Bain-Marie-Kochtechnik
Das "Bain-Marie" ist eine Kochtechnik, die sich durch indirekte Wärmeübertragung auszeichnet. Es basiert in der Tat auf der Verwendung eines ersten Behälters, der heißes Wasser enthält, in den ein zweiter Behälter eingetaucht ist, der das zu kochende Lebensmittel enthält. Der erste Behälter wird direkt am Feuer oder auf einem Teller erhitzt.
Die Besonderheit des Bain-Marie ist das Fortschreiten des thermischen Anstiegs und die maximale Grenze von etwa 100 ° C, über die das Wasser offensichtlich nicht hinausgehen kann, weil es den Siedepunkt erreicht.
Bain-Marie-Kochen wird für bestimmte Cremes oder für einige Teigmischungen verwendet. Heute wird es oft durch einige Maschinen wie den Pasteur oder die Temperiermaschine ersetzt.
Der Pasteur wird vor allem für Cremes und Sorbets verwendet, während die Temperiermaschine zum Abdecken von Schokolade dient.
Für kleine Mengen genügt dagegen das klassische Bain-Marie, von dem die Experten drei Typen unterscheiden.
Dynamisches Wasserbad
Es besteht aus einem Topf, in dem das Wasser auf eine Temperatur von 95 ° C erhitzt wird und die Wärme auf einen anderen Holzbehälter überträgt; darin mischt der Bediener, bis das Gemisch koaguliert. Wasser darf niemals zum Kochen kommen.
Statisches Wasserbad
Sie zielt auf die Zubereitung von Puddings ab, deren Mischung in gebutterte Formen gegossen werden muss, die zur Hälfte in mit Wasser gefüllte Pfannen gegeben werden. Die längere Wärmebehandlung kann mit Wasser bei starkem Sieden durchgeführt werden. Eine Variante dieses Systems erfordert, dass der Behälter in eine Backform mit hohen Rändern gestellt wird, in die kochendes Wasser gegeben wird. Alles wird mindestens eine halbe Stunde bei 200 ° C in den Ofen gestellt.
Nicht kochendes Wasserbad
Sie geben warmes Wasser in einen Topf, der auf einer mäßigen Wärmequelle steht. In einem anderen Behälter werden Buttercremes und andere Verbindungen zubereitet, die ohne Kochen verarbeitet werden sollen.
Verwenden Sie in der Küche
Das Bain-Marie kann auf folgende Arten verwendet werden:
- Schmelzen Sie die Schokolade, um eine Trennung und die typischen Verkrustungen der Pfannen auf dem Feuer zu vermeiden
- Den Käsekuchen kochen, ohne dass er in der Mitte einsinkt oder knackt
- Kochen Sie die Cremes ohne Klumpen und Oberflächenfilm (auch dank des aufsteigenden Dampfes)
- Klassische scharfe Saucen wie Holländer und Berner, die eine gewisse Hitze benötigen, um die Mischung zu emulgieren, aber nicht zu viel, weil eine hohe Temperatur die Sauce zum Gerinnen bringen oder die Sauce "teilen" würde
- Einige Produkte, wie Terrinen und Pasteten, werden in einem "Ofen-Bain-Marie" gekocht
- Eindickung von Kondensmilch
- Die Milch zum Füttern erhitzen
- Speisen längere Zeit warm halten (Speisenwärmer)
- Schmelzen Sie den kristallisierten Honig, indem Sie das Glas in den Wasserbad stellen.
