Was ist milch
Milch als Lebensmittel
" Trinkmilch ist das Produkt, das durch regelmäßiges, ununterbrochenes und vollständiges Melken von Tieren bei guter Gesundheit und Ernährung gewonnen wird " (RD 9/5/29 Nr. 994 und nachfolgende Änderungen).
Es ist wichtig, dass das Melken nicht unterbrochen und vollständig ist, um Folgendes zu gewährleisten:
- Tiergesundheit (ansonsten kann es zu Mastitis kommen)
- die Qualität des Lebensmittels (die Zusammensetzung der Milch variiert während des Melkens und ist im Endeffekt mit Lipiden angereichert).
Laut Gesetz bezeichnet der Oberbegriff "Milch" die Kuhmilch (wissenschaftliche Bezeichnung Bos taurus ), während für Milch unterschiedlicher Herkunft deren Herkunft angegeben werden muss (z. B. Ziegenmilch, Schafmilch, Eselsmilch usw.).
Tiefe Lesungen
Tiermilch
Eselsmilch Büffelmilch Ziegenmilch Schafsmilch Milchpulver und konzentrierte Milch Magermilch und teilweise MagermilchGemüsemilch
SojamilchVideo-Rezept für die Zubereitung zu Hause ReismilchVideo-Rezept für die Zubereitung zu Hause Mandelmilch Video-Rezept für die Zubereitung zu Hause HafermilchVideo-Rezept für die Zubereitung zu Hause Kokosmilch Video-Rezept für die Zubereitung zu HauseMilch und Gesundheit
Milchallergie Laktoseintoleranz Laktose in Lebensmitteln Laktosefreie Milch Rohmilch Vollmilch oder Rohmilch? Vollmilch oder Magermilch: Welche soll man wählen? Milch, Milchprodukte und Osteoporose Cholesterin in Milch und DerivatenMuttermilch und Stillen
Muttermilch für die Frauenmilch Kolostrum Herstellung von Muttermilch Proteine und Antikörper in der Muttermilch Mineralien und Vitamine in der Muttermilch Stillen Muttermilchherstellung Künstliche Milch Künstliche Milchzusammensetzung Milch für Frühgeborene Heil- oder SpezialmilchMilchderivate
Butter Joghurt Milchprodukte Buttermilch fermentierte Milch Milchprotein Käse Nährwerte Milch und DerivateErnährungsphysiologische Eigenschaften
Beschreibung
Milch ist eine opaleszierende biologische Flüssigkeit mit süßem Geschmack und zartem Geruch von komplexer Zusammensetzung.
Das Aussehen und die organoleptischen Eigenschaften der Milch ändern sich je nach Art und Verarbeitung erheblich. Sehr wichtige Faktoren sind:
- Tier der Herkunft
- Skimming-Level
- Mögliche Anwendung von Wärmebehandlungen zur Konservierung
- Art der Wärmebehandlung.
Chemische Eigenschaften
Aus chemisch-physikalischer Sicht ist Milch eine wässrige Dispersion vieler gefundener Substanzen:
- IN LÖSUNG: Laktose, Mineralsalze, wasserlösliche Vitamine, Gas
- IN KOLLOIDALER LÖSUNG: Molkenproteine, Phosphate
- IN DISPERSION: Kasein
- IN SUSPENSION: Zellen, Mikroorganismen
- IN EMULSION: Fette, fettlösliche Vitamine.
Der Unterschied zwischen kolloidaler Lösung, Dispersion und Suspension liegt in der Partikelgröße, die aus kolloidaler Lösung der Suspension wächst; In der Milch finden wir auch Substanzen in Emulsion, dargestellt durch Fette und fettlösliche Vitamine (sie sind in kleinen Tröpfchen enthalten, die in der wässrigen Phase dispergiert sind und in denen Substanzen in Lösung, kolloidaler Lösung, Dispersion und Suspension vorliegen).
Nährwertangaben von Kuhmilch
Der außerordentliche Nährstoffreichtum der Kuhmilch kommt dem Begriff " Vollwertnahrung " vielleicht mehr als jedes andere Lebensmittel nahe; Mit Ausnahme von Neugeborenen in den ersten 5 oder 6 Lebensmonaten (die noch eine bestimmte Nahrung benötigen) unterliegt die Milch zwei wichtigen Einschränkungen:
- reduzierter Eisengehalt (stattdessen im mütterlichen reichlich vorhanden)
- niedriger Heizwert (wenn wir Kuhmilch als Referenz nehmen, wären ungefähr 4 Liter erforderlich, um den täglichen Energiebedarf eines Erwachsenen zu decken).
Milch ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel (Milch und Derivate) gehört. Als solche ist es eine gute Quelle für Proteine mit hohem biologischen Wert, spezifische Vitamine und Mineralien.
Es hat eine variable Energieaufnahme, die vom Grad des Abschäumens abhängt, ist aber immer noch recht niedrig (von 35 bis 65 kcal / 100 g). Die Kalorien stammen hauptsächlich aus Lipiden (in Vollmilch) oder Kohlenhydraten (in Magermilch).
Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigte Peptide mit hohem biologischen Wert (reich an essentiellen Aminosäuren) und einfache Kohlenhydrate (Lactosedisaccharid). Cholesterin ist in Vollmilch höher als Magermilch. Die Fasern fehlen.
Was das Vitaminprofil betrifft, ist Milch besonders reich an Riboflavin (Vitamin B2) und insbesondere an Vitamin A (Retinol und Äquivalente); Es gibt interessante Mengen an vielen anderen Bestandteilen der Gruppe B. In Bezug auf Mineralsalze werden beträchtliche Mengen an Calcium und Phosphor geschätzt; Die verschiedenen Mikroelemente (Zink, Selen usw.) sind nicht zu vernachlässigen.
