Was ist das
Unter spanischem Schinken versteht man eine Gruppe von Fleischerzeugnissen, die durch die Verarbeitung von Schweinekeulen ( Sus scrofa hintere Gliedmaßen) hergestellt und durch Salzen, Trocknen und Reifen in geeigneter Weise konserviert werden.
Heute sind einige spanische Schinken auf der ganzen Welt berühmt und konkurrieren um Qualitätsführerschaft mit italienischen Produkten (insbesondere Crudo di Parma und Crudo di San Daniele ) und Ungarn (insbesondere Mangalica und Hundok ).
Die am meisten geschätzten iberischen Schinken sind: der Ibérico Jamón (allgemein Pata Negra genannt ) und der Serrano (oder Berg) Jamón .
In der Umgangssprache Italienisch überlappen sich spanischer Schinken, Pata Negra und Jamón Ibérico fälschlicherweise und werden als Synonyme verwendet.
Jamón Serrano
Der Jamón Serrano ("Sierra" bedeutet Berg auf Spanisch) ist eine Schinkensorte aus einer Rasse von Weißschwein ( Sus scrofa domesticus ), die hauptsächlich auf der Ostseite Spaniens gezüchtet wird (ähnlich der italienischen Seite des bekannten Parma und San Daniele). .
Serrano Jamón ist auch als "Bergschinken" bekannt; Das Wort "Serrano" weist jedoch nicht auf eine bestimmte Schinkenqualität hin und steht für ein Adjektiv qualifizierender Natur.
Die Serrano Jamón, die die "Denomination of Protected Origin" (DOP) genießen, sind: Jamón del Teruel und Jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberischer Schinken ist eine spanische Schinkensorte aus der Rasse des Alentejano- Schweins (oder eines verwandten Schweins), die auch als "schwarzer Ibérico" bezeichnet wird. Diese Rasse, die hauptsächlich im westlichen Teil der Halbinsel und in Portugal gezüchtet wird, ist typisch dunkel gefärbt, weshalb sie im Ausland besser als Pata Negra (auf Spanisch „zoccolo nero“) bekannt ist.
Iberische Schweine sind NICHT von Sus scrofa domesticus abstammende Rassen und ähneln eher der archaischen Sus scrofa mediterraneus . Um als jamón ibérico bezeichnet zu werden, muss dieser spanische Schinken ausschließlich aus der Alentejana oder aus seinen reinen Kreuzen mit mindestens 50% gewonnen werden.
Außerhalb Spaniens ist der Jamón Ibérico besser als "Pata Negra" (übersetzt: schwarzer Huf) bekannt. Dieser Begriff stellt jedoch ein kommerzielleres und touristischeres Adjektiv dar als Essen.
Pata negra und jamón ibérico sind daher KEINE echte Schinkensorte, sondern weisen eher auf einen "Bedarf" attributiver Natur hin; In der Tat genießen einige DOP-Anerkennung, aber sie sind alle mit sehr spezifischen Formulierungen gekennzeichnet: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Es gibt auch eine weitere Klassifizierung des qualitativen Typs, die den iberischen DOP-Schinken nach den Zucht- und Fütterungsbedingungen unterscheidet:
- Bellota oder Montanera - wilder Staat
- Recebo - halbwilder Zustand
- Cebo oder Cebo de Campo - umfangreiche Zucht.
Ernährungsmerkmale
Die Nährstoffmerkmale der spanischen Schinken zu vereinheitlichen, ist keine leichte Aufgabe, da die verschiedenen Schweine nicht nur verschiedenen Rassen angehören, sondern auch ganz unterschiedliche Ernährungsweisen aufweisen können.
Spanischer Schinken ist ein Produkt, das in die Grundgruppe der Lebensmittel eingestuft werden könnte. Es ist ein gesalzenes und haltbar gemachtes Fleisch, das normalerweise zwischen in Scheiben geschnittenem Wurst gerahmt wird.
Spanischer Schinken hat eine hohe Energieversorgung (> 300 kcal / 100 g), die hauptsächlich durch Lipide (> 20 g / 100 g), gefolgt von Proteinen (Kohlenhydrate fehlen vollständig) bereitgestellt wird.
Die Pata Negra sollte fetter und kalorischer sein als die Serrano (mit den entsprechenden Unterschieden in Bezug auf den Fall); Das Fleisch von Schweinen, die in natürlichem Zustand gefüttert werden, weist jedoch eine Verteilung von Fettsäuren auf, die noch mehr ungesättigt als gesättigt sind (mit großer Relevanz für mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren).
