Was
Was ist Sardellensauce?
Sardelle ist ein Lebensmittelgewürz. Das von Cetara - Provinz von Salerno, in der Amalfi-Küste, Kampanien-Region - genießt die Anerkennung des traditionellen landwirtschaftlichen Nahrungsmittels (PAT).
Sardellenguss ist flüssig, leicht zähflüssig oder ölig. Die Farbe ist bernsteinfarben, fast rötlich - ähnlich wie Chili-Pfeffer oder Ahornsirupöl. Es wird in der Tat hergestellt, indem die bei der Verarbeitung von Sardellenkonserven verwendete Salzlake eingelegt wird. Genauer gesagt handelt es sich um Fische, die während der Fortpflanzungsperiode zwischen dem mittleren Frühjahr und dem Frühsommer unmittelbar unter der Küste gefangen werden. die colatura hat eine verarbeitungszeit von ca. 6-7 monaten und ist in der weihnachtszeit fertig.
Das Garum, ein ähnliches Rezept, wurde bereits in der Römerzeit verwendet. Spuren von Sardellen tropfen bereits im Mittelalter, als die Mönche die Fische in Salzfässern - mbuosti - hielten und sammelten, was aus den Rissen kam.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von Sardellen-Colatura
Sardellen-Colatura ist ein Gewürz, das in der VII Grundnahrungsmittelgruppe keinen wirklichen Rahmen hat. Es enthält hauptsächlich Wasser, Meersalz und Flüssigkeiten aus Sardellenfleisch.
Die Sardellensauce sollte weit davon entfernt keine nennenswerte Energieversorgung haben. Dennoch scheint die Kaloriendichte des Lebensmittels von Etikett zu Etikett sehr unterschiedlich zu sein (von 100 kcal / 100 g bis 200 kcal / 100 g essbare Portion). Die energetischen Unterschiede betragen sogar 100%.
Die osmotische Kraft des Salzes entzieht dem Fischgewebe ausschließlich Wasser und bestimmte Mineralien. Aminosäuren und Vitamine mit größeren Dimensionen passieren die Membranen nicht passiv und verbleiben so in den Zellen. Darüber hinaus sind Lipide in Wasser nicht löslich - aber in Fettsäuren und Lösungsmitteln, die in der Sardellen-Colatura nicht vorhanden sind -, weshalb sie nicht effektiv in der umgebenden Flüssigkeit verteilt sind. Obwohl begrenzt, gibt es immer noch einen gewissen Grad an Zellbruch aufgrund der Verarbeitung des Fisches - Ausnehmen, Enthauptung, Pressen - was eine begrenzte Verteilung des zytoplasmatischen Gehalts bestimmt. Aus diesen Gründen enthält die Verankerung von Sardellen nur Spuren von: Aminosäuren, Fettsäuren, Cholesterin und Vitaminen, sowohl wasserlöslich als auch fettlöslich. Glucides - sogar Lactose - Ballaststoffe und Gluten fehlen vollständig.
Einige argumentieren, dass das Werfen von Sardellen ein ausgezeichnetes Lipidprofil hat. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass, wenn es stimmt, dass diese blauen Fische mehr ungesättigte als gesättigte Ketten enthalten, ihre Konzentration beim Abtropfen von Sardellen so gering ist, dass sie irrelevant ist. Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren empfindlich gegen Oxidation, Licht und Wärme sind, ist es auch denkbar, dass der Anteil intakter Omega-3-Ketten - körpervorteilhafte Fettsäuren - beim Abtropfen von Sardellen sehr gering ist. .
Die Sardellensauce ist reich an Natrium und wird aus Salzlake auf Meersalzbasis hergestellt. Aufgrund des oben erwähnten osmotischen Effekts, Konzentrationsgradienten und Zellabbaus ist es logisch, dass in der Sardellensauce auch eine bescheidene Menge an Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Jod und anderen Mineralien enthalten ist. Wiederum ist ihre Menge jedoch nicht beträchtlich.
Das Sardellensieb könnte stattdessen Histamin enthalten, das während des Würzens der Sardellen und der umgebenden Flüssigkeit gebildet wird. Die Menge an Purinen, die reich an Sardellen ist, sollte im Guss enthalten sein.
Diät
Colatura von Sardellen in der Diät
Sardellen-Colatura ist ein Lebensmittel, das sich nicht für alle Ernährungsregime eignet. Obwohl es keine Kontraindikationen für die Ernährung bei Übergewicht und Fettleibigkeit gibt - solange es als Gewürz, dh in Mengen von jeweils 5-10 g, verwendet wird -, wird es bei einer Reihe von Stoffwechsel- und Verdauungsstörungen nicht empfohlen.
Die Verankerung von Sardellen aufgrund der hohen Natriumkonzentration muss in der vorbeugenden und therapeutischen Ernährungstherapie gegen primären natriumsensitiven Bluthochdruck unbedingt vermieden werden. Es sollte jedoch betont werden, dass die Menge an Sardellen, die pro Portion eingegossen wird, selbst unter Berücksichtigung der geringen Häufigkeit des Verzehrs so gering ist, dass dies einen relativ geringen Einfluss auf die Natriumbilanz der Nahrung hat. Für eine Person, die die Anweisungen des Arztes akribisch befolgt (DASH-Diät), wäre es daher ausreichend, die Sardellensauce in ein Menü ohne salzige Lebensmittel einzufügen, um die Natriumkonzentration in der Diät auszugleichen. Die hohe Natriumkonzentration kann auch den Magen schädigen. Sardellenbeanspruchung wirkt besonders osmotisch und dehydrierend und kann die Schleimhaut verschlechternden Zustände wie Gastritis und Magengeschwüre reizen.
Vergessen wir also nicht, dass eine salzreiche Ernährung statistisch gesehen mit höheren Wahrscheinlichkeiten verbunden ist: Übergewicht, verschiedene Stoffwechselerkrankungen, relative Komplikationen, schwere Magen- und Darmkrankheiten.
Auslaufen ist bei einer Sardellenallergie logischerweise zu vermeiden. Aufgrund des möglichen Vorhandenseins von Histamin ist es außerdem ratsam, es nicht in die Diät-Speisekarte aufzunehmen, da dies zu einer relativen Nahrungsmittelunverträglichkeit führt.
Sardellenstamm hat keine Kontraindikationen für Zöliakie und Laktoseintoleranz. Im Gegensatz zu den Sardellen selbst sollte das Gießen zwar keinen hohen Puringehalt enthalten, bei Hyperurikämie ist es jedoch empfehlenswert, den Verzehr zu vermeiden oder zu begrenzen.
Die Sardellensauce ist bei vegetarischer und veganer Ernährung zu vermeiden.
Die Häufigkeit des Verzehrs von Sardellensauce ist sporadisch, einmalig, während die durchschnittliche Portion 5-10 g (ca. 5-20 kcal) entspricht.
Küche
Sardellen in die Küche giessen
Sardellensauce ist eine sehr schmackhafte und schmackhafte Zutat; wie gesagt, in der kampanischen küche nimmt sie die rolle der würze ein. Es hat die typischen Eigenschaften von blauem Fisch und wird daher häufig zur Anreicherung von Meeresfrüchten oder einfachen Rezepten verwendet - wie es bei Bottarga der Fall ist.
Die Sardellensauce passt perfekt zu nativem Olivenöl extra, Tomaten, Oliven, Kapern, Chili, Knoblauch, Oregano und anderen Gewürzen. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Pasta (Grieß), in der Regel lang - Spaghetti oder Linguine - oder zum Würzen von in der Pfanne gebratenem Gemüse - zum Beispiel für gefüllte Pizza, Mangold oder sautierten Spinat. Eierrezepte werden traditionell mit Sardellen-Colatura angereichert.
Produktion
Wie lässt man Sardellen abtropfen?
Die Zubereitung von Sardellensauce ist eng mit der von gesalzenen Sardellen verwandt. Nach dem Fischen in der Zeit von März bis Juli muss der Fisch etwa einen Tag lang ausgenommen, geköpft und unter Meersalz gelegt werden. Anschließend werden sie in Holzfässer - Kastanie oder Eiche - mit mehr Salz überzogen. Anschließend werden sie mit einer Ballastscheibe gepresst, die es im Laufe der Zeit ermöglicht, dass die Sole aus den Sardellen austritt. Dieses wird dann in Gläsern gesammelt und dem Sonnenlicht ausgesetzt, das seine Konzentration durch Verdampfung erhöht. Nach vier oder fünf Monaten, im Herbst, wird die Matrix durch ein kleines Loch über den Behältern in die Fässer der Sardellen zurückgegossen. Nach etwa einem Monat wird der Guss entfernt und mit Leinenbahnen gefiltert.
