Apfelsaft von R.Borgacci

Was ist Apfelsaft?

Allgemeine Informationen zu Apfelsaft

Apfelsaft ist ein Lebensmittel, das durch Isolieren des flüssigen Teils von Äpfeln, den Früchten des Baumes der Gattung Malus und der Bimssteinart (Familie Rosaceae) gewonnen wird.

Apfelsaft ist in Aussehen und Ernährung in jeder Hinsicht ein Fruchtsaft.

Es kann natürlich und hausgemacht sein, mit verschiedenen Methoden und Werkzeugen (Extraktor, Zentrifuge usw.) gewonnen werden oder im Handel erhältlich sein (flüssig, vor allem pasteurisiert, in Glasflaschen und Tetra Brik verteilt oder gefroren - auch konzentriert, um verdünnt zu werden).

Hinweis : Per Definition sind Apfelsaft, Extrakt und Zentrifugation drei verschiedene Produkte. In Bezug auf die wenigen chemischen und ernährungsphysiologischen Unterschiede, die sie auszeichnen, wird in diesem Artikel jedoch allgemein auf die nicht konzentrierte Flüssigkeit eingegangen, die (unabhängig vom System) aus dem Fruchtfleisch der Äpfel gewonnen wird.

Apfelsaft ist ein Lebensmittel oder vielmehr ein Derivat oder ein Getränk. Der Rohstoff, der aus Äpfeln aller Art besteht, gehört zur Grundgruppe der Lebensmittel VII. Apfelsaft ist daher eine Nahrungsquelle für: Wasser ( reichlich vorhanden ), Ballaststoffe ( fast nicht vorhanden ), einfachen Zucker (Fructose), bestimmte Vitamine (insbesondere Vitamin C oder Ascorbinsäure) und bestimmte Mineralien (insbesondere Kalium und Magnesium). Einige organische Säuren sind auch reichlich vorhanden, ernährungsphysiologisch nicht zu bedeutsam, aber sicherlich wichtig für die Mundhygiene.

Apfelsaft wird als allgemeines alkoholfreies Getränk konsumiert. In Italien wird Apfelsaft frisch oder bei Raumtemperatur serviert. In vielen Ländern ist es üblich, es zu erhitzen, besonders im Winter, und es als Kräutertee zu trinken. Wie der Granatapfelsaft ist auch der Apfelsaft in letzter Zeit immer beliebter geworden. Seine wachsende Bekanntheit, teilweise aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ist auch das Ergebnis einer äußerst effektiven Marketingkampagne.

Kommerzieller Apfelsaft

Kommerzieller Apfelsaft wird wie der hausgemachte durch Pressen der Früchte und Sammeln des Saftes erhalten.

Um es transparent und vollständig frei von festen Rückständen zu machen, werden weitere Verarbeitungsverfahren angewendet wie: Zentrifugation (mechanische Trennung), enzymatische Klärung (chemische Ausfällung, hauptsächlich unter Verwendung von Pektinase und Amylase) und Mikrofiltration. Durch die Beseitigung der Schwebeteilchen Pektin und Stärke wird der Apfelsaft viel klarer.

Das Problem der Haltbarkeit bleibt bestehen. Um eine lange Haltbarkeit zu erreichen, wird Apfelsaft im Allgemeinen pasteurisiert. Dieses System basiert auf einer Temperaturerhöhung um etwas mehr als 70 ° C für einen Zeitraum, der ausreicht, um Mikroorganismen zu entfernen und Fruchtenzyme zu inaktivieren (nicht zu lang, dank des sauren pH-Werts des Getränks).

Insights

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat "sichere" Temperaturen und Pasteurisierungszeiten festgelegt, um selbst die resistentesten Mikroorganismen wie Cryptosporidium parvum und E. coli 0157 auf ein Minimum zu reduzieren (5 log):

• 71 ° C für mindestens 6 Sekunden
• 165 ° F (74 ° C) für mindestens 2, 8 Sekunden
• 170 ° F (77 ° C) für mindestens 1, 3 Sekunden
• 79 ° C für mindestens 0, 6 Sekunden
• 82 ° C für mindestens 0, 3 Sekunden.

Um stattdessen konzentrierten Apfelsaft zu erhalten, wird eine Wärmebehandlung durchgeführt, die das Getränk entwässert, indem sie die Verdunstung von Wasser begünstigt.

Bisher sind große Einzelhändler nicht am Handel mit rohem und ungefiltertem Apfelsaft beteiligt. In Italien wird dies hauptsächlich vor Ort in geringem Umfang von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben erzeugt, die sich vor allem in Padania oder auf jeden Fall im Norden befinden.

Wussten Sie, dass ...

