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X Sehen Sie sich das Video auf Youtube anErnährungsphysiologische Eigenschaften
Das Eiweiß ist aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ein wichtiges Lebensmittel für die menschliche Ernährung.
Eiweiß besteht hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß. Im Inneren befinden sich auch Mineralsalze (Magnesium, Natrium und Kalium), B-Vitamine und Glucide (insbesondere Glucose).
| % Ganzes Ei | % Wasser | % Proteine | % Lipide | % Glucides | % Mineralien | kcal | |
| Schale | 8, 5-10, 5 | 1 | 4 | - | - | 95 | - |
| Eiweiß | 60-66 | 87-89 | 10.7 | - | 0, 4-0, 5 | 0, 5-0, 7 | 43 |
| Dotter | 24-30 | 46, 5-48, 5 | 15.8 | 29.1 | 0, 15-0, 25 | 1, 1 bis 1, 6 | 325 |
| Eiweiß + Eigelb | 90-92 | 74-76 | 12.4 | 8.7 | 0, 3-0, 4 | 0, 8-1 | 128 |
Seine Nährstoffzusammensetzung macht es auch für Sportler zu einem kostbaren Lebensmittel. Es ist kein Zufall, dass viele Produkte auf der Basis von Eiweiß auf dem Markt sind (Proteinpaste, Riegel, Eiweiß usw.).
| Ei (100 g) | Eiweiß (100 g) | Eigelb (100 g) | |
| Protein | 12.4 | 10.7 | 15.8 |
| Lysine | 880 | 725 | 1250 |
| Histidin | 298 | 235 | 394 |
| Arginine | 767 | 603 | 1103 |
| Asparaginsäure | 1209 | 1060 | 1524 |
| Threonin | 623 | 500 | 826 |
| Serina | 842 | 702 | 1170 |
| Glutaminsäure | 1508 | 1329 | 1885 |
| Proline | 496 | 417 | 685 |
| Glycine | 419 | 371 | 490 |
| Alanine | 719 | 659 | 878 |
| Cystin | 323 | 312 | 328 |
| valine | 823 | 732 | 993 |
| Methionine | 437 | 422 | 422 |
| Isoleucin | 657 | 572 | 842 |
| Leucine | 1041 | 862 | 1347 |
| Tyrosine | 503 | 448 | 663 |
| Phenylalanine | 662 | 626 | 707 |
| Tryptophan | 197 | 171 | 237 |
Verdaulichkeit und Avidina
Eiweiß hat im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln, einschließlich Eigelb, eine schlechte Verdaulichkeit im rohen Zustand. Das Kochen durch Koagulieren von Proteinen erleichtert die Wirkung von Verdauungsenzymen und neutralisiert Avidin, ein Protein, das Vitamin H (Biotin) bindet und die Darmabsorption verhindert.
Bei den Dotterproteinen ist das Gegenteil der Fall: Wenn sie roh verzehrt werden, sind sie gut verdaulich, und wenn sie verkocht werden, sind sie schwer verdaulich.
Das Kochen oder Pasteurisieren von Eiern ist jedoch unerlässlich, um die Gefahr von Infektionen (in erster Linie Salmonellose) zu beseitigen. Im Eiweiß befinden sich antiseptisch wirkende Proteine wie Lysozym, deren bakterizide Funktion mit zunehmendem Alter des Eies abnimmt.
PROTEINGEHALT VON EIERALBUM | ||
| Protein | % | Funktion |
| Eieralbumin | 54 | Nährend, gerinnungsfördernd, blockiert es Verdauungsenzyme |
| Conalbumins | 13 | Koagulationskraft und Eisenfixierung sowie Flavoprotein |
| Ovomucoid | 11 | Es blockiert Verdauungsenzyme, insbesondere Trypsin |
| Ovoglobulina | 8 | Steigende Kraft (Schaumbildung) |
| Lysozym | 3.5 | Verdaut die Bakterienwand, steigende Kraft |
| Ovomucina | 1.5 | Verantwortlich für dichtes Eiweiß, stabilisiert den Schaum, antivirale Wirkung |
| flavoprotein | 0, 8 | Bindet und transportiert Riboflavin vom Blut zum Ei |
| Avidin | 0, 05 | Bindet Biotin durch Verhinderung der Darmresorption |
| Andere Proteine | 8, 15 | |
Die Eiweißzusammensetzung des Eiweißes kann bei Kindern allergische Manifestationen hervorrufen, weshalb es schrittweise in die Ernährung des Kindes aufgenommen werden sollte.
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