Was
Was ist die Muräne?
Murena - im Englischen auch als Mittelmeermuräne oder "Römischer Aal" bekannt - ist der Name eines knöchernen Fisches, der traditionell für Speisezwecke verwendet wird, auf italienischen Tischen jedoch fast überholt ist.
Es gibt viele verschiedene Arten von Muränen - alle aus den biologischen Familien Murenidae und Genus Muraena -, die in den meisten Teilen der Weltmeere verbreitet sind. Das im Mittelmeer und im Ostatlantik weit verbreitete ist das M. helena ; Andere Arten sind: Appendiculata, Argus, Clepsydra, Lentiginosa, Melanotis, Pavonina, Retifera und Robusta .
Die Muräne ist vielleicht der arme Fisch schlechthin. Es ist kein blauer Fisch oder gar ein weißer Fisch, trotz der weißen Farbe seines Fleisches. Die Muräne ist eine Quelle von Proteinen mit hohem biologischem Wert, bestimmten Vitaminen und Mineralien und gehört zur ersten grundlegenden Nahrungsgruppe. Wie andere Fischereierzeugnisse ist es auch reich an Jod und semi-essentiellen, aber biologisch aktiven Fettsäuren der Omega-3-Gruppe - Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Aus diätetischer Sicht eignet es sich für die meisten Ernährungsweisen, mit wenigen Ausnahmen, die vor allem mit dem Vorliegen schwerer erblicher oder erworbener Stoffwechselkrankheiten zusammenhängen, wobei letztere vor allem bei schwerem Übergewicht auftreten. Es sollte jedoch betont werden, dass traditionelle Rezepte auf der Basis von Muränen nicht nur die ernährungsphysiologischen Eigenschaften beeinträchtigen.
Die Muräne wird traditionell in Mehl und gebraten oder in Fischsuppe gegessen. Es hat die Eigenschaft, sehr dornreich zu sein, insbesondere im Bereich des Schwanzes - der normalerweise zusammen mit dem Kopf beseitigt wird -, weshalb es vorzuziehen ist, nur Lebewesen mit großen Dimensionen zu konsumieren. Hinweis : Natürlich ist die Auswahl von Fischen nur möglich, wenn die Bezugsquelle Unterwasserfischen verwendet, wodurch eine visuelle Sammlung der Exemplare möglich ist. Ein weiteres Merkmal, das zu einem allmählichen Rückgang des Verbrauchs von Muränen führte, ist die Schwierigkeit bei der Reinigung. Es ist in Wahrheit ein leicht zu überwindendes Hindernis. Mit einer dicken, gummiartigen und unverdaulichen Haut sollte die Muräne tatsächlich enthäutet und nicht geschuppt sein. Die Prozedur findet bequem statt, wenn sie an einem Haken aufgehängt ist, ist jedoch innerhalb der Wände einer Küche komplizierter. Einige ziehen es vor, die Haut nicht zu entfernen, sondern den Fisch in sehr dünne Scheiben zu teilen, um den Vorgang nach dem Garen direkt in der Schüssel zu erleichtern.
Wussten Sie, dass ...
Die Haut der Muräne kann wie die des Aals verarbeitet und zur Herstellung von Taschen und Schuhen verwendet werden.
Ähnlich einer Schlange - charakteristisch für die Anguilliformes-Ordnung - ist die Muräne vor allem für ihr charakteristisches Aussehen bekannt. Es ist länglich, mit einer dicken, braun-graulichen Haut - unter Wasser anscheinend golden - mit dunkleren Flecken und ohne Schuppen. Die Augen sind klein, der Mund ist lang und voller scharfer Zähne, die beim Atmen sichtbar werden. Es hat winzige, typischerweise kreisförmige Kiemenkappen. Es ist nicht mit "normalen" Flossen ausgestattet, sondern mit zwei Kämmen - einer oberen und einer unteren -, die sich - vom Kopf und vom Anus ausgehend - über den gesamten Körper erstrecken und den hinteren Scheitelpunkt (Schwanz) verbinden.
