Morphologisch gesehen besitzt der Hummer KEINE GROSSEN frontalen CHELES, die für die Hummer (Krebstiere der Art Hommarus ) charakteristisch sind . Trotzdem und obwohl sie für Familie und Gattung unterschiedlich sind, werden Hummer und Hummer häufig miteinander verwechselt, wahrscheinlich aufgrund der ähnlichen Form von Garnelen und der beträchtlichen Größe, die beide erreichen kann. Sowohl aus zoologischer Sicht (Morphologie und Klassifikation) als auch aus Rohstoffsicht (Fischerei und Preis) sind die beiden Krebstiere jedoch äußerst unterschiedlich.
Mediterrane Hummer: verschiedene Arten
Hummer ist ein Decapod- Meerestier, das zur Familie der Palinuriden und zur Gattung Palinurus gehört . Die bekannteste Art heißt P. elephas oder Mittelmeerhummer. Letztendlich ist die binomische Nomenklatur des Hummers Palinurus elephas, auch bekannt unter den Synonymen Palinurus vulgaris und Palinurus quadricornis .
Der mediterrane Hummer ist NICHT die einzige Hummerart im Becken. Tatsächlich besiedeln auch der Palinurus mauritanicus (weißer Hummer), der Palinurus ornatus und der Palinurus regius (grüner Hummer) den Mittelmeerboden.
Mediterraner Hummer
Der mediterrane Hummer kann eine Länge von bis zu 50 cm und ein Gewicht von etwa 8 kg erreichen; es hat einen sich verjüngenden Körper, der dem einer Garnele ähnelt und sich unterscheidet in:
- Kopf: schützt das Gehirn und die Organe (mit Ausnahme des Darms); dazu gehören festgebundene Beine, zwei lange Antennen, zwei gezahnte "V" -förmige Stacheln mit Abwehrfunktion und die Augen (keine Krallen vorhanden).
- Körper: Bestehend aus sechs Segmenten, die den großen Muskel bedecken (hauptsächlich für die Flucht verantwortlich) und mit einem fächerförmigen Schwanz enden.
Draußen ist der Hummer durch einen dicken, rotbraun pigmentierten, stacheligen Panzer mit braunen oder dunkelgelben Streifen geschützt.
Der Hummer ist ein Krebstier, das ein sehr hohes Alter erreichen kann. Aufgrund seiner Eigenschaft, ununterbrochen zu wachsen, ist es nicht ungewöhnlich, dass Exemplare auch nur knapp einen halben Meter lang gefangen werden.
Der Hummer besiedelt das gesamte Mittelmeerbecken und den östlichen Atlantik; lebt auf felsigen Böden oder Algen, die durch Höhlen und Gräben gekennzeichnet sind, mit bathymetrischen Tiefen von mindestens 20 m und bis zu 100 m. Der Hummer ist ein geselliges und sesshaftes Tier, daher ist es nicht selten, dass er in den am besten geeigneten Gebieten echte Kolonien bildet und reich an Nahrung ist. Die Nahrung des Hummers besteht im Wesentlichen aus: Plankton, Algen, anderen wirbellosen Tieren, kleinen Fischen und anderen Krebstieren.
Weißer Hummer
Die Beschreibung des weißen Hummers ( P. mauritanicus) unterscheidet sich nicht wesentlich von der des mediterranen Hummers, unterscheidet sich jedoch von letzterem durch seine Fähigkeit, wesentlich höhere Dimensionen (bis zu 75 cm) zu erreichen. Der weiße Hummer hat kleinere und voneinander beabstandete Stacheln, die nicht durch ein "V" -förmiges Feld getrennt sind. Es lebt in größeren Tiefen und besiedelt Meeresböden von 200 bis 600 m. Es ist weniger verbreitet als der mediterrane Hummer.
Grüner Hummer
Der grüne Hummer ( Palinurus regius ) ist undurchsichtig, blaugrün und gelb umrandet; Es wird mehr an den afrikanischen Küsten gefangen und in größeren Mengen als das Mittelmeer oder das Weiße. Der grüne Hummer hat einen Schwanz (an den wir uns erinnern, dass er das Fruchtfleisch enthält), der weniger entwickelt ist als die anderen und auch aus diesem Grund niedrigere Kosten auf dem Markt hat.
Palinurus ornatus
Der Palinurus ornatus ist im Mittelmeerraum äußerst selten und besiedelt hauptsächlich die Küsten des Indischen Ozeans. im Becken kann es in der Nähe der israelischen Küste gefunden werden, wo es lange Wanderungen in Richtung des Roten Meeres macht ( lessepsian Migration); Dieser Hummer hat noch längere blau- und gelbgefleckte Antennen sowie Beine und lebt auf sandigen Böden mit einer Tiefe von 10 bis 50 m.
Hummerfischen und Biologie
Hummer ist ein äußerst wertvolles Krebstier. Seit jeher wird der Hummer von der oberen Mittelschicht gefischt und zum Verzehr bestimmt, auch wenn in einigen historischen Perioden die Bedeutungen sogar negativ angegeben wurden. Bislang ist Hummer jedoch das am meisten nachgefragte Fischereierzeugnis. Daraus lässt sich schließen, dass dies zu einem intensiven Rückzug geführt hat. Alle Hummerarten werden mit der Trammel- oder Hummermethode gefischt, die an sich keine besonders schädlichen Auswirkungen auf die Umwelt haben. Andererseits ist der Hummer eine sesshafte und gesellige Art, daher kann die Identifizierung selbst einer einzelnen Probe die Konzentration der Probenahme und die damit verbundene Abtötung einer ganzen Kolonie bestimmen.
Gemäß der Berner Übereinkunft - Anhang III (Gesetz Nr. 503 vom 5. August 1981) ist der Mittelmeerhummer eine geschützte Art; Darüber hinaus unterliegt der Mittelmeerhummer gemäß Artikel 132 des Präsidialdekrets 1639/68 der Einstellung des Fischfangs in der Zeit vom 1. Januar bis 30. April, wenn er voraussichtlich die Fortpflanzungsreife erreichen wird. Glücklicherweise handelt es sich bei dem Hummer um eine Zuchtart, von der die meisten auf dem Markt erhältlichen Exemplare stammen.
Hummer: Kauf und Vorbereitung
Für den Kauf von Hummer sind alle spezifischen Vorsichtsmaßnahmen anderer Krebstiere erforderlich. Aufgrund seiner frühen Verderblichkeit benötigt auch der Hummer einen nahezu tödlichen Verzehr, wonach ein sehr schneller Prozess der Freisetzung von Stickstoffgruppen einsetzt (wahrnehmbar mit einem mehr oder weniger intensiven Ammoniakaroma). Das heißt, um einen guten Hummer zu essen, sollte dieser "lebendig" gekauft werden, auch wenn (wie wir uns wieder erinnern) keine Verpflichtung besteht, ihn lebend zu kochen. es ist auch logisch, dass, wenn man es kochen möchte, das Unterdrücken mit einem Messer bedeutet, den Gehalt an physiologischen Flüssigkeiten, die im Kopf eingeschlossen sind (reich an Geschmack), zu beeinträchtigen. Ich glaube jedoch, dass dies eine geeignete Lösung sein kann, um unnötiges Leiden des zu kochenden Tieres zu vermeiden.
Gefrorene Hummer sind sehr verbreitet, obwohl sie - wie (und noch mehr) die anderen Krebstiere - nicht den gleichen Geschmack haben wie frische.
Hummer eignet sich für alle Zubereitungen, ist jedoch aufgrund seines delikaten und charakteristischen Geschmacks empfehlenswert: roh, gekocht oder besser noch gedämpft. Andere Kochmethoden würden die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Produkts erheblich beeinträchtigen.
Nährwertangaben
Der Hummer hat eine sehr große Abfallmenge und der essbare Teil ist auf weniger als 1/3 der Gesamtmenge begrenzt.
Der Hummer ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, enthält wenig Lipide (die meisten davon sind mehrfach ungesättigte oder gute Fette) und Spuren von Zucker. Hummer ist ein absolut kalorienarmes Eiweißfutter und eignet sich auch zum Abnehmen. Andererseits ist es aufgrund seines Cholesteringehalts ein Lebensmittel, das für eine Diät gegen Hypercholesterinämie nicht zu empfehlen ist.
Hummer ist reich an wasserlöslichen Vitaminen, insbesondere Thiamin, Riboflavin und Niacin. Werte für fettlösliche Vitamine liegen jedoch nicht vor. Hummer kann auch reich an Retinol-Äquivalenten sein.
Der Eisengehalt ist diskret und "sollte" auch gute Mengen an Kalium bringen (Wert nicht verfügbar).
Die Hummerschale ist reich an Chitosan, einem Polysaccharid, das industriell mit alkalischen Lösungen behandelt wird, um Chitin zu extrahieren. Das letztgenannte Molekül, das häufig in der Formulierung von Nahrungsergänzungsmitteln verwendet wird, sollte die Eigenschaft aufweisen, Nahrungsfette zu binden und die Aufnahme im Darm zu verhindern. Die tatsächlichen Ergebnisse dieser Anwendung sind jedoch nicht schlüssig.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
| Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm essbaren Hummer, roh: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbarer Portion Hummer, gekocht: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliographie:
- Fauna des Mittelmeers - G. Nikiforos - Giunti - pag 148
- Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung - INRAN (Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel und Ernährung).