Im Ausland, insbesondere in den USA und Kanada, wird ungefilterter Apfelsaft unter dem Namen "Apple Cider" (Apfelwein) vermarktet. An diesen Orten ist die rechtliche Unterscheidung zwischen Apfelsaft und Apfelwein noch nicht klar definiert, und bei gleichem Namen finden Sie sogar sehr unterschiedliche Produkte. Im Gegensatz dazu bedeutet Apfelwein in Neuseeland, Australien und im Vereinigten Königreich fermentierten Fruchtsaft, der normalerweise aus Äpfeln, aber auch aus Birnen gewonnen wird. In weiten Teilen Nordamerikas wird dieses alkoholische Getränk als "harter Apfelwein" bezeichnet.

Das Fehlen einer Pasteurisierung hat jedoch sowohl positive als auch negative Aspekte. Es ist gut, dass bei Raumtemperatur der Anteil der thermolabilen Faktoren (z. B. Vitamin C) vollständig frei bleibt. Andererseits erinnern wir uns, dass viele Ernährungsfaktoren potenziell oxidierbar sind (negative Reaktion auf Sauerstoff, freie Radikale usw.), weshalb ein schlecht konservierter roher Apfelsaft immer noch relativ verarmt ist. Im Gegensatz dazu wird pasteurisiertem Apfelsaft bereits ein Stück thermolabiler Nährstoffe entzogen, aber aufgrund der Inaktivierung von zellulären Enzymen werden die meisten Alterungsprozesse von Lebensmitteln blockiert (zugunsten der visuellen, organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften). aber teilweise auch ernährungsphysiologisch).

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährstoffeigenschaften von natürlichem Apfelsaft

Apfelsaft ist ein Derivat (Getränk), das aus der Verarbeitung von Äpfeln gewonnen wird, Lebensmitteln, die zur Grundgruppe VII der Lebensmittel gehören (Produkte, die reich an Wasser, Ballaststoffen, Fructose, Mineralstoffen und bestimmten Vitaminen sind).

Wussten Sie, dass ...

Der Unterschied zwischen Lebensmitteln und Lebensmittelderivaten ist ein sehr wichtiger Aspekt, insbesondere aus chemischer und ernährungsphysiologischer Sicht. In diesem Fall bringt der Saft auf 100 g Produkt viel mehr Wasser als ganze Äpfel und viel weniger Ballaststoffe (nur in Spuren vorhanden).

Kommerzieller Apfelsaft hat eine mittlere Kalorienaufnahme, die der anderer süßer Getränke (zum Beispiel Coca Cola) mehr oder weniger ähnlich ist. Die Gesamtenergie ist hauptsächlich löslichen Zuckern zuzuschreiben, daher Fructosemonosaccharid. Proteine ​​und Lipide, die selbst bei ganzen Äpfeln selten sind, sind im Saft als nahezu irrelevant zu bezeichnen. Cholesterin fehlt. Die Fasern sind leider marginal; im Gegenteil, sie sind vollständig in anderen Fruchtderivaten wie beispielsweise Smoothies enthalten.

Insights

Ballaststoffe sind nicht nur ausgezeichnete Präbiotika - oder "Fütterungsmittel" der Mikrobiota, die für die Ernährung und den Schutz der Schleimhäute verantwortlich sind -, sondern stellen auch Nährfaktoren dar, die für die Darmgesundheit notwendig sind und die Peristaltik begünstigen (Funktion gegen Verstopfung). und Reinhaltung des Darms von Toxinen (Faktoren, die für bestimmte Krebsarten prädisponieren).

Aus Sicht der Vitamine bietet Apfelsaft eine hervorragende Menge an Ascorbinsäure oder Vitamin C, Folsäure, Carotinoiden (oder Provitamin A - RAE - insbesondere Lutein und Zeaxanthin) und Cholin.

Insights

Cholin oder Vitamin J - vom B-Komplex aber nicht essentiell - erfüllt wichtige Funktionen wie die Bildung von Phospholipiden in Zellmembranen und des Neurotransmitters Acetylcholin. Das "Food and Nutrition Board des Institute of Medicine der National Academy of Sciences" hat festgestellt, dass die ausreichende Mindestaufnahme von Cholin bei etwa 550 mg / Tag liegt.

Das am häufigsten vorkommende Mineral des Apfelsafts ist Kalium. Einige halten den Gehalt an Bor für interessant (es trägt zur Gesundheit der Knochen und damit des Skeletts bei).

Apfelsaft hat auch eine signifikante Konzentration an anderen Antioxidantien als Vitamin C wie niedermolekulare natürliche Phenole (wie Chlorogensäure, Flavan-3-ol und Flavonole) und Procyanidine. Es wurde gezeigt, dass Apfelsaft den oxidativen Stress des Gehirns (Labormäuse) während des Alterns reduziert. Untersuchungen legen nahe, dass Apfelsaft den Acetylcholinspiegel im Gehirn erhöht, was möglicherweise das Gedächtnis verbessern kann.

