Was
Was ist Bettelmatt?
Bettelmatt (Battelmatt) ist ein für Norditalien typischer Sommerbergkäse.
Es wird im Valle Ossola Superiore in der Provinz Verbano-Cusio-Ossola an der Grenze zwischen der Region Piemont und der Schweiz hergestellt. Das Gebiet heißt Alpe di Formazza.
Das Bettelmatt ist ein Käse, der aus Vollmilch oder teilweise entrahmtem, rohem Käse hergestellt und im Sommer hergestellt wird. Säure wird natürlich durch mikrobielle Fermentation induziert. Es hat eine halbgekochte Paste, gepresst und eine Mindestreifezeit von 40-50 Tagen bis zu einem Jahr. Die Konsistenz ist hart oder halbhart und zeigt ein dünnes und homogenes Auge.
Bettelmatt gehört zur II. Grundgruppe der Lebensmittel - Milch und Derivate - als Nahrungsquelle für Proteine mit hohem biologischem Wert, bestimmte Mineralien und Vitamine. Es hat eine beträchtliche Kalorienaufnahme, die hauptsächlich aus Fetten stammt. Im nächsten Abschnitt werden wir näher darauf eingehen.
Das junge Bettelmatt eignet sich für den Verzehr als Tafelkäse, besonders wenig gewürzt. Die reiferen Formen sind ausgezeichnete Zutaten für einige Rezepte und werden über Nudeln gerieben. Die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften ändern sich je nach Gewürz erheblich. weniger basierend auf dem Gebiet der Alm und der Molkerei. Alle Bettelmatten haben den typischen Duft von Gräsern und Blumen der Weiden.
Das Bettelmatt genießt die Anerkennung des traditionellen Agrar- und Ernährungsprodukts (PAT) und zeigt auf der Schale die charakteristische Marke im Fokus, mit dem Herstellungsdatum, dem Namen der produzierenden Alm und der EWG-Stempelnummer der Molkerei. Die Marke wird seit 2003 regelmäßig registriert, obwohl ihr Ruhm bereits 1810 begann, als ihm der kanonische Nicolao Sottile die erste Qualitätslizenz verlieh, die später von der Jacini-Anfrage bestätigt wurde.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Bettelmatt
Bettelmatt gehört als Milchprodukt zur II. Grundnahrungsmittelgruppe.
Es verfügt über eine Energieversorgung und einen sehr hohen Anteil an Fetten, die mit zunehmender Alterung zunehmen - der Fettanteil auf der Trockensubstanz sinkt selten unter 20%.
Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und möglicherweise wenigen Kohlenhydraten - in schlecht gewürzten Formen. Die Lipidketten sind hauptsächlich gesättigt, die Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit - sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Kohlenhydrate - Lactosedisaccharid.
Das Bettelmatt enthält keine Fasern; es ist stattdessen reich an Cholesterin. Wenn das Gewürz erhöht wird, verliert es Wasser, die Laktose wird durch die bakterielle Mikroflora abgebaut und mit Histamin angereichert. Die Menge an Purinen ist wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe sehr begrenzt. Es enthält kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Bettelmatt ist gekennzeichnet durch seinen Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A oder RAE). Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert. Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
Diät
Diät- und Bettelmattkäse
Das Bettelmatt, ein sehr kalorienreiches und fettreiches Lebensmittel, eignet sich nicht für die Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - kalorienarm und normolipidarm. Gealterte und harte Nudeln, die in ersten Gängen gerieben werden, können ein- oder zweimal täglich in Mengen von jeweils 5-10 g in die übliche Ernährung aufgenommen werden.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtfettsäureprofil und die Fülle an Cholesterin machen das Bettelmatt bei Hypercholesterinämie nicht empfehlenswert.
