In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati
Chemisch-physikalische Zusammensetzung
Gemäß den Gesetzen besteht Honig im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckern, insbesondere Glucose und Fructose, Wasser sowie organischen Säuren, Enzymen und festen Partikeln aus der Sammlung von Nektar.
- ZUCKER: Sie machen mehr als 95% der Trockenmasse von Honig aus und sind daher die Substanzen, die zum größten Teil die physikalischen Eigenschaften wie Viskosität, Hygroskopizität, Aggregatzustand (flüssig oder kristallin) bestimmen.
- WASSER: Der Wassergehalt ist eine der wichtigsten Eigenschaften des Honigs, da er seine Haltbarkeit und damit seine Qualität beeinflusst. Der optimale Wert kann um 17% definiert werden. Sehr niedrige Werte können zu Schwierigkeiten bei den Arbeitsprozessen führen, zu hohe Werte können leicht zu Fermentationsprozessen führen.
- BIO-SÄUREN: Der pH-Wert von Honig ist im Allgemeinen sauer und liegt aufgrund des Vorhandenseins organischer Säuren zwischen 3, 5 und 5, 5. Die am häufigsten vertretene Säure ist Gluconsäure, ein Derivat der Glucose aufgrund der Wirkung von Glucooxidase. Die Säure des Honigs trägt zusammen mit dem osmotischen Druck aufgrund der sehr hohen Zuckerkonzentration dazu bei, seine mikrobiologische Stabilität sicherzustellen.
- STICKSTOFFE: Sie sind im Honig unterrepräsentiert und bestehen aus freien Aminosäuren und Proteinen, die aus Nektar oder Honigtau stammen oder teilweise mit Pollenkörnern assoziiert sind. Es handelt sich also um Substanzen, die in irgendeiner Weise mit dem botanischen Ursprung des Honigs in Verbindung gebracht werden können.
- MINERALSTOFFE: Der Gehalt an Mineralstoffen im Honig kann je nach botanischem Ursprung zwischen 0, 02% und 1% liegen. K macht 75% dieser Fraktion aus, begleitet von S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Heller gefärbte Honige enthalten im Allgemeinen weniger Mineralien.
- TRACK-KOMPONENTEN: ALDEHYDE, KETONE, ALKOHOLE, ESTER, PIGMENTE (CAROTENOIDE, FLAVONOIDE, ANTOCIANS, CHLOROFILLE), die für das Aroma verantwortlich sind.
Darüber hinaus darf dem Honig keine anderen Zutaten, einschließlich Zusatzstoffe, zugesetzt werden, und er darf keine organischen und anorganischen Stoffe enthalten, die seiner Zusammensetzung fremd sind. Tatsächlich könnte er durch in der Landwirtschaft verwendete Pestizide, pharmakologisch wirksame Substanzen von bienenzüchterischem Interesse, chemische Elemente (Blei und Blei) kontaminiert sein Cadmium) der Umweltableitung.
Honig in der Diät
Die Zusammensetzung von Honig
Honig ist eine zuckerhaltige Substanz, die von Bienen durch enzymatische Umwandlung hergestellt wird, basierend auf der teilweisen Umwandlung von Saccharose (von Nektar und Honigtau) in einfachen Zucker, Glucose und Fructose. Ähnlich wie Nektar weist es eine sehr variable Zusammensetzung auf, die von den Pflanzen abhängt, aus denen es stammt, im Durchschnitt dargestellt durch:
- Zucker 66-83% Glucose, Fructose, Saccharose-Oligosaccharide
- Wasser 13-20%
- Gummi und Dextrine 1-5%
- 1% Protein
- Mineralische Substanzen 0, 05-0, 3%
- Enzyme, organische Säuren, Vitamine, Spuren
Während die Mineralstoffe (Kalzium, Eisen, Aluminium, Magnesium, Sulfate, verschiedene Karbonate, Phosphorsäure ...) direkt aus dem Nektar stammen, stammen die Proteine während der Umwandlung des Nektars in Honig aus dem Verdauungssystem der Biene.
Es ist ratsam, sie nur gelegentlich zu konsumieren, wenn sie vorhanden sind: niedrige Werte der Insulinsensitivität, verringerte Glukosetoleranz, offener Diabetes, Fettleibigkeit, Dyslipidämie.
Flüssigkeit
Sobald der Honig in die Kämme gelangt, ist er normalerweise mit einem guten Grad an Fließfähigkeit ausgestattet, der sich in Bezug auf die Qualität des Nektars ändert. Einige Zeit nach der Entnahme aus den Kämmen verfestigt es sich im Allgemeinen und wird heller, während der ursprüngliche Farbton beibehalten wird. Um diesen Zustand einzunehmen, benötigt der Honig eine variable Zeit, die umgekehrt proportional zum Saccharosegehalt ist, was ihn tatsächlich begünstigt. Bei niedriger Temperatur kristallisiert der Honig schneller. Die Fließfähigkeit des Honigs hängt auch mit den thermischen Behandlungen zusammen, denen er ausgesetzt werden kann: Die erhitzte Saccharose schmilzt und wird allmählich golden; Fructose und Glucose werden dehydriert, cyclisiert und polymerisiert. In der Kreislaufphase tritt ein Aldehyd (das Hydroxymethylfurfural-HMF) auf, mit dem die Wärmebehandlung signalisiert werden kann. Die Konzentration dieser Verbindung wird in der Tat verwendet, um den Honig zu katalogisieren, das Ausmaß der Erhitzung sofort zu beurteilen und die betrügerische Vermischung mit Haushaltszucker aufzudecken. Aus den in der Tabelle angegebenen bromatologischen Daten geht hervor, dass Honig einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten aufweist, was einer Energieaufnahme von 300 kcal / 100 g entspricht. Mineralien und Vitamine sind in Spuren vorhanden. Honig ist daher ein Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte und einer schnellen Verdauung, das besonders nützlich ist, wenn Sie den Körper sofort mit Energie versorgen müssen. Honig hat im Vergleich zu Saccharose eine geringere Kalorienaufnahme, einen etwas höheren glykämischen Index und eine größere Süßkraft, da ein großer Teil der Fructose freigesetzt wird. Das Vorhandensein von phenolischen Antioxidans-Verbindungen, die vor allem für dunklen Honig typisch sind, verbessert ihren Ernährungsvorteil im Vergleich zu anderen Energie-Süßungsmitteln weiter. Aufgrund des geringen Gehalts an Vitamin-Mineral-Bestandteilen gehört es jedoch zu den Lebensmitteln, die nur in geringen Mengen verwendet werden sollten und hauptsächlich für das Frühstück bestimmt sind. Dies ist der günstigste Zeitpunkt für die Einnahme von einfachem Zucker.
Bibliographie:
- Qualitätshonig. Produktions- und Verarbeitungstechniken -Lucia Piana -Text veröffentlicht in: Moderne Imkerthemen - M. Pinzauti
- Lebensmittelchemie - P. Cabras und A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