In Apfelsaft gibt es keine Moleküle, die möglicherweise für häufige Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Gluten, Laktose und Histamin verantwortlich sind. Bei empfindlichen Probanden kann Apfelsaft für eine allergische Form verantwortlich sein, die auch mit Birken gekreuzt wird. Die Entwicklung der Birkenallergie ist sehr heterogen und kann in begrenzten Gebieten bis zur Hälfte der Bevölkerung betreffen (z. B. in Nordeuropa). an anderen Stellen hingegen wird es auf nicht einmal 5% reduziert (zum Beispiel in Spanien). In Italien sind etwa 18 bis 28% der Probanden von einer Birkenallergie betroffen, und jede davon ist möglicherweise allergisch gegen Äpfel.

Apfelsaft ist ein Getränk, das sich für die meisten Diäten eignet. Da es reich an Zucker ist, muss es bei übergewichtigen Menschen, bei Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus sowie bei Hypertriglyceridämie eingenommen werden. Es gibt keine Kontraindikation für Hypercholesterinämie und Bluthochdruck.

Frisch, roh und gut konserviert, eignet sich Apfelsaft aufgrund seines Reichtums an Folsäure für die Ernährung während der Schwangerschaft. Es sollte jedoch nicht vergessen werden, dass bei Schwangerschaftsdiabetes signifikante Konzentrationen von Fructose zur Verschlechterung des klinischen Bildes beitragen können, indem sie die damit verbundenen Risiken für den Fötus (Missbildungen) und die Mutter erhöhen (Entwicklung bei Typ-2-Diabetes mellitus).

Bei gefährdeten Kindern (wegen des Verdachts auf allergische Vererbung) ist es ratsam, in den frühen Stadien der Kindheit, insbesondere beim Absetzen, besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

Apfelsaft ist perfekt für die Ernährung von Zöliakie, Laktose-Intoleranz und Histamin geeignet. Diejenigen, die eine schlechte Fruktosetoleranz haben (die sich im Allgemeinen als Durchfall manifestiert), sollten dies vermeiden, insbesondere auf nüchternen Magen, oder es in kleinen Mengen einnehmen.

Es ist perfekt für die Ernährung von Sportlern geeignet, die die Eigenschaften des Getränks - durchschnittlicher Index und glykämische Belastung, reich an Wasser und Kalium - im Snack vor oder nach dem Training (je nach Fall) nutzen können.

Es gibt keine Kontraindikationen bei vegetarischen, veganen und rohen Nahrungsmitteln (natürlich meinen wir immer die rohen). Es scheint auch die Kriterien aller Philosophien und Religionen zu erfüllen.

Wie wir im nächsten Abschnitt sehen werden, kann roher, frischer und konservierter Apfelsaft erhebliche hygienische Auswirkungen haben.

Die durchschnittliche Portion Apfelsaft beträgt 150 ml (ca. 70 kcal).

Apfelsaft und Zähne

Apfelsaft enthält Fructose. Dieser lösliche Zucker ist zwar weniger als Glucose, aber durch die Bakterienflora des Mundes metabolisierbar. Trotzdem wird Apfelsaft nicht als eines der Produkte angesehen, die die Karies erleichtern (wie Süßigkeiten).

Apfelsaft ist auch reich an Säuren, die nicht direkt an der Kariesbildung beteiligt sind, aber möglicherweise für den Verschleiß des Oberflächenschmelzes verantwortlich sind. Es sei klargestellt, dass Apfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure die Zähne nicht wesentlich angreifen. Es hat sich jedoch gezeigt, dass beim Bürsten des Zahnschmelzes unmittelbar nach dem Essen, vor allem nach dem Einbringen von Getränken und sauren Lebensmitteln, eine abrasive Wirkung mit negativer Wirkung ausgeübt wird. Um diese Nebenwirkung zu vermeiden, ist es daher ausreichend, vor dem Zähneputzen den Mund auszuspülen und mindestens 30 Minuten nach dem Ende der Mahlzeit zu warten.

* Die Prozentangaben (ungefähr) beziehen sich auf die empfohlene US-Ration (US) für die erwachsene Bevölkerung.

Sicherheit

Als Fruchtsaft wird die Bevölkerung veranlasst, zu denken, dass es sich um ein hygienisch unbedenkliches Lebensmittel handelt. Dies gilt nur teilweise bzw. nur für pasteurisierten Fruchtsaft.

Beginnen wir damit, dass roher Apfelsaft in luftdichten Behältern im Kühlschrank (4 ° C) für kurze Zeit (je nach Produkt) aufbewahrt werden sollte, damit kein Licht hindurchscheint; Wenn es schmeckt, riecht und eine visuelle Analyse zeigt, dass es signifikante Veränderungen gibt, ist es besser, es zu werfen.

