Fischbestand

Allgemeinheit

Fischbrühe ist ein Rezept, das zu den "Küchenbasen" gehört.

Es hat eine flüssige Konsistenz, beige oder strohgelbe Farbe und klare Transparenz. Am Gaumen ist es lecker und sehr aromatisch.

Fischbrühe wird hergestellt, indem die Fähigkeit des kochenden Wassers genutzt wird, Aminosäuren, Mineralsalze, bestimmte Vitamine und duftende oder schmackhafte Moleküle zu extrahieren.

Trotz der offensichtlichen Ähnlichkeit unterscheidet sich die Fischbrühe grundlegend vom Fischbestand (siehe unten) und noch mehr von der Bisque und der Brodetto.

Die Hauptzutaten sind:

• Wasser.
• Fischereierzeugnisse oder Teile davon.
• Gemüse.
• Gewürze.

Wie Fleischbrühe muss auch Fischbrühe gefiltert werden, um feste Bestandteile zu entfernen.

Die Fischbrühe dient als "Hintergrund" für die Zubereitung verschiedener, mehr oder weniger komplexer Rezepte. nichts schadet dem, dass es auch alleine konsumiert werden kann (consommé).

Ernährungsmerkmale

Fischbrühe ist ein Produkt, das nicht in die sieben Grundnahrungsmittelgruppen eingeordnet werden kann.

Eher wie ein Getränk, hat es fast keine ernährungsphysiologischen Auswirkungen.

Es liefert hauptsächlich Wasser, um den Zustand der Körperfeuchtigkeit zu gewährleisten.

Es enthält auch eine kleine Konzentration von:

• Mineralsalze: Phosphor, Kalium, Natrium usw.
• Jod, das normalerweise in Seefischereierzeugnissen häufig vorkommt, ist in diesem Fall nicht sehr bedeutsam.
• Vitamine: knapp; Sie stammen überwiegend aus der B-Gruppe und Carotinoiden.
• Peptide oder freie Aminosäuren, von denen viele Schwefel sind.
• Kollagen ist auch vorhanden (hauptsächlich in knorpeligen Fischen wie Rasse und Torpedo), reich an Glycin- und Prolin-Aminosäuren.
• Fettsäuren: Sie sind fast irrelevant, auch wenn sie von guter Qualität sind (viele Omega-3-Fettsäuren).

Cholesterin und Ballaststoffe fallen nicht auf.

Fischbrühe ist für die meisten Diäten geeignet, auch für Stoffwechselkrankheiten und Übergewicht. Im letzteren Fall wird es sogar aufgrund seiner sättigenden Kapazität und der Abwesenheit von Kalorien vorgeschlagen.

Auf der anderen Seite sind erhebliche Teile der Fischbrühe kontraindiziert bei Magenerkrankungen (Gastritis, Ulkus), Hiatushernie und Inferiorer Ösophagussphinkter-Inkontinenz, Refluxkrankheit (GERD), Hypochloridria und anderen Verdauungsproblemen.

Es wird nicht einmal in der Nähe von körperlicher Aktivität oder Sportstunden empfohlen.

Es ist nützlich in der Ernährung gegen Verstopfung dank der Fülle von Wasser.

Kollagen in Fischbrühe wird als nützlich zur Erhaltung von Gelenkknorpeln, Sehnen und Bändern angesehen. Andererseits fehlt eine ausreichende wissenschaftliche Bestätigung, um diese Hypothese zu stützen.

Dies ist nach der Latto-Ovo-Philosophie für Vegetarier und Veganer nicht zulässig.

Die durchschnittliche Portion entspricht ca. 300 ml.

Einfaches Rezept

Instrumentarium

Messer, Kartoffelschäler, Schneidebrett, Schalldämpfer oder Auflauf (alternativ Schnellkochtopf *), chinesisches Sieb (Chinoise), Herd.

Zutaten

Wasser 4-6 Liter, Knoblauch 1 Nelke, schwarzer Pfeffer 3-4 Körner, grobes Salz 1-2 Esslöffel (falls erforderlich), ein Lorbeerblatt, Sellerie 100 g, Karotten 100 g, weiße oder gelbe Zwiebel 100 g, frische Petersilie QB, Knochen und / oder Köpfe und / oder Fischabschnitte * QB, Schalentierpanzer, QB, gefiltertes Kochwasser von zweischaligen QB-Weichtieren.

* Vermeiden Sie blauen Fisch.