Bettelmatt enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird unter allen Umständen empfohlen, die eine Erhöhung der Aufnahme dieser Nährstoffe erfordern. Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine, spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhter Bedarf - zum Beispiel während der Schwangerschaft oder durch die Ausübung außergewöhnlich intensiver und längerer Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischem Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt, die moderate Portionen und eine geringe Häufigkeit des Verzehrs erfordern, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung an sich von geringer Bedeutung ist, kann für die empfindlichste Unverträglichkeit immer noch ärgerlich sein. Andererseits können statistisch gesehen Nebenwirkungen von gewürztem Bettelmatt als sehr selten angesehen werden. Ein Anstieg der Histaminkonzentration ist insbesondere bei den älteren Formen zu verzeichnen, was bei spezifischer Unverträglichkeit eine Unangemessenheit darstellt. Frei von Gluten und armem Purin ist es vielmehr für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie von Bedeutung.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Bettelmatt als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels in verschiedenen Geweben angesehen werden. Im Bettelmatt sind das fettlösliche Vitamin A und / oder die Äquivalente (RAE), die zur Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Reproduktionsfähigkeit, der zellulären Differenzierung, der antioxidativen Abwehr usw. notwendig sind, integriert.
In Anbetracht des hohen Natriumanteils sollte Bettelmatt in der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung bei natriumsensitiver arterieller Hypertonie vermieden oder stark eingeschränkt werden.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der fetalen Entwicklung, in der Wachstumsphase des Kindes und im dritten Lebensjahr - aufgrund der Neigung zur Osteoporose. Hinweise : Für die Knochengesundheit ist es auch erforderlich, die Versorgung mit Vitamin D sicherzustellen. In der Schwangerschaft ist es aus hygienischen Gründen ratsam, Rohmilchkäse zu vermeiden, wenn dieser nicht gekocht wird - beispielsweise auf dem Grill.
Bettelmattkäse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab muss es auch bei Vegetariern ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinungen aufmerksamer Buddhisten sind in dieser Hinsicht widersprüchlich.
Die Verzehrshäufigkeit von Bettelmattkäse - als Gericht - beträgt höchstens 1-2 mal pro Woche, während die durchschnittliche Portion etwa 80 g entspricht.
Beschreibung
Beschreibung des Bettelmatt
Bettelmatt ist ein Kuhmilchprodukt; Die Kühe sind braune Italiener. Es handelt sich um einen Käse aus Vollmilch oder teilentrahmter Milch, der roh aus einer einzigen Melkung im Sommer zwischen Juni und September direkt auf den Bergwiesen stammt - wenn die Kühe zwischen 1800 und 2400 m Höhe weiden; Der Säuregehalt des Käses ist natürlich und wird durch mikrobielle Gärung hervorgerufen. Die bettelmatt Pasta ist halbgekocht und hat eine Mindestreifezeit von 40-50 Tagen bis zu einem Jahr.
Die Formen von Bettelmatt haben einen durchschnittlichen Durchmesser von 50-60 cm. Der Barfuß ist ca. 10-15 cm groß. Das Logo ist auf einem der Gesichter eingebrannt, während das Herstellungsdatum, der Name der Produktionsweide und die EWG-Stempelnummer der Molkerei seitlich angegeben sind. Die Schale ist dünn und gelb.
Die Bettelmattpaste ist halbhart oder hartgepresst - hellgelb, mit dünnen und homogenen Löchern. Das Aroma ist voll von olfaktorischen Eigenschaften der Almmilch und daher besonders von Kräutern und Blumen. Viele wissen, wie man die Farbe und die Düfte der Mutellina oder Mattolina unterscheidet - Artemisia umbelliformis, eine der lokal als Genepì bezeichneten Arten, mit der auch ein sehr charakteristischer typischer Likör hergestellt wird. Der Geschmack ist zunächst weich, süß - vor allem die jungen Formen - und dann intensiv und entscheidend.
Küche
Bettelmatt in der Küche
Bettelmatt ist ein fetthaltiges oder halbfettes Milchprodukt, das sich besonders im gereiften Zustand als Tafelkäse eignet - als Vorspeise, als Vorspeise oder als Dessert.
Ausgereifter ist es stattdessen dazu bestimmt, in den ersten Gängen - zum Beispiel verschiedenen Polenta-Rezepten - oder in bestimmten Gerichten gerieben oder geschmolzen zu werden.
Die Weinkombination von Bettelmatt umfasst hauptsächlich Rotweine; Empfohlen: Südtiroler Spätburgunder, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva und Valtellina Superiore.