Milch ist dank der Verfügbarkeit von mindestens 3 Abschäumungsstufen ein Lebensmittel, das in allen Diäten kontextbezogen werden kann. Der Gehalt an Kalzium und Phosphor kann nützlich sein, um die empfohlene Tagesration für wachsende Probanden und Personen im Alter zu erreichen. Denken Sie daran, dass der Mangel an Kalzium und Vitamin D zwei Risikofaktoren dafür sind, dass kein Knochenspitzenwert und keine Osteoporose erreicht werden. Um den Vitamin-D-Mangel auszugleichen, gibt es heute einige Arten von "verstärkter" Diätmilch. Hinweis : Eine andere weit verbreitete diätetisch verstärkte Milch ist die mit Omega-3-Fettsäuren.
Vollmilch sollte bei Übergewicht und Hypercholesterinämie stark eingeschränkt oder durch magerere ersetzt werden. Darüber hinaus eignet sich Laktose nicht für die Ernährung von Menschen, denen das Enzym Laktase im Darm fehlt. Unverträglichkeit besagt, wenn sie übermäßige Mengen an Disaccharid einführen, laufen diese Menschen Gefahr, lästige gastrointestinale Symptome (Durchfall, Darmkrämpfe usw.) zu entwickeln. Die Lösungen für dieses Problem sind 3:
- Eliminieren Sie Milch und Derivate von Ihrer Diät, passen Sie Ihre Diät entsprechend an und nehmen Sie möglicherweise Ergänzungen
- Bei weniger empfindlicher Unverträglichkeit Milch durch Joghurt ersetzen
- Ersetzen Sie normale Milch durch Delactosat aus der Nahrung (mit Lactaseenzymen vorverdaut).
Milch ist ein potentiell vegetarisches, aber kein veganes Lebensmittel. es unterliegt auch genauen religiösen Vorschriften (zum Beispiel im Judentum).
Die durchschnittliche Milchmenge beträgt etwa 200 ml pro Tag, obwohl sich dieser Wert in Bezug auf die Aufnahme von Joghurt oder ähnlichen Derivaten (die normalerweise in Mengen von 125 bis 250 g / Tag verzehrt werden könnten) erheblich ändern kann.
Variablen
Welche Faktoren beeinflussen die chemische Zusammensetzung von Milch?
Die Zusammensetzung der Milch ist gleichermaßen komplex und kann in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren variieren.
Genetische Faktoren
Der Mensch hat immer Tiere mit einer hohen Milchproduktivität ausgewählt, sowohl in Bezug auf die Menge als auch auf die Qualität (um ein Lebensmittel zu erhalten, das reich an Fetten und / oder Proteinen ist). Andererseits hat es auch die beständigsten Arten für die Arbeit und die geeignetsten für die Bereitstellung von Qualitätsfleisch ausgewählt.
Alle diese Elemente erklären die Unterschiede in der Zusammensetzung von Milch verschiedener Rassen.
Physiologischer Zustand des Tieres
Es kommt vor allem auf die Laktationsphase an.
Die Kuh beginnt nach der Geburt des Kalbes mit der Milchproduktion und dauert eine variable Zeit, die im Durchschnitt 200 bis 220 Tage dauert. Die produzierte Milchmenge, die 7.000 kg erreichen kann, übersteigt den Bedarf des Kälbers (geschätzte 1.000 kg) deutlich und kann aus diesem Grund weitgehend für den menschlichen Verzehr verwendet werden.
Wie bei allen Säugetieren, einschließlich des Menschen, variiert die Zusammensetzung der Kuhmilch in verschiedenen Laktationsstadien. In der ersten Woche wird eine Milch produziert, die reich an Immunglobulinen, Antikörpern und Proteinen (Kolostrum) ist und dem Kalb eine schnelle Genesung und ein schnelles Wachstum nach der Geburt garantiert. Die chemische Zusammensetzung der Milch beginnt sich zu verändern, bis sie zu reifer Milch wird, die reich an Zucker und Fetten ist und für die menschliche Ernährung verwendet wird.
Tiergesundheitsstatus
Signifikante Veränderungen der Milchzusammensetzung treten im Zusammenhang mit Mastitis auf; Diese Brustinfektion verursacht eine verringerte Milchproduktion und alle Bestandteile, die aus der Milchdrüse stammen, wie Wasser, Zucker und Proteine, während die Faktoren, die aus dem Blut eindringen, wie Natriumchlorid und Antikörper, zunehmen.
Die Züchter stellen fest, dass das Tier mastitisch ist, weil der pH-Wert der Milch höher als die Norm ist, also höher als 6, 8.
Umweltfaktoren
Starke Temperaturschwankungen und Umweltbelastungen unterschiedlicher Art beeinflussen die Milchproduktion des Tieres sowohl quantitativ als auch qualitativ.
Macht
Im Allgemeinen basiert die Fütterung der Kuh auf Futter, das oft mit Sojamehl und Getreide ergänzt wird, um den Eiweiß- und Fettgehalt der Milch zu erhöhen. Nur eine korrekte, ausgewogene und optimale Ernährung garantiert maximale Produktivität in Bezug auf das genetische Erbe der Kuh.
Technologische Faktoren
Während des Melkens ändert die Milch ihre Zusammensetzung und wird am Ende mit Lipidsubstanzen angereichert (dieser Aspekt, der auch für die Frauenmilch typisch ist, bestimmt das Sättigungsgefühl der Wade).
Die verschiedenen Melkfraktionen müssen daher kombiniert und gemischt werden.