Die Muräne ist ein unersättliches Raubtier. Es ernährt sich von Fischen, Krebstieren und Kopffüßermollusken - insbesondere von Tintenfischen. Es gibt keine natürlichen Raubtiere mit erheblichen Gefahren, insbesondere im Erwachsenenalter. Gegenwärtig scheinen im Mittelmeer nur große Exemplare abzunehmen und dies nur in einigen Gebieten.
Wenn ein kleiner Markt in den Netzen oder Haken von Berufsfischern landet, wird er oft auch dann ins Meer zurückgeworfen, wenn er tot ist. Es ist der "Terror" von Amateurfischern mit Grundfischerei und Surfcasting; Wenn es die Beute in der Nähe der Höhle beißt, ist es fast unmöglich, sie herauszuholen. Es ist eine Beute mit geringem Jagdinteresse am Speerfischen. Tatsächlich neigen Unterwasserjäger dazu, sie nicht zu schießen, wenn auch nicht sehr groß und gelegentlich.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte der Muräne
Die Muräne gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind.
ACHTUNG! Über das chemische Profil des Muränen liegen keine vollständigen Angaben vor. Derzeit kursieren "angebliche" Nährwerte aus unzuverlässigen Quellen im Netz. Dies würde einen Protein- und Fettgehalt anzeigen, der deutlich über dem anderer Spezies liegt, was auf einen Tippfehler hindeutet. Wie so oft ist es möglich, dass der Fehler in der Position des Kommas besteht. Angesichts dieser Hypothese und der Tatsache, dass beim Kochen des Fisches fast kein Oberflächenfett freigesetzt wird, ist davon auszugehen, dass es sich bei der Muräne um ein mageres oder halbfettes Futter handelt.
Die Muräne sollte ein kalorienarmer Fisch sein; Energie wird hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert, möglicherweise mit der Prävalenz von ersteren gegenüber letzteren. Kohlenhydrate, falls vorhanden, sind nicht relevant. Die Muränenpeptide haben eine hohe biologische Wertigkeit - das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell - ungesättigte Fettsäuren und alle löslichen Zucker. Im Lipidpool sollten ausgezeichnete Konzentrationen von mehrfach ungesättigtem EPA und DHA, semi-essentiellem, biologisch aktivem Omega 3, unterschieden werden.
Die Muräne enthält definitiv Cholesterin, auch wenn die Menge nicht bekannt ist. Die Fasern fehlen ebenso wie Laktose und Gluten. Es ist eine gute Quelle für Purine sowie die Aminosäure Phenylalanin. Der Histaminspiegel sollte bei 0 liegen.
Die Muräne sollte eine hervorragende Quelle für wasserlösliche B-Vitamine sein - wie Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vitamin B6), Cobalamin (Vitamin B12) usw. - obwohl sie Fisch ist größerer Nährwert aufgrund des Beitrags des fettlöslichen Vitamins D (Calciferol).
Unter den Mineralien ist es wahrscheinlich, dass die Muräne ausgezeichnete Konzentrationen an Phosphor, Eisen und Zink liefert. Da es sich andererseits um ein Fischereierzeugnis handelt, gewinnt es aufgrund der Jodkonzentration eine größere diätetische Bedeutung.
Es ist nicht bekannt, ob die Muräne dazu neigt, große Mengen von Umweltschadstoffen wie Quecksilber und Methylquecksilber anzusammeln. In Bezug auf Algentoxine sollte es sich nicht um ein Risikoprodukt handeln, insbesondere nicht um das des Mittelmeers. Da es sich um einen Fisch handelt, der ausschließlich gekocht verzehrt werden soll, scheint er kein primäres Mittel zur Übertragung von Anisakis simplex zu sein .
Diät
Nahrungsrolle des Muränen
Die Muräne sollte für die meisten Diäten geeignet sein. Normalerweise trotz der hohen Konzentration an Proteinen verdaulich, können übermäßige Portionen - vor allem aufwändigere Rezepte oder mit zugesetzten Fetten wie gebratenem Muränen - für diejenigen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophageale Refluxkrankheit, Geschwür immer noch unzureichend sein Magen oder Zwölffingerdarm.
