Was sind Shitake-Pilze?
Shitake oder "Shiitake" sind essbare Pilze mit Ursprung in Ostasien.
Diese Pilze werden hauptsächlich in asiatischen Ländern angebaut und verzehrt. Dank der Verbreitung der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche werden sie derzeit auch im Westen angebaut.
Shitakes sind Holzpilze und wachsen hauptsächlich auf abgestorbenem Gewebe. Sie werden nicht nur in der Natur geerntet, sondern sind auch Gegenstand einer beträchtlichen landwirtschaftlichen Produktion (25% der weltweiten Pilzerzeugung). Sie haben diskrete ernährungsphysiologische Eigenschaften und werden in der Küche vor allem nach asiatischen Rezepten verwendet.
Sie können eine spezifische allergische Reaktion hervorrufen, die als Shitake-Dermatitis bezeichnet wird.
Im Osten, insbesondere in Japan und China, ist die Produktion und der Konsum von Shitake seit vielen Jahrhunderten in der Populärkultur verwurzelt.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Shitake
Shitake-Pilze gehören zu keiner der VII Grundnahrungsmittelgruppen.
Sie sind kalorienarme Lebensmittel; Rohware 34 kcal / 100 g und enthält ca. 90% Wasser, 7% Kohlenhydrate, 2% Eiweiß und weniger als 1% Fett. Die meisten Glucide sind Polysaccharide, Peptide haben keine hohe biologische Wertigkeit (mittel oder niedrig) und die Art der Fettsäuren ist unbekannt.
Die Fasern haben eine gute präbiotische Kraft.
Die Shitakes liefern bis zu und über 20% des "Daily Value" (DV) für einige Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B5, PP und B6) und liefern mäßige Mengen einiger Mineralien; diskrete Prozentsätze von Zink und Mangan. Wie alle Pilze enthalten Shitakes Vitamin D2, das aus Ergosterin gewonnen wird, nachdem sie UVB-Strahlen des Sonnenlichts oder Breitband-Neon-UVB ausgesetzt wurden. Getrocknet haben nur 10% Wasser und die Nährstoffdichte steigt demzufolge fast proportional an.
Shitake-Pilze eignen sich für die meisten Diäten; Allergiker sind offensichtlich Ausnahmen und - insbesondere bei Rohkost - schwangere Frauen. Sie haben keine Gegenanzeigen in der Diät für Korpulenz und metabolische Pathologien. Da sie laktosefrei, histamin- und glutenfrei sind, können sie in das Ernährungsregime von Zöliakie aufgenommen werden und sind gegenüber Milchzucker oder Histamin unverträglich. Sie eignen sich für vegetarische, vegane und religiöse Ernährungsregime verschiedener Art (hinduistisch, buddhistisch, muslimisch, koscher usw.).
Die durchschnittliche Portion roher Shitake-Pilze beträgt 100-150 g (ca. 35-50 kcal).
| Shitake-Pilze, roh | Shitake-Pilze, getrocknet | ||||
| Nährwerte pro 100 g | Nährwerte pro 100 g | ||||
| Energie | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Kohlenhydrate insgesamt | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| Stärke | - g | - g | |||
| Einfacher Zucker | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| Fasern | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| gesättigt | - g | - g | |||
| Einfach ungesättigte | - g | - g | |||
| polyungesättigten | - g | - g | |||
| Protein | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| Wasser | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| Vitamine | |||||
| Vitamin A-Äquivalent | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-Carotin | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IU | - IU | |||
| Thiamin oder B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin oder B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin oder PP oder B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantothensäure oder B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxin oder B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| Folat | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Ascorbinsäure oder C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alpha-Tocopherol oder E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| Mineralien | |||||
| Fußball | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| Eisen | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| Magnesium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| Mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| Phosphor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| Kalium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| Natrium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| Zink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| Fluorid | - μg | -% | - μg | -% | |
| Selen | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake in der Küche
Kulinarische Verwendung von Shitakes
Frische und trockene Shitakes haben viele kulinarische Anwendungen, insbesondere in der für Ostasien typischen Gastronomie. In Japan werden sie in Miso-Suppe serviert, die als Grundlage für ein vegetarisches Dashi und als Zutat für verschiedene andere Rezepte (Dampf oder spezielle Eintöpfe mit der Bezeichnung Simmering) verwendet wird. Diese werden bei 94 ° C und dann unter dem Siedepunkt gekocht für viele Stunden). In der chinesischen Küche werden sie oft gebraten in veganen Gerichten, wie dem "Buddha's delight" (Buddhas Entzücken), hinzugefügt.
