Was
Was ist das Hinterteil?
Das Hinterteil ist ein Stück Fleisch vom Rind - Gattung Bos Art Stier . Rinderrassen, die weit verbreitet sind, um das Hinterteil zu erhalten, sind: Chianina, Angus, Kobe und Wagyu. Obwohl das Florentiner Steak, das T-Bone und das Porterhouse anatomisch nah beieinander liegen, ist das Hinterteil ein eigenständiges Stück Fleisch.
Sehr bekannt und weit verbreitet, wird der Rumpf von den meisten als der beste Kompromiss zwischen den organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften und den Kosten angesehen. Am Gaumen ist es zwar sehr lecker, aber nicht so gut wie die Rippe, zart, aber ungleich dem Filet und im Vergleich zu beiden zu einem deutlich günstigeren Preis.
Anatomisch gesehen besteht der Rumpf - obwohl es richtiger wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Rind zwei (einen auf jeder Seite) hat - aus dem Endabschnitt des Lendenmuskels und dem proximalen Abschnitt des oberen Teils des Oberschenkels - der sich im Hinterviertel des Beckens befindet Tier. Es hat eine unregelmäßige Form, die je nach Schneidtechnik stark variiert. Fettgewebe ist vorwiegend subkutan, außerhalb der Muskeln und kann leicht abgetrennt werden
Das Rindfleisch hat auch annehmbare ernährungsphysiologische Eigenschaften. Diese können je nach Unterart oder Tierrasse, aber auch nach Geschlecht, Alter, Konstitution und Verarbeitungsgrad variieren. Im Allgemeinen enthält es einen mittleren bis niedrigen Anteil an Bindegewebe - obwohl es bei Bewegungen stärker beansprucht wird als Rippen und insbesondere Filets - und ist im Allgemeinen nicht sehr fett, zart und mäßig verdaulich.
Das Hinterteil gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen - vor allem wasserlöslich aus Gruppe B - und bestimmten Mineralien - insbesondere Eisen - sind. Es gibt nicht unbeträchtliche Mengen an Cholesterin, gesättigten Fetten - die bei den ungesättigten nicht vorherrschen - Purinen und Phenylalaninaminosäuren. Sehr großzügige Rumpfteile werden nicht empfohlen, insbesondere bei Übergewicht, Hypercholesterinämie, Hyperurikämie, Phenylketonurie und Verdauungs-, Leber- und Nierenkomplikationen.
Der Rumpf ist eine weit verbreitete Zutat für die Zubereitung von zweiten Gängen, aber auch eine optimale Zutat für hochwertiges Hackfleisch - für Saucen, Fleischbällchen, Hamburger usw. Es eignet sich auch für Rohkost und für intensives und schnelles Kochen, wie gegrillt, gegrillt und möglicherweise in der Pfanne - es ist auch hervorragend "auf das Blut".
Die Gesamtqualität des Rumpfes kann sich je nach Reifegrad ändern - der Art der "Mumifizierung", die in einem kalten Raum stattfindet - bei niedriger Temperatur, aber über 0 ° C -, die erforderlich ist, um das Fleisch trocknen zu lassen und es schmecken und riechen zu lassen. Das Verfahren bestimmt andererseits einen geringeren Ertrag des Fleisches, der durch Dehydratisieren und Erfordernis eines stärkeren Zuschneidens - um die Oberflächenschicht, die etwa einen Monat lang in der Luft verbleibt, zu verwerfen - an Gewicht verliert und die Kosten erhöht.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften des Rumpfes
Der Rumpf ist ein Lebensmittel, das reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien ist und in der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln eine Rolle spielt. Es hat eine stark variable Energieversorgung basierend auf den Fällen, auch in der Größenordnung von 40-60%.
Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell - die am häufigsten vorkommenden sind Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal fast gleichermaßen gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bilden den am wenigsten relevanten Anteil. Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden, aber insgesamt akzeptabel.
Der Rumpf enthält keine Ballaststoffe, Gluten, Laktose oder möglicherweise störende Histaminkonzentrationen. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.
Aus Sicht der Vitamine unterscheidet sich der Rumpf nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie - Fleisch. Es enthält vor allem wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (Vit B6), Biotin (Vit H) und Folsäure sind weniger relevant. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Substanzen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen nicht vorhanden oder irrelevant zu sein.
Auch was die Mineralsalze betrifft, weicht der Rumpf nicht allzu weit von seiner Zugehörigkeitsgruppe ab. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Zink und Phosphor; bringt auch Kalium.
