Süßkraft, Süßkraft

Wie beurteilen Sie die Süße eines Zuckers?

Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Substanzen, die den Lebensmitteln, denen sie zugesetzt werden, einen süßen Geschmack verleihen können. Ihre Verwendung ist jedoch nicht nur auf den Lebensmittelbereich beschränkt, sondern erstreckt sich auch auf den medizinisch-gesundheitlichen Bereich; Natürliche und synthetische Süßstoffe werden beispielsweise verwendet, um oral eingeführten medizinischen oder phytotherapeutischen Zubereitungen (Sirup, Kräutertees, Aufgüsse ...), aber auch und vor allem als Zuckerersatz in diabetischen und diätetischen Produkten einen angenehmen Geschmack zu verleihen .

Auch Süßstoffe genannt, werden Süßstoffe nach verschiedenen Merkmalen klassifiziert, von denen das wichtigste die Süßkraft ist . Dieser Parameter weist jedem einzelnen Stoff einen bestimmten numerischen Wert zu, der auf der Grundlage des Erweichungsvermögens berechnet wird. Die Referenz, die einer Süßkraft von eins entspricht, ist der übliche Kochzucker oder Saccharose. Technischer ausgedrückt ist die Süßkraft "das Verhältnis zwischen der Konzentration einer Saccharoselösung und der eines Süßstoffs mit der gleichen Geschmacksintensität". Beispielsweise erzeugt eine wässrige Lösung, die 0, 25 g Acesulfam enthält, bei gleichem Volumen und Lösungsmitteltyp einen süßen Geschmack ähnlich dem einer Lösung, die 50 g Zucker enthält. Folglich beträgt die Süßkraft von Acesulfam 200 (50 / 0, 25).

Um die Süßkraft zu steigern, unerwünschten Nachgeschmack zu beseitigen und toxische Effekte durch Überdosierung zu vermeiden, werden sehr oft Mischungen verschiedener Süßstoffe verwendet. Die am häufigsten verwendeten sind künstlichen Ursprungs (sie werden im Labor durch Synthese oder Semisynthese gewonnen). Dies ist der Fall bei Saccharin, Cyclamat, Acesulfam, Sucralose und Aspartam. Unter den natürlichen Süßungsmitteln gehören die am häufigsten verwendeten zu der Kategorie der Zuckeralkohole. Dies ist der Fall von Sorbit, Xylit und Mannit.

Die Substanzen mit einer dem Zucker deutlich überlegenen Süßkraft werden als Intensivsüßstoffe bezeichnet. Dank dieser Eigenschaft werden intensive Süßstoffe in Dosen verwendet, die so klein sind, dass sie für Kalorien irrelevant sind. Dies ist beispielsweise bei Aspartam der Fall, das trotz einer Kaloriendichte von 4 kcal pro Gramm eine 160-200-fach höhere Süßkraft als Zucker aufweist.

Süßkraft einiger künstlicher Süßstoffe

Süßstoff	SÜSSKRAFT (nach Gewicht)
Acesulfame K E950	200
Aspartam E951	160-200
Salze von Aspartam-Acesulfam E962	350
E952 Cyclamat	30
Neoesperidindihydrocalcon E959	1500
Neotame E961	8000
Saccharin E954	300
Sucralose E 955	600

Süßkraft einiger natürlicher Süßstoffe

Süßstoff	LEHRKRAFT (nach Gewicht)	HERKUNFT UND ANMERKUNGEN
Fructose	1.5	Kohlenhydrate: erhöhen den Blutzucker nicht signifikant, müssen jedoch in Maßen konsumiert werden.
Saccharose	1	Kohlenhydrate: hoher glykämischer Index, nicht für Diabetiker empfohlen.
Honig	> 1	Aufgrund des reichlichen Anteils an Fruktose hat Honig eine etwas höhere Süßkraft als raffinierter Zucker. Es wird jedoch nicht für Diabetiker empfohlen, die es in Maßen konsumieren müssen.
Glicirizzina	50	Aus Lakritz gewonnenes Terpen ( Glycyrrhiza glabra ); Der süße Geschmack wird später wahrgenommen, bleibt aber länger im Mund. Es kann zu Bluthochdruck und Ödemen führen, wenn es in großen Mengen eingenommen wird.
Xylitol	1.0	Polyalkohol: Heizwert 40% niedriger als Zucker; Akariogen, nützlich für Diabetiker, kann abführend wirken.
Sorbitol	0, 6	Polyalkohol: Brennwert 36% niedriger als Zucker; Kann abführend wirken.
Mannit	0, 5	Polyalkohol: 60% weniger Kalorien als Zucker; Akariogen, nützlich für Diabetiker, kann abführend wirken.
Tagatose	0, 9	Fruktoseisomer mit einem um 45% niedrigeren Heizwert als Zucker; nützlich für Diabetiker, Akariogen.
Monellina	3000	Eiweiß, gewonnen aus der Frucht von Dioscoreophyllum cumminsii, einer typischen tropischen Regenwaldrebe. Es wird bei hohen Temperaturen denaturiert.
Miraculina	2000	Proteinextrakt aus den Früchten von Synsepalum dulcificum oder Richadella dulcifica, einem in Ostafrika beheimateten Strauch. Ändern Sie die Geschmackswahrnehmung und wandeln Sie Säure in Süßes um.
Thaumatin	2000-3000	Protein, isoliert aus der afrikanischen Frucht von Thaumatococcus daniellii, deren süßende Wirkung sehr langsam, aber anhaltend ist. Regelmäßig zum europäischen Handel zugelassen (E 957).
Osladina - Polipodoside A	500-600	Steroid (steroidale Saponine), isoliert aus dem Rhizom von Polypodium vulgare, genannt süßer Farn oder falsches Süßholz, verbreitet in gemäßigten Klimazonen.
Pentadina	500	Protein, isoliert aus der Frucht von Pentadiplandra brazzeana, einem tropischen Kletterstrauch.
Luo Han Guo	300	Auszüge aus der Frucht von Siraitia grosvenorii, mehrjähriger Kräuterkriechpflanze aus Südostasien.
Steviosid	300	Terpen: Blätter von Stevia rebuidiana, die von indigenen Völkern in Mittel- und Südamerika zum Süßen von Mate verwendet werden.

Pflanzliche Substanzen mit einer hohen Süßkraft können auch mit biotechnologischen Mitteln im Labor reproduziert werden. Dank dieser Techniken ist es möglich, die Gene, die für Süßstoffe kodieren, auf andere Pflanzen zu übertragen, beispielsweise um süßere Melonen, Erdbeeren oder Salate als normal zu produzieren.