In Nordamerika wurden von 2000 bis 2010 über 1.700 Fälle von durch Lebensmittel verursachten Krankheiten registriert, die auf den Verzehr von nicht pasteurisiertem Apfelsaft und Apfelwein zurückzuführen waren. Zu den für diese Krankheiten verantwortlichen Krankheitserregern gehörten Parasiten, Bakterien und Viren. Die häufigsten waren: E. coli 0157 und 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum und Hepatitis-A-Virus . Diese können auf verschiedene Weise verbreitet worden sein, z. B. durch Kontamination der Früchte während des Anbaus (verschmutztes Wasser), durch Transport in schmutzigen Behältern oder durch unzureichendes Waschen.

Es wird daher dringend davon abgeraten, rohen, nicht pasteurisierten Apfelsaft (insbesondere konservierten) für potenziell gefährdete Personen wie schwangere Frauen, sehr junge Kinder, ältere und immunsupprimierte Personen zu konsumieren.

Beschreibung

Beschreibung des hausgemachten rohen Apfelsaftes

Selbst gemachter roher Apfelsaft ist eine gelbliche und wässrige Flüssigkeit; Aroma und Geschmack sind charakteristisch und hängen von der verwendeten Sorte ab (der Fuji-Apfelsaft zum Beispiel unterscheidet sich erheblich von dem des Granny-Smith-Apfels).

Es hat einen natürlich süßen Geschmack aufgrund des Vorhandenseins von Fructose und einen leicht sauren aufgrund der Dichte von organischen Säuren (wie gesagt, hauptsächlich bestehend aus Zitronensäure, Äpfelsäure und Weinsäure). Es ist nicht so sauer wie Zitronensaft, aber nicht so süß wie Traubensaft.

Die Intensität und Variabilität jedes dieser Merkmale hängt vor allem von der Art der verwendeten Äpfel ab, also von der botanischen Vielfalt der Pflanzen, dem Klima des laufenden Jahres und dem Reifegrad der Früchte.

Der kommerzielle Apfelsaft von großen Einzelhändlern weist andererseits neben einer überwiegend klaren Qualität auch Einheitlichkeits- und Qualitätsstandards auf.

Handel

Kommerzielle Merkmale von Apfelsaft

Kommerzieller Apfelsaft wird hauptsächlich mit der McIntosh-Sorte hergestellt. Zwei mittelgroße Äpfel dieses Typs enthalten etwa 200 ml Saft.

Unter den Haupteigenschaften von Apfelsaft ist sicherlich die "Natürlichkeit" am wichtigsten.

Die überwiegende Mehrheit der im Handel erhältlichen Apfelsäfte gibt auf dem Etikett in großen Buchstaben "ohne Zuckerzusatz" oder "ohne Aromen und Farbstoffe" oder sogar "ungefiltert" an. Es ist, wie so oft, eine sehr effektive Marketingstrategie.

Wir gehen von der Annahme aus, dass der Apfelsaft der großen Einzelhändler, wie bereits gesagt, einer Pasteurisierung (also einem Temperaturanstieg) unterworfen wird. Es muss daher angegeben werden, dass es möglich ist, die Süße des Lebensmittels zu erhöhen, indem die Wärmebehandlung verlängert oder intensiviert wird, wobei das Wasser verdampft und die Flüssigkeit aufkonzentriert wird, ohne dass andere Zucker zugesetzt werden. Dies geht offensichtlich zu Lasten der Konzentration von Vitamin C und anderen thermolabilen Faktoren; Ascorbinsäure ist jedoch auch ein Antioxidansadditiv und kann später zugesetzt werden (E300, E301, E303, E304).

In Bezug auf Farbstoffe, Aromen und die Anwendung oder Nicht-Filtration gibt es nichts hervorzuheben.

Unter Hinweis auf die Abwesenheit von Zucker und bestimmten Zusatzstoffen oder die Abwesenheit von "Verarbeitung" (was die Idee eines Apfelsafts "roher" und damit "reicher" macht) können Unternehmen auf ein Becken zurückgreifen mehr Benutzer mit unterschiedlichen Kundentypen:

• Stammverbraucher traditioneller Fruchtsäfte. Sie werden sich jedoch, bedingt durch das wachsende Interesse an Naturprodukten, an zucker- und kalorienarmen Lebensmitteln orientieren (auch für Kinder, Übergewichtige und Diabetiker).
• Verbraucher orientierten sich immer am Kauf von Diät-, Gesundheits-, Schlankheits- oder vermuteten Produkten.

Die Weltproduktion von kommerziellem Apfelsaft wird von China, Polen, den Vereinigten Staaten und Deutschland angeführt.