Rohe Auberginen gelten aufgrund ihres unangenehmen Geschmacks, ihrer schlechten Verdaulichkeit und ihres hohen Solaningehalts (giftiges Molekül) NICHT als essbar. Durch das Kochen werden diese Eigenschaften vollständig beseitigt, was zu einem reichen und komplexen Geschmack führt.
In vielen Rezepten wird empfohlen, die Früchte in Scheiben zu schneiden und sie vorab zu salzen, abzuspülen und zu trocknen. Dies zielt darauf ab, die wässrigen Flüssigkeiten abzulassen, die Weichheit zu fördern, den Solaningehalt zu verringern und die übermäßige Verwendung von Fett zum Kochen zu begrenzen und die Wärmeleitung zu optimieren. Einige moderne Sorten, einschließlich großer Purpur, scheinen diese Behandlung nicht zu benötigen.
Auberginen können beim Kochen große Mengen an Fett, Wasser und damit auch Saucen aufnehmen. Ohne die Verwendung von Salz steigt dieses Potenzial drastisch an, wobei die Gefahr besteht, dass das Rezept erheblich belastet wird.
Die Auberginenscheiben können aufgrund ihrer Form und Konsistenz als Fleischersatz in der veganen und vegetarischen Küche verwendet werden, aber aus ernährungsphysiologischer Sicht weisen Fleisch und Auberginen völlig unterschiedliche Eigenschaften auf.
Wie die Tomate (mit der sie die Familie und die botanische Gattung teilt) ist das Auberginenfleisch glatt und enthält zahlreiche weiche und essbare Samen. Die Haut ist dünn und essbar.
Auberginen sind in der Küche vieler Länder auf der ganzen Welt weit verbreitet. Es wird vor allem vom indischen Volk übernommen, zum Beispiel bei den traditionellen: S ambhar, D alma (Odisha-Rezept), C hutney (Gewürze), C urry und A char .
Auberginen werden vom indischen Volk ( Baingan ) in Bezug auf ihre Vielseitigkeit und ihren breiten täglichen Gebrauch sowie in Bezug auf ihre Rezidive häufig als "Königin des Gemüses" bezeichnet.
Geröstet, geschält, zerstoßen, gemischt mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen, dann über ein langsames Feuer gekocht, ist der Hauptbestandteil des berühmten Gerichts aus Indien und Pakistan Baingan ka Bhartha oder Ojju, ähnlich wie Salata de vinete Rumänisch.
Eine weitere in Bangladesch und in den östlichen Bundesstaaten Indiens (Odisha und Westbengalen) sehr beliebte Variante ist B egun-Pora (mit verkohlten oder verbrannten Auberginen); In diesem Fall wird das Gemüsebrei mit rohen und gehackten Schalotten, grünem Paprika, Salz, frischem Koriander und Senföl gemischt.
Manchmal werden auch gebratene Tomaten und Bratkartoffeln hinzugefügt, um ein Gericht namens Begun Bhorta zu kreieren.
In einem Rezept namens Bharli Vangi werden Auberginen mit Kokos, Erdnüssen und Masala gefüllt und in Öl gekocht.
Auberginen werden häufig im Eintopf gekocht, wie im französischen Atatouille, oder gebraten, wie im italienischen Parmigiana, im türkischen Karniyarik und im griechischen Moussaka .
Auberginen werden auch ganz geröstet; Die Schale wird dann entfernt und mit anderen Zutaten wie Zitrone, Tahini und Knoblauch gemischt. Das Rezept ist arabischen Ursprungs und heißt Ghanoush Baba ; sehr ähnlich ist die griechische Melitzanosalata .
In Rumänien werden geröstete Auberginen mit gerösteten roten Paprikaschoten, gehackten Zwiebeln, Tomaten, Pilzen, Karotten, Sellerie und Gewürzen gemischt. Das Rezept heißt Zacusca, in Kroatien und auf dem Balkan auch als Ajvar bekannt.
Bei einem spanischen Gericht namens Escalivada werden geröstete Auberginen-, Pfeffer-, Zwiebel- und Tomatenstreifen gemischt .
In der Region La Mancha in Zentralspanien werden eine Aubergine und ein roter Pfeffer mit Essig, Chilischote und Olivenöl mariniert. Das Ergebnis heißt Berenjena de Almagro .
La Makdous ist eine levantinische Spezialität aus marinierten Auberginen, gefüllt mit roter Paprika und in Olivenöl gekochten Walnüssen.
Auberginen können auch roh gegraben und mit Fleisch, Reis oder anderen Lebensmitteln gefüllt und später gekocht werden.
Im Kaukasus werden sie gebraten und mit Walnusspaste gefüllt, um die Badrijani Nigvziani zuzubereiten .
Auberginen kommen auch in der chinesischen Küche in geschmorter, gedünsteter, gedämpfter oder gefüllter Form vor.