Peptide sind von hoher biologischer Wertigkeit und die Aminosäure, die als limitierend angesehen wird, ist Tryptophan .
Spanischer Schinken enthält keine Ballaststoffe und hat einen hohen Cholesterinspiegel. In Kenntnis dieser Merkmale kann festgestellt werden, dass es sich nicht um ein Lebensmittel handelt, das für die übliche Fütterung von übergewichtigen und / oder hypercholesterinämischen Patienten geeignet ist.
Durch die Analyse des Mineralienprofils liefert spanischer Schinken aufgrund des Salzprozesses eine Überdosis Natrium. Der Gehalt an Kalium, Phosphor und Eisen ist gut.
Der Natriumüberschuss in der menschlichen Ernährung wird als potenziell gesundheitsschädlich angesehen, da er mit dem Auftreten oder der Verschlechterung der primären arteriellen Hypertonie zusammenhängt. Es ist auch schädlich für die Magenschleimhaut und in Bezug auf die Lebensmittel, die es enthalten (alles "konserviert", aber auf verschiedene Arten), scheint es an der Entstehung von Stoffwechsel- und Tumorerkrankungen beteiligt zu sein. Der Überfluss an Natrium macht spanischen Schinken für den Verzehr in großen Portionen und mit hoher Häufigkeit ungeeignet. Wenn es dagegen als Ersatz für frisches Fleisch verwendet wird, ist es nicht umstritten.
Der Eisenreichtum des spanischen Schinkens macht ihn nützlich für die Ernährung von Anämikern mit sideropenischer Natur (häufig bei Frauen).
Bei den Vitaminen hat der spanische Schinken gute Anteile an Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP) und in geringerem Maße an anderen B-Vitaminen.
Aus hygienischer Sicht sollte Rohschinken von Schwangeren aufgrund der hohen Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen und parasitären Kontamination nicht verzehrt werden.
Aus Sicherheitsgründen ist es auch erforderlich, einen etwaigen Nitratgehalt zu berücksichtigen. Dies sind echte Konservierungszusätze, die gesetzlich zulässig sind. Einige Studien zeigen jedoch, dass sie (unter bestimmten Bedingungen) an der Synthese von krebserzeugenden Nitrosaminen beteiligt sind . Auch für diese Konservierungsmittel ist ein gewisses Maß an Sicherheit zu beachten. Andererseits sind die Wahl der Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs der Lebensmittel, die sie enthalten, völlig individuell und schwer vorhersehbar.
In Bezug auf das, was bisher erwähnt wurde, liegt der durchschnittliche Anteil an spanischem Schinken bei 80-100 g (ca. 300 kcal); Die Häufigkeit des Konsums einer ganzen Portion sollte auf maximal 2-3 Mal pro Monat begrenzt werden.
Überblick über die Produktion von Pata Negra
Während die Produktion von Jamón Serrano Spanischem Schinken der der anderen Schinken vom weißen Schweinefleisch ziemlich ähnlich ist, gibt es verschiedene Unterschiede hinsichtlich der Zucht für den Iberischen Schinken.
Schwarzes Ibérico-Schwein lebt hauptsächlich im Südwesten Spaniens (einschließlich der Provinzen Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba und Huelva) und im mittleren Süden Portugals (wo es Porco Alentejano oder Porco Preto Ibérico genannt wird ).
Unmittelbar nach dem Absetzen werden die Ferkel mehrere Wochen mit Gerste und Mais gemästet. Sie werden dann bis kurz vor der Schlachtung (in Wiesen und Eichenwäldern, damit sie sich auf natürliche Weise mit Kräutern, Eicheln, Knollen, Wurzeln und Zwiebeln ernähren) auf der Weide gehalten. Zu diesem Zeitpunkt kann die Ernährung von Schweinen streng auf Oliven und / oder Eicheln beschränkt sein (für die beste Schinkenqualität) oder kommerzielle Futtermittel einschließen (um eine geringere Qualität zu erzielen).
Schlachtung und Oberschenkelablösung folgen. Die Schinken werden dann gesalzen, zwei Wochen lang getrocknet, gespült und weitere vier bis sechs Wochen lang getrocknet.
Der Reifeprozess dauert mindestens 12 Monate, obwohl einige Produzenten bis zu 48 erreichen.
NB . Viele wissen nicht, dass es auch in Italien eine Rasse von schwarzen Schweinen gibt, deren Verbreitung sich hauptsächlich auf Sizilien konzentriert. Es überrascht nicht, dass es auf der Insel eine Art Zucht gibt, die der des iberischen Schweins sehr ähnlich ist, um die Nährwerteigenschaften des Fleisches zu verbessern. Wir empfehlen den Artikel zu lesen: Omega6 in Schweinefleisch.
Überblick über die Produktion von Jamón Serrano
Wie erwartet unterscheidet sich die Herstellung von Jamon Serrano nicht wesentlich von der von San Daniele und Parma.
Nach dem Schlachten von weißen Schweinen, die nach anderen Kriterien als Iberisch gezüchtet wurden, werden die frischen Schinken getrennt, gereinigt, gereinigt, gesalzen und etwa 15 Tage lang gestapelt. Auf diese Weise setzt das Fleisch einen großen Teil des Wassers frei und verbessert so seine Konservierung. Die Schinken werden dann gewaschen und etwa 6 Monate lang zum Trocknen aufgehängt. Schließlich werden sie an einem kühlen, trockenen Ort gelagert, um weitere 6 oder 18 Monate zu würzen (je nach Klima und Größe). Secaderos (Trockner) werden in der Regel in höheren Lagen aufgestellt, weshalb das Essen als "Bergschinken" bezeichnet wird.
Der spanische Schinken Jamón Serrano genießt die "Geografischen Angaben und traditionellen Spezialitäten in der Europäischen Union" (TGS). Diese Zertifizierung bestätigt Folgendes: „Das Lebensmittel besitzt objektiv bestimmte Merkmale, die es von allen anderen in seiner Kategorie unterscheiden. Außerdem sind die verwendeten Rohstoffe sowie die Zusammensetzung und die Herstellungsmethode seit mindestens 30 Jahren konstant. "
Arten von Pata Negra
Jamón ibérico Spanischer Schinken ist entsprechend der Ernährung des Schweins gekennzeichnet. die eichelnahrung ist die wertvollste.
- Das beste ist das Jamón Ibérico de Bellota (auf Spanisch bedeutet "Belota" Eichel). Dieser Schinken wird aus Wildschweinen hergestellt, die entlang der Grenze zwischen Spanien und Portugal durch die Eichenwälder streifen ( Dehesa genannt ). Während dieser letzten Periode essen sie nur das, was sie in der Natur finden. Dieser spanische Schinken wird auch als Jamón Ibérico de Montanera bezeichnet . Bewegung und die Ernährung von Schweinen beeinflussen den Fleischgeschmack erheblich.
Dieser spanische Schinken reift 36 Monate und wird sowohl für seine weiche und reichhaltige Textur als auch für seinen leckeren Geschmack geschätzt.
- Der nächste Abschluss heißt jamón ibérico cebo de campo . Dieser spanische Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die weiden und mit einer Kombination aus Eicheln und Getreide (Gerste und Mais) gefüttert werden.
- Die dritte Art heißt jamón ibérico de cebo oder einfach jamón ibérico . Dieser spanische Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die nur mit Getreide gefüttert werden. Der Schinken reift 24 Monate.
Außerdem kann das Adjektiv "rein" (in Bezug auf die Rasse) in den spanischen Schinken aufgenommen werden, sofern sowohl der Vater als auch die Mutter des geschlachteten Schweins ordnungsgemäß in den Herdbüchern (die von amtlichen Züchtern geführt werden) eingetragen sind.
Wir wiederholen, dass der Begriff "Pata Negra" im Allgemeinen in Bezug auf iberischen Schinken verwendet wird, der durch die Farbe der Nägel unterscheidbar ist und sich auf jede der drei genannten Arten beziehen kann. Dies hat sowohl offensichtliche Formen von Nachahmungen als auch eine Art Betrug innerhalb der gesetzlichen Grenzen zur Folge gehabt.
Im ersten Fall trug jemand einfach schwarze Farbe auf die Nägel des Schinkens auf, der von anderen Schweinen stammte. Im zweiten Fall, der vor allem im Ausland häufig vorkommt, wird die jamón ibérico de cebo (oder im schlimmsten Fall auch die jamón serrano) mit der bellota vereint und zum gleichen Preis verkauft. Dies liegt vor allem an der Unkenntnis der Verbraucher, die die Eigenschaften der verschiedenen Schinken und erst recht die sie unterscheidenden Disziplinen leider nicht kennen.
Erinnern Sie sich daran, dass ein guter iberischer Schinken immer gut sichtbare Flecken von intramuskulärem Fett ( Marmorierung ) aufweist und dass der Fettgehalt immer höher ist als der des Serrano Jamón.