Wertvolle Shitake-Sorten
Es gibt einige Arten von wertvollerem Shitake. Einer wird auf Japanisch "donko" oder auf Chinesisch "dōnggū" genannt, wobei der Name wörtlich übersetzt "Winterpilz" bedeutet. Ein anderer wird im Chinesischen "huāgū" genannt, wörtlich "Blütenpilz", weil er sich am oberen Teil des Hutes durch einen typischen Riss auszeichnet, der einer Zeichnung ähnelt. Diese beiden Arten von Shitake werden bei niedrigeren Temperaturen als normal produziert.
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Shitake und Medizin
Derzeit werden wissenschaftliche Untersuchungen durchgeführt, um festzustellen, ob Shitake-Pilze den Verlauf einiger Krankheiten beeinflussen können. Derzeit ist kein Effekt nachgewiesen worden.
Shitake-Dermatitis
Obwohl selten, kann der Verzehr von rohen oder ungekochten Shitake-Pilzen eine allergische Reaktion hervorrufen, die als Shitake-Dermatitis (Shitake-Dermatitis) bezeichnet wird. Dies äußert sich in erythematösen, mikropapulösen und gestreiften Hautausschlägen am ganzen Körper, einschließlich Gesicht und Kopfhaut.
Die Symptomatik, die sich bei Sonneneinstrahlung verschlimmern kann, tritt 24 Stunden nach dem Verzehr auf und verschwindet nach 3 bis 21 Tagen. Diese Reaktion, vermutlich verursacht durch das Polysaccharid "Lentinan", ist in Asien häufiger anzutreffen, nimmt jedoch in Europa aufgrund des erhöhten Konsums von Shitake-Lebensmitteln zu.
Durch vollständiges Kochen kann das Risiko dieser Allergenität vermieden werden.
Andere Verwendungen von Shitake
Derzeit laufen Forschungsarbeiten zur Verwendung von Shitake-Pilzen bei der Herstellung von organischen Düngemitteln und Kompost aus Harthölzern.
Biologie
Lebensraum und Verbreitung von Shitake-Pilzen
Ursprünglich von Miles Joseph Berkeley (1877) in die Gattung Agaricus eingeordnet, gehören sie heute zur Gattung Lentinula (David Pegler, 1976); Der heutige wissenschaftliche Name von Shitake-Pilzen ist L. edodes.
Shitakes wachsen in holzigen Geweben von Laubbäumen, insbesondere: Shii (Gattung Castanopsis ), Kastanie, Eiche, Ahorn, Buche, Chinquapin (Gattung Liquidambar ), Pappel, Hainbuche und Maulbeere.
Die natürliche Verbreitung von Shitake-Pilzen erfordert ein für Südostasien typisches warmes und feuchtes Klima.
Taxonomy
Namen von Shitake-Pilzen
Die Shitakes sind Pilze aus der Familie der Marasmiaceae, Gattung Lentinula, Art Edodes . Der japanische Name "Shiitake" (椎 椎) setzt sich aus den Wörtern "shii" und "take" zusammen. Shī oder 椎 bedeutet " Castanopsis " oder die botanische Gattung der Bäume, auf denen diese Pilze wachsen; nehmen oder 茸 bedeutet "Pilz". Das lateinische Wort edodes bedeutet "essbar".
Die Shitake werden üblicherweise auch als "Sägezahn-Eichenpilz", "Schwarzpilz", "Schwarzwaldpilz" (Schwarzwaldpilz), "Goldener Eichenpilz" (Goldener Eichenpilz) oder "Schwarzwaldpilz" bezeichnet "Eichenholzpilz" (Eichenholzpilz).
Geschichte
Eine kurze Geschichte der Shitake-Pilze
Die erste schriftliche Dokumentation zur Shitake-Kultivierung ist das Buch "Records of Longquan County", das He Zhan 1209 während der Song-Dynastie verfasste. Die Beschreibung der Shitake-Kultur in 185 Wörtern wurde anschließend mehrmals überarbeitet und 1796 dank des japanischen Gartenbauers Satō Chūryō endgültig in Japan übersetzt.
Die Japaner kultivierten Shitakes, indem sie die Stämme von Shiibäumen (Gattung Castanopsis ) schnitten und sie auf anderen, die bereits vom Pilz (reich an Sporen) befallen waren, anordneten, um sie zu kontaminieren. In der Vergangenheit konnte die traditionelle Shitake-Sorte der japanischen Inseln nur an traditionellen Orten und mit alten Methoden angebaut werden. Erst 1982 eröffnete sich die Anbaumöglichkeit in den USA. Heute werden Shitakes auf der ganzen Welt angebaut und tragen etwa 25% zur jährlichen Pilzproduktion bei.
Shitake-Pilze werden unter Bedingungen hergestellt, die ihrer natürlichen Umgebung ähnlich sind, sowohl auf künstlichen Substraten als auch auf Massivholzstämmen wie Eiche.
