Bei den Fässern handelt es sich um Behälter, die im Allgemeinen aus Holz bestehen und aus verschiedenen gebogenen und kreisförmigen Lamellen bestehen. Die für Weine (rot und weiß, still und schäumend), für den Hafen, für Cognac, für bestimmte Spirituosen usw. Sie sind aus Edelholz und die kleinsten, die für die Fertigstellung des Produkts bestimmt sind (110-350 Liter, normalerweise zwischen 225-228 Liter), heißen Carati (auf Italienisch) oder Barriques (auf Französisch).
Die Barriques oder Carati werden aus so wichtigen Hölzern wie Eiche hergestellt (die wertvollsten sind Eiche und Weißeiche), während andere für Fässer mit besonderen Eigenschaften (Walnuss usw.) verwendet werden können. Natürlich sind nicht alle Bäume geeignet. Die Pflanzen, deren Eigenschaften für den Bau der Fässer geeignet sind, sind ziemlich alt und müssen folgenden Belastungen ausgesetzt werden: sriposo nach dem Fällen (im Freien), Würzen und entsprechenden Manipulationen (wie z. B. Toasten).
Nicht alle Barriques eignen sich für die Verarbeitung jedes Alkohols. Dies hängt im Wesentlichen von dem Produkt ab, das erhalten werden soll, wodurch die Holzart, das Gewürz, die Röstung, der Anlauf, das Alter, die Verweildauer des Alkohols, der Grad der Sauerstoffanreicherung usw. geändert werden.
Was sich stattdessen niemals ändert, ist die Funktion des Fasses oder die des Austauschs von Molekülen zwischen dem Inhalt und dem Behälter; Beispielsweise bewirkt das Fass eine mehr oder weniger intensive Durchblutung (abhängig von einigen der genannten Variablen) von Phenolmolekülen (Tannine, Flavonoide usw.) und absorbiert auf die gleiche Weise bestimmte Eigenschaften der Flüssigkeit und überträgt sie dann an das des nächsten Zyklus. Aus diesem Grund werden beim Veredeln bestimmter Spirituosen Fässer verwendet, die zuvor völlig unterschiedliche Flüssigkeiten enthielten.
