Allgemeinheit
Senf ist ein sehr kalorienreiches, sehr zuckerhaltiges und würziges Lebensmittel, das in Kombination mit gekochtem Fleisch (Rindermuskel, Knochenloch, Henne, Kapaun, Perlhuhn, Zunge usw.) hergestellt wird. Es wird im Winter häufiger konsumiert, wenn sowohl das gekochte als auch das von der Brühe vorgezogene Fleisch zu üblichen Zubereitungen mit wöchentlicher Häufigkeit werden (insbesondere zur Weihnachtszeit).
Der Senf ist daher eine Art von Obstkonserven; einige ähneln einer Marmelade, andere mit kandierten Früchten und dann in Sirup.
Der Senf wurde zum ersten Mal von einem Franzosen (Herkunftsland) erwähnt, der ihm den Namen Mustum Ardens (postklassisches Latein) gab, da er zumindest anfänglich aus gekochtem und zugesetztem Rotweinmost bestand in gehacktem Senf (paradoxerweise sehr ähnlich dem aktuellen sizilianischen Senf *).
* Sizilianischer Senf ist ein ganz besonderes Dessert, das mit dem typischen "Padana" -Senf wenig zu tun hat.
Sizilianischer Senf wird aus frischem, ungegorenem Most von regionalen roten Trauben hergestellt (süßer und weniger hydratisiert als der nördliche). Der Saft wird dann durch den Trester gefiltert, mit einem gut verschlossenen Bündel Asche (aus unbehandeltem Holz) gekocht und gegen Ende des Garvorgangs mit etwas Weichweizenmehl eingedickt. Nachdem der sizilianische Senf eine Konsistenz wie Vanillepudding oder Bechamel erreicht hat, wird er gefiltert, in Untertassen oder Schalen portioniert und an der Oberfläche mit zuvor im Ofen gerösteten Haselnüssen bestreut (immer an den Hängen des Vulkans oder auf den umliegenden Hügeln erhältlich). . Sizilianischer Senf muss NICHT mit Saccharose gesüßt werden.
Zubereitung des einfachen hausgemachten Senfs
Nach Ansicht der Cremonesi ist die Herstellung von "irgendeinem Senf" nicht besonders kompliziert; Um andererseits den "richtigen" Senf zu erhalten, ändert sich die Sprache total. Entscheidend sind sowohl die Erfahrung als auch die Sorgfalt, die für das jeweils andere Jahr aufgewendet wurde: die Zutaten, die Mengenverhältnisse der Fruchtmischung und die Menge der Senfessenz oder des zerkleinerten Senfs. Auf diese Weise ist es möglich, kontinuierlich und lange an einem eigenen Rezept zu arbeiten und es im Laufe der Zeit zu perfektionieren. Dies sind Verhaltensweisen, die von den Mönchen (große Liebhaber und Verfeinerer von Senf) geerbt wurden, die wir "Neulingen" aber den Experten der berühmten Salsa überlassen; Beschränken wir uns darauf, ein einfaches und immer willkommenes Rezept für Senf bereitzustellen:
Zutaten des einfachen Senfs: Mischobst (Kirschen, Birnen, Quitten, Mandarinen und / oder Orangen ohne Samen, Feigen, Aprikosen und Pfirsiche sowie möglicherweise exotische Früchte wie Ananas, Mango und Papaya); genug Wasser; Saccharose oder Fructose (in einer Menge, die der Hälfte des Gewichts der geschnittenen Frucht entspricht); Senfkörner (ca. 25%) oder Senfessenz (10 bis 20 Tropfen pro 1000 g).
Verfahren zur Herstellung von einfachem Senf
- die Mandarinen und / oder Orangen, die Feigen (nur die grünen), die Ananas, die Mango und die Papaya schälen (je nach Geschmack auch Aprikosen, Pfirsiche, Birnen und Quitten zubereiten);
- entkernte Kirschen, Aprikosen und Pfirsiche (und möglicherweise Mango und Papaya);
- Entfernen Sie den Kern von Birnen, Quitten und Ananas;
- Schneiden Sie die großen Früchte in Stücke von ca. 20-40 g;
- Lassen Sie die Früchte einen ganzen Tag in Zucker einweichen (gut bedeckt und kühl halten).
- alles in einen Topf mit etwas Wasser geben;
- Bei mittlerer Hitze (und Flamme) zum Kochen bringen und einige Minuten ohne Deckel kochen (bei Obststücken immer weniger als 10 Minuten);
- abkühlen lassen und einen Tag ohne Deckel ruhen lassen, aber mit einem Tuch abdecken;
- Wiederholen Sie die Schritte 5 - 8 ein- oder zweimal (je nach Fruchtgröße). Fügen Sie dann die Essenz von Senf oder zerkleinerten Senfsamen in verschiedenen Mengen hinzu.
- invasiv, sterilisieren und in der Speisekammer aufbewahren.
Hypothetische ernährungsphysiologische Eigenschaften von Senf
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Senf sind daher nicht eindeutig. sicherlich wird Senf, da es sich um konservierte Früchte handelt, fast vollständig des thermolabilen und oxidationsempfindlichen Vitamins (z. B. Ascorbinsäure oder Vitamin C) beraubt, das für frische Früchte typisch ist; Außerdem sollte erwähnt werden, dass in Sirup (Cremonese-Typ) konserviert, auch der Salzgehalt durch Verdünnung in der maßgeblichen Flüssigkeit erheblich beeinträchtigt werden sollte. Wenn man sich die Zutaten ansieht, ist es nicht schwer zu verstehen, wie der Senf die Nährstoffbilanz der Mahlzeit negativ beeinflussen kann. Die Aufnahme von einfachem Zucker (Fructose und Saccharose) ist sehr hoch und damit steigt die Energiedichte des Präparats drastisch an (zusätzlich zum Risiko von Karies). Der Senf ist daher ein Lebensmittel, das sowohl für die Diät des Diabetikers als auch für die Diät des Übergewichts nicht empfohlen wird.
Lassen Sie mich klar sein, Senf ist eine echte "Begleitsoße" und die Portionen MÜSSEN dieser Funktion entsprechen; Für die Senfsorten "aus ganzen Früchten oder großen Stücken" ist es jedoch besonders schwierig, die Art des Verzehrs einzuhalten. Um das durch große Senfportionen bedingte Ernährungsungleichgewicht zu begrenzen, ist es ratsam, innerhalb einer Mahlzeit KEINE anderen Lebensmittel einzunehmen, die einfache Kohlenhydrate enthalten (und meiner Meinung nach sogar solche mit komplexen Kohlenhydraten).
Der einzig positive Aspekt von Senf (neben dem Geschmack, meinen wir!) Betrifft Zubereitungen, die Quitten oder Quittenbirnen enthalten; Diese Früchte haben nicht nur ein außergewöhnliches Aroma, sondern sind auch reich an Ballaststoffen (5, 9 g pro 100 g essbare Portion). Dies bedeutet, dass auch kleine Portionen das Erreichen der empfohlenen Tagesration (ca. 30 g pro Erwachsenem) positiv beeinflussen.