Verfahren

• Füllen Sie den Schalldämpfer mit kaltem Wasser.
• Sellerie, Karotten und Zwiebel waschen, schälen und in Stücke schneiden.
• Bereiten Sie Fetzen von Fischereierzeugnissen vor.
• Tauchen Sie alle Zutaten in das Wasser (lassen Sie das Salz am Ende).
• Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen (<100 ° C); am ende das kochwasser der weichtiere dazugeben und, falls nötig, salzen.
• In der Pfanne abkühlen lassen.
• Durchsieben Sie das chinesische Sieb und achten Sie darauf, dass das Sediment nicht austritt.

* Mit dem Schnellkochtopf kann die Garzeit auf bis zu 45 Minuten verkürzt werden. Das Ergebnis ist ähnlich, aber die Flüssigkeit neigt dazu, trüb zu werden.

Wenn die Fischbrühe aus knorpeligem Fisch hergestellt wird, kann die kalte Brühe durch die Fülle an Kollagen eine geleeartige Konsistenz erhalten. Dieses Merkmal beeinträchtigt nicht die Gesundheit der Brühe.

• Alternativgemüse: Lauch, Schalotte, Knollensellerie, Tomate.
• Alternative Geschmacksrichtungen: Estragon, weißer Pfeffer, Nelken.
• Pecharten für Knochen, Köpfe und Stecklinge: Wolfsbarsch, Dorade, Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Meeräsche, Paganello, Troll, Marvizzo, Eulenfisch, Zackenbarsch, Korvina, Brasse usw.
• Arten von Krebstieren für den Panzer: Garnelen, Hummer, Hummer, Krabben, Kaisergranaten, Seespinnen usw.
• Arten von Muscheln, aus denen gut gefiltertes Kochwasser wiederverwendet werden kann: Muscheln, Muscheln, Austern, Schwertmuscheln, Herzmuscheln usw.

Gastronomische Verwendungen

Fischbrühe kann verwendet werden, um viele Rezepte zu kochen; zum beispiel:

• Consommé normal oder mit zerrissenem Ei.
• Pasta oder Passatelli oder Canederli in Brühe.
• Saucen: Wenn Sie die Brühe straffen und eindicken lassen (und sie mit anderen Zutaten wie Safran, Tomatenkonzentrat usw. anreichern), können Sie einige Saucen zu Vorspeisen und Hauptgerichten zubereiten.
• Erste Gänge auf Nudelbasis: In diesen Gängen kann das Kochwasser ersetzt werden (auch zum Kochen von Lasagne-Nudelblättern).
• Risottos oder andere Risotto-Gerichte (mit Gerste, Dinkel usw.): In diesem Fall ist die Brühe notwendig, um weiter zu kochen.
• Saucen für Nudelgerichte: Nach dem Binden mit etwas Mehl oder Maisstärke oder Stärke oder Reisstärke und dem Filtern können Nudelgerichte auf Nudelbasis (zum Beispiel Ravioli mit Wolfsbarsch) darin gebraten werden.
• Gemüsepüree / Kartoffeln mit Fisch: Wenn Sie Gemüse mit Fischbrühe mischen und Fischstücke (oder geschälte Weichtiere und Schalentiere) hinzufügen, erhalten Sie einen ausgezeichneten ersten Gang mit Diät.

Unterschiede zum Comic

Ohne auf die Beschreibung des Fisch-Comics einzugehen (die Sie hier vollständig und ausführlich finden können), beschränken wir uns im Folgenden darauf, die Hauptunterschiede zwischen den beiden Rezepten zusammenzufassen:

Fischbestand	Fisch-Cartoon
Beide sind Kochgelegenheiten und haben die meisten Zutaten gemeinsam. Beide müssen jedoch geschäumt und gefiltert werden. Allerdings ...
Es ist eine Brühe	Es ist ein heller Hintergrund
Die Zutaten werden sofort in kaltem Wasser gekocht	Die Zutaten werden in Butter (oder Öl) gebraten
Ohne Zusatz von alkoholischen Getränken	Die Zutaten werden mit Wein (oder Brandy oder Cognac) gemischt
Es muss klar, transparent und frei von Verunreinigungen oder Ölblasen sein	Es hat ein weniger durchscheinendes Aussehen und die Fettblasen auf der Oberfläche sind offensichtlich
Es gibt keine signifikante Verringerung des Gesamtvolumens der Flüssigkeit; nach freiem Ermessen.	Es erfordert eine signifikante Verringerung des Gesamtvolumens der Flüssigkeit; muss ½, ¼ und bis zu 1/8 gegenüber dem ursprünglichen Wert bleiben.