Allgemeinheit
Gorgonzola ist ein gU-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung), der seinen Namen von der gleichnamigen lombardischen Ursprungsstadt (genau Gorgonzola in der Provinz Mailand) hat. es kommt in zylindrischen Formen von etwa 6-13 kg mit einer rauen und rötlichen Kruste mit einer teilweise pigmentierten viskosen Patina.
In der Küche enttäuscht Gorgonzola nie; Neben der erfolgreichen Kontextualisierung von gefüllten Antipasti auf der Basis von Pastete a Chou (mit oder ohne Zusatz von Pilzen, Wurstwaren und getrockneten Früchten - Nüssen) oder geröstetem Brot ist es eine ausgezeichnete Rezeptur auf der Basis von Zutaten für Saucen und Risottos. In letzterem Fall kommt es häufig in Schneidebrettern mit anderen stark aromatisierten Käsesorten vor, die von Bitterhonig, Kompott, Marmelade und Marmelade begleitet werden. Eine Scheibe Gorgonzola ist die ideale Alternative zu jeder Art von Dessert.
NB : Aufgrund seines starken Geschmacks und seines überwältigenden Aromas MUSS Gorgonzola beim Essen in einem angemessenen Zusammenhang stehen. Die Platzierung vor anderen weniger schmackhaften Käsesorten oder im Allgemeinen feineren Zubereitungen könnte die sensorische Eskalation zunichte machen und die allgemeine Angenehmheit der Mahlzeit beeinträchtigen. Gorgonzola eignet sich hervorragend für die Kombination mit Weinen aller Art, von Weiß bis Rot, von Hell bis Passito; Angenehm ist auch die Kombination mit einigen Bieren.
Gorgonzola ist KEIN Käse mit eindeutig erkennbaren organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften. Zusätzlich zu den offensichtlichen "Körper" -Unterschieden zwischen den in der einen oder anderen Region hergestellten Käsesorten wird die Gorgonzola in zwei Arten unterteilt: klassische oder würzige Gorgonzola oder zwei Nudeln und süß eingeäscherte Gorgonzola.
Klassische oder würzige Gorgonzola und / oder zwei Nudeln: Es handelt sich um eine Gorgonzola, die den Pilzstamm Penicillium roqueforti enthält, der die bläulichen Streifen der Nudeln bestimmt. es hat einen würzigen Geschmack und ein intensives Aroma.
Das "a due pasta" ist eine Gorgonzola, die in begrenzten Mengen und von wenigen Molkereien hergestellt wird. es ist gekennzeichnet durch die Zugabe eines zweiten heißen zum ersten kalten Teig, der das mehrfache Brechen des Teigs bestimmt, in dem sich die Formen weiterentwickeln. Es gilt als vorwiegend handwerklich hergestellter Gorgonzola.
Süßes Gorgonzola: Der Pilzstamm ist ähnlich wie der vorherige MA weniger einschneidend für Protein- und Lipidnährstoffe. Die weiche Konsistenz wird durch eine schnellere Ansäuerung mit einem höheren End-pH-Wert als beim vorherigen Verfahren ( Einäscherungsverfahren ) verliehen. Die Farbe der Marmorierung ist heller, grau, blau oder weißlich. Es gilt als vorwiegend industrielles Gorgonzola.
Gorgonzola DOP : Obwohl der Name von der Mailänder Gemeinde Gorgonzola abgeleitet ist, sieht die spezifische gU-Spezifikation vor, dass Produktion und Vertrieb (und damit Anerkennung) auch in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mailand, Novara, Pavia und Vercelli sowie die Gemeinden der Provinz Alessandria; sowohl klassische als auch süße verarbeitung sind selbstverständlich.
| Nährstoffzusammensetzung von Gorgonzola - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Hygienische Aspekte, Konservierungs- und Ernährungseigenschaften
Gorgonzola ist ein durch eine Pilzkultur vollständig kontaminierter Käse, der einerseits eine gewisse Verdaulichkeit (durch die Umwandlung der darin enthaltenen Proteine und Triglyceride) aufweist und andererseits die Entfernung der äußeren Kruste erfordert. Es ist wichtig zu betonen, dass die Untersuchung der gastronomischen und medizinischen Befunde KEINEN Fall einer durch die Einnahme von Gorgonzola verursachten lebensmittelbedingten Infektion aufzeigt, da das Vorhandensein eines lebenden und aktiven mikrobiologischen Stammes entgegen der Annahme die Verbreitung unerwünschter Arten verhindert und möglicherweise gesundheitsschädlich.
Die Konservierung der Gorgonzola erfolgt durch Kühlung (im Kühlschrank) und der Käse hat eine Dauer von wenigen Tagen (auf keinen Fall mehr als zwei Wochen); es ist ratsam, es in geschlossenen Behältern zu lagern (um die Diffusion des Aromas zu vermeiden) oder es vorsichtig in Aluminium (Aluminiumfolie) einzuwickeln; Einige schneiden die Gorgonzola in Scheiben und frieren sie in einzelnen Portionen ein, um sie unmittelbar nach dem Auftauen zu verzehren.
Gorgonzola ist ein Lebensmittel, das bei normaler Fütterung NUR in der Gruppe der Gerichte oder in Nudeln (in Mengen von ca. 10 g) sachgemäß verwendet werden kann. Es ist ein sehr fetter Käse, der reich an gesättigten Lipiden ist und Cholesterin enthält. alle ernährungsphysiologischen Aspekte, die es NICHT für die hypercholesterinämische Ernährung geeignet machen. Darüber hinaus wird Gorgonzola, da es eher kalorisch ist, selbst in kalorienarmen Diäten, die zum Reduzieren von überschüssigem Fett nützlich sind, nicht häufig verwendet.
Proteine sind in guten Mengen vorhanden und besitzen eine hohe biologische Wertigkeit mit einem überwiegenden Anteil an Aminosäuren: Glutaminsäure, Prolin und Leucin. Die limitierende Aminosäure ist Tryptophan.
Gorgonzola ist auch reich an Natrium, das seine Verwendung in der Diät gegen Bluthochdruck nicht erlaubt; Die ausgezeichnete Menge an Kalzium rechtfertigt jedoch das Wachstum und das dritte Lebensalter (während die gesamte Natrium- und Phosphoraufnahme der Nahrung überwacht wird).
Was die Vitamine betrifft, so gibt es einen guten Gehalt an Niacin (Vit. PP) und Vit. A (Retinol).
Bibliographie:
- Käse Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - Seite 256.