Die Muräne - insbesondere ohne Öl gekocht - könnte sich zum Abnehmen von Diäten eignen, die kalorienarm und normolipid sein müssen. Aufgrund der diesbezüglichen Unvollständigkeit der Nährwertangaben ist es bei der Behandlung gegen Fettleibigkeit jedoch ratsam, den Verzehr auf einmalig zu beschränken und sich an die empfohlene Durchschnittsmenge anzupassen.
Die Fülle an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit macht die ideale Muräne für die Ernährung für unterernährte, geschwächte oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Die Muräne eignet sich auch beim Stillen, bei pathologischen Darmfehlern und im Alter, bei denen die Essstörung und die verminderte Darmresorption zu einem Eiweißdefizit führen.
EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives mehrfach ungesättigtes Omega 3, sind sehr wichtig für:
- Der Aufbau von Zellmembranen
- Die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern
- Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw.
- Die Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter
- Linderung einiger Symptome der Neurose - depressiv - etc.
Aufgrund der Abwesenheit von Gluten und Laktose ist die Muräne in der Ernährung bei Zöliakie und bei Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker von Bedeutung. Die Fülle an Purinen macht es im Ernährungsregime für schwere Hyperurikämie - mit Gichtanfällen - und für Calculose oder Nierenharnlithiasis in beträchtlichen Teilen eher unerwünscht. Gut erhalten, hat es keine Kontraindikation für eine Histamin-Intoleranz. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.
Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann die Muräne als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind.
Phosphor ist jedoch einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxylapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Zink besteht aus Enzymen, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.
Während der Schwangerschaft darf Muränenfleisch in die Nahrung aufgenommen werden. In diesem Fall ist es ratsam, Fleisch aus sicheren Quellen und mittelgroßen Tieren zu bevorzugen oder, wenn es aus großen Exemplaren gewonnen wird, die Häufigkeit des Verzehrs zu begrenzen.
Die durchschnittliche Portion der Muräne - als Gericht - beträgt 100-150 g.
Küche
Wie kocht man die Muräne?
Die Muräne ist ein Fisch, der in der italienischen Küche nicht mehr verwendet wird. Voll von Dornen sollte es ab einer Größe von mindestens 3 kg verzehrt werden. Es hat viel "Abfall"; Zusätzlich zu den Eingeweiden ist es auch ratsam, die Haut zu entfernen - sie ganz vom rohen zu häuten, eine Operation, die bequem ausgeführt werden kann, wenn sie an einem Haken aufgehängt wird - dem Kopf und dem ganzen Schwanz - der vom Anus bis zum hinteren Scheitel geht.
Die Muräne kann auf verschiedene Arten gegessen werden. Wir geben zunächst an, dass es aus praktischen Gründen in der Regel ratsam ist, diese - je nach Rezept - in Scheiben oder Scheiben zu portionieren. Sein Fleisch, fest und ziemlich elastisch, hält jede Kochmethode gut aus. Die Muräne wird ausgezeichnet durch Bestrahlung auf dem Grill, durch Braten in einer Pfanne oder auf dem Teller, in Wasser gekocht und gebraten und durch Konvektion in einem Ofen oder einem amerikanischen Grill gekocht.
Das bekannteste Rezept ist der gemehlte und gebratene Muränen. Es ist eine einfache Grundzubereitung, die jedoch die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften dieses Fisches maximiert. Das zweitgeeignetste Rezept für die Muräne ist zweifellos die Suppe, bei der es jedoch notwendig ist, darauf zu achten, dass sie nicht zerbrochen wird, um die Verbreitung der Knochen zu verhindern - wie bei den Drachenköpfen und dem Goldknurren.
Wussten Sie, dass ...
Der Muränen ist eines der besten Fischprodukte, um sehr schmackhafte Meeresfrüchtesuppen zu einem fast vernachlässigbaren Preis zu erhalten. Andere Produkte, die sich für diesen Zweck eignen und den Muränen begleiten können, sind: Conger, Rasse oder Torpedo, Rotbarbe usw.
Beschreibung
Beschreibung der Muräne
Die Muräne hat einen länglichen Körper, ähnlich dem des Aals und des Congers, und kann große Größen erreichen.
