«Nitrite und Nitrate
Grenzen setzen
Nitrite können Lebensmitteln bis zu einer Höchstdosis von 150 Milligramm pro Kilogramm zugesetzt werden und dürfen zum Zeitpunkt des Verkaufs eine Restmenge von 50 mg / kg nicht überschreiten.
In Bezug auf die Höchstwerte für Nitrate und Nitrite im Trinkwasser sind dies 50 Mikrogramm / l für Nitrate und 0, 5 Mikrogramm / l für Nitrite. Eine Menge, die weit unter der zulässigen Menge für die Lagerung von Lebensmitteln liegt (etwa 5000-mal weniger für Nitrate und 100.000-mal weniger für Nitrite)
In Mineralwässern gibt es dagegen zwei unterschiedliche Dosierungsgrenzen:
- 45 mg / l in normalen Mineralwässern
- 10 mg / l bei Kindern.
- 0, 02 mg / l Nitrit für beide Kategorien
Warum werden sie verwendet?
Nitrate und Nitrite:
- Die rote Farbe des Fleisches erhalten und verbessern
- Sie verbessern die Haltbarkeit und das Aroma
- sie wirken antimikrobiell und antiseptisch (insbesondere gegen Botulinum)
- Bei übermäßiger Bakterienentwicklung wandeln sich Nitrate in Nitrite um, die überschüssige Mikroorganismen abbauen und die Lagerzeit verlängern
Woran erkennt man sie auf dem Lebensmitteletikett?
Normalerweise wird auf Lebensmitteletiketten der vollständige Name angegeben. In einigen Fällen bevorzugt der Hersteller jedoch die Verwendung europäischer Abkürzungen:
- Die Buchstaben E249 und E250 kennzeichnen die Nitrite
- Die Buchstaben E251 und E252 kennzeichnen die Nitrate
- Der Begriff Ascorbinsäure bezeichnet Vitamin C, das auch durch die Abkürzung E301 ersetzt werden kann
- Der Begriff Zitronensäure betont das Vorhandensein einer Substanz im Zitronensaft (E 330) mit ähnlichen Eigenschaften wie Vitamin C
Welche Vorsichtsmaßnahmen?
Die Vorkehrungen zur Abwehr der negativen Auswirkungen dieser Substanzen sind zahlreich:
Das erste ist natürlich, den Verbrauch von Produkten zu reduzieren, die Nitrite und Nitrate enthalten. Das Vermeiden dieser Lebensmittel ist nicht immer einfach, da diese Substanzen (mit seltenen Ausnahmen) in allen Produkten etwas vorhanden sind. Wieder einmal hilft uns das Lebensmitteletikett, eine wahre Informationsquelle für den intelligenten Verbraucher. Wenn das Wort zwischen den Zutaten erscheint:
- Nitrite (E249 E250): Es ist gut, ihren Verbrauch zu vermeiden oder zumindest zu begrenzen.
- Nitrate (E251 E252): sollten in Maßen konsumiert werden, da sie weniger gefährlich als die vorherigen sind, aber nicht völlig ungefährlich
- Nitrate (E251-E252) in Verbindung mit Ascorbinsäure (Vit C) und Zitronensäure: Dank der vorteilhaften Eigenschaften von Vitamin C (antibakterielle Wirkung, hemmende Wirkung auf die Nitratumwandlung in Nitrite) ziemlich sicher.
Weitere nützliche Tipps für den Verbraucher:
- Vermeiden Sie es, nitrathaltige Lebensmittel zu erhitzen, da die Umwandlung in Nitrite durch Hitze erleichtert wird
- Da die Bakterien auf der Rückseite der Zunge die Umwandlung von Nitraten in Nitrite begünstigen, ist es gut, sowohl vor als auch nach den Mahlzeiten eine gute Mundhygiene aufrechtzuerhalten
- Da sich die Lagerzeiten auf die Nitritkonzentration auswirken, sollten Sie versuchen, Produkte auf Nitratbasis kurzfristig zu konsumieren
Die gleichen Regeln gelten auch für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs:
- bevorzugen Sie saisonales Gemüse und meiden Sie Gewächshauskulturen.
- Bei autonomer Produktion: Vermeiden Sie chemische Düngemittel und sammeln Sie Gemüse vorzugsweise abends
- Entfernen Sie die Teile mit dem höchsten Gehalt an Nitraten, die, wie wir gesehen haben, Stängel, Blattrippen und äußere Blätter sind