| nahrhaft | Menge ' |
| Wasser | 73, 8 g |
| Protein | 21, 4 g |
| Lipids | 3, 7 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1, 23 g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 20 g |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0, 74 g |
| Cholesterin | - mg |
| TOT Kohlenhydrate | 0, 0 g |
| Stärke / Glykogen | 0, 0 g |
| Löslicher Zucker | 0, 0 g |
| Nahrungsfaser | 0, 0 g |
| löslich | 0, 0 g |
| unlöslich | 0, 0 g |
| Energie | 119, 0 kcal |
| Natrium | 40, 0 mg |
| Kalium | 337, 0 mg |
| Eisen | 1, 3 mg |
| Fußball | 4, 0 mg |
| Phosphor | 180, 0 mg |
| Magnesium | 16, 0 mg |
| Zink | 3, 9 mg |
| Kupfer | 0, 05 mg |
| Selen | 3, 0 µg |
| Thiamin oder Vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin oder Vitamin PP | 4, 80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| Folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C oder Ascorbinsäure | 0, 0 mg |
| Vitamin A oder RAE | tr |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E oder Alpha Tocopherol | - mg |
Diät
Rumpf in der Diät
Der Rumpf ist ein Lebensmittel, das in die meisten Diäten aufgenommen werden kann, wobei Häufigkeit und Portionen des Verzehrs zu beachten sind. Wenn es von einem jungen Tier stammt, dann mager, ohne Zusatz von Gewürzen und gut von oberflächlichem Fett befreit, könnte es auch bei der Ernährung bestimmter klinischer Zustände wie schwerem Übergewicht und Hypercholesterinämie eingesetzt werden. Im Gegenteil, es wäre besser, mageres Fleisch wie Hühnerbrust, Pute, ausgewählte Teile von Pferden, Schweinefleisch, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.
Der Rumpf, der reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.
Für den angemessenen Gehalt an Cholesterin und den akzeptablen Prozentsatz an gesättigten Fetten kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, solange der Anteil und die Häufigkeit des Konsums akzeptabel sind. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, außer bei schwerem Übergewicht.
Der Rumpf ist eines der Produkte, die bei schwerer Hyperurikämie - einer Neigung zur Gicht - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen vermieden oder mit äußerster Mäßigung verzehrt werden müssen. Es sollte vollständig von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es ist auch harmlos für Histamin-Intoleranz.
Der Rumpf ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und beteiligt sich an der Deckung des Stoffwechselbedarfs, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen, in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden von Zellmembranen und in Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Das Hinterteil ist nicht als essentielle Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, zum Beispiel beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Wie wir gesehen haben, ist der Rumpf sehr reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.
Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; es sollte stattdessen als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - solange die spezifischen Schlachtkriterien eingehalten werden. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt. Die durchschnittliche Portion Rumpf beträgt ca. 100-150 g.
Küche
Den Rumpf kochen
Der Rumpf ist ein Stück Fleisch, das sich für die meisten Zubereitungen eignet, aber für langes Kochen weniger geeignet ist - gekocht und verkocht. Aufgrund seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften - nicht zu hohe Mengen an Bindegewebe, mittlerer bis niedriger Fettgehalt - organoleptisch und geschmacksintensiv, wird es vor allem in Teilkochrezepten verwendet - als "Blut" oder sogar roh bezeichnet.
Ziemlich wertvoll, aber nicht zu teuer. Der Rumpf wird auch für die Zubereitung von Hackfleischmischungen verwendet, zum Beispiel für Hamburger, Fleischbällchen, Würste, Ragout usw. Die am besten geeigneten Wärmeübertragungsmethoden sind Wärmeleitung (von Metall zu Fleisch; seltener von Öl zu Fleisch), Konvektion (von Luft zu Fleisch) und Strahlung (von Glut, die Infrarot freisetzt, zu Fleisch). . Die empfohlenen Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder moderat; Einige empfehlen es bei niedriger Temperatur zu kochen, aber es ist ein überwiegend "Nischen" -System, das dieses Produkt nicht besonders verbessert. Die am weitesten verbreiteten Kochtechniken oder -systeme für das Hinterteil sind: gegrillt und am Spieß geröstet - sowohl gegrillt als auch mit Gas und Stein - gebacken, gegrillt, in der Pfanne gebraten und sehr selten gebraten.
Einige berühmte Rump-basierte Rezepte sind: gegrilltes Rump, in einer Pfanne sautierte Scamone-Scheiben, Scamone-Braten, Rump-Tartar, Rump-Carpaccio usw.
Die Speisen- und Weinpaarung hängt vor allem vom jeweiligen Rezept ab. Grundsätzlich werden gut strukturierte Rotweine empfohlen.
Geschnittenes Rindfleisch mit Rucola, Parmesan und Balsamico-Glasur
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Beschreibung des Rumpfes
Der Rumpf hat eine unregelmäßige Form, die je nach Schnitt variiert und mehr oder weniger quaderförmig ist. Das Fett konzentriert sich hauptsächlich auf der Oberfläche und kann durch Reinigung leicht abgetrennt werden.
Scamone ist ein gastronomischer Begriff, aber Slang, der sich auf einen bestimmten Bereich bezieht, aber nicht auf eine einzelne Muskelgruppe. Aus anatomischer Sicht liegt es genau in der Mitte zwischen Lendenwirbel, Lendenmuskulatur und dem hinteren Gliedmaßenschenkel.
Auf Englisch heißt es "Rumpsteak", kommt aber ausschließlich in der britischen und australischen Unterteilung der Schnitte vor - nicht in der amerikanischen - wo es dem Schnitt "Sirloin" entspricht. In den USA ist es nicht genau identifiziert und, wenn auch selten, von der oberen proximalen Hälfte des sogenannten "runden" Oberschenkelschnitts getrennt. In Frankreich entspricht der Rumpf dem Schnitt "culotte".