Die Farbe der Muräne pendelt zwischen Braun und Grau mit dunkleren Flecken - unter Wasser nimmt sie ein goldenes Aussehen an. Die Haut ist schleimig und schuppenfrei.
Die Rückenflosse beginnt hinter dem Kopf und geht bis zur Schwanzflosse, wo sie mit der Afterflosse verschmilzt. die Brustflossen fehlen.
Die Muräne hat kleine Augen und lange, spitze und nach hinten gerichtete Zähne - das heißt nach hinten gerichtet; der mund ist lang, kräftig und reicht bis zu den kiemen, bestehend aus kleinen kreisrunden opfern.
Wussten Sie, dass ...
Die Muräne ist keineswegs ein gut aussehender Fisch, sondern unter Tauchern für ihre charakteristische Atmung mit offenem Mund bekannt, die ihr ein besonders aggressives Aussehen verleiht. in der Tat ist diese Haltung mit der Kleinheit seiner Kiemenöffnungen verbunden.
Biologie
Umriss der Biologie auf der Muräne
Die Mittelmeermuräne ist ein knöcherner Fisch, der in der biologischen Ordnung Anguilliformes, Familie Murenidae, Unterfamilie Mureninae, Gattung Muraena und Helena- Arten vorkommt.
Wussten Sie, dass ...
Die Muräne ist kein Fisch, den man unterschätzen oder sorglos spielen sollte. Er lebt hauptsächlich in der Haut und geht fast nur aus, um sich zu ernähren. Genau aus diesem Grund ist es jedoch sehr territorial; Es ist nicht ungewöhnlich, dass Sie angreifen, wenn Sie sich bedroht fühlen, und sogar aus Ihrem Versteck kommen, um potenzielle Feinde zu jagen und zu beißen.
Die M. helena besetzt hauptsächlich die Küstengewässer des Mittelmeers und des Ostatlantiks - von den britischen Inseln bis zur Küste des Senegals, der Kanarischen Inseln und der Azoren.
Es bevorzugt felsige Böden und lebt normalerweise in Tiefen zwischen 5 und 80 Metern. Die kleineren Exemplare sind auch fast am Ufer sichtbar; wurde bis über 800 m identifiziert.
Im Gegensatz zum Aal ist die Muräne einsam und äußerst territorial. Er verbringt die meiste Zeit in den Hohlräumen und Rissen zwischen den Felsen und erweist sich nachts als viel aktiver.
Die Muräne ist ein unersättliches Raubtier und ernährt sich von Fischen, Krebstieren - Krabben, Garnelen, Garnelen, kleinen Hummern und Hummern - und Kopffüßermollusken - Tintenfischen, Tintenfischen und Tintenfischen; Auch die Kadaver toter Tiere werden nicht verachtet.
Die Reproduktion der Mittelmeermuräne ist nicht bekannt. Die Befruchtung erfolgt intern; es wird angenommen, dass das Weibchen direkt im offenen Wasser etwa 60.000 Eier erzeugt, aus denen die planktonischen Leptocephali schlüpfen.
Die Muräne kann bei einem Gewicht von über 15 Kilogramm eine Länge von 1, 5 Metern erreichen - auch wenn die offiziell registrierte Höchstgröße 6, 5 kg beträgt. Die durchschnittliche Länge beträgt 80 cm. Das maximale geschätzte Alter beträgt 38 Jahre.
Die erwachsene Muräne hat keine natürlichen Raubtiere, leidet jedoch an Parasitosen, die von Krebstieren, Würmern der Trematodenklasse wie dem Folliculovarium mediterraneum und dem Digeneum Lecithochirium grandiporum verursacht werden.
Neugier
Der Muränen ist einer der wenigen Fische im Mittelmeer, die Menschen schädigen können. Besonders in Meeresparks, in denen der Fisch mit Tauchern interagiert, sind Muränen eine Attraktion der beliebtesten. Es ist üblich, sie mit Fischstücken zu füttern, ohne zu berücksichtigen, dass die Essensraserei dazu führen kann, dass sie die Beute schnell angreifen, manchmal ohne die Hand des Opfers vom Servierbiss zu unterscheiden. Was viