.150	1, 26	1.6	1.9	2, 26
Proline	11, 33	4, 68	4.4	3.6	2.5
Serina	4, 28	4.95	3.7	3.6	4, 52
Tyrosine	2, 62	3, 42	2.1	3.4	2, 55
Threonin	2.11	3.33	5.4	4.3	2.99
Tryptophan	1.6	0, 99	1.1	1.9	0, 80
valine	3092	4.32	4.7	4.5	4.17

Gluten

Gluten ist ein Lipoprotein, das durch Gliadin und Glutenin in Gegenwart von WASSER gebildet wird. Diese Komponenten sind NICHT nur in Weizen, sondern auch in anderen Getreiden vorhanden. Unter ihnen sind die häufigsten: Dinkel, Roggen, Kamut und Gerste.

Gluten besteht aus 75-85% Protein, 5-7% Lipid, 5-10% Stärke und nur 5-8% Wasser; Gluten wird NUR in Gegenwart von Wasser aktiviert, daher ist es möglich, es vom Mehl zu isolieren, indem man es einfach hydratisiert und es mehreren aufeinanderfolgenden Wäschen unterwirft, um die restliche Stärke schrittweise zu verdünnen. Ein ähnliches Verfahren kann nützlich sein für die Bewertung der "Stärke" dieses Proteins (nützlich bei der Brotherstellung) oder für die Herstellung von Seitan, einem diätetisch-vegetarischen Fleischersatz. Gluten wird auch als Verdickungsmittel und industrielles Additiv als Kleber für die Ausrüstung von Papier und Stoffen verwendet. In kulinarischen Zubereitungen sorgt Gluten vor allem für ELASTIZITÄT dank der typischen NET-Struktur (die Kohlendioxid enthält) und lässt den Teig aufgehen.

Bibliographie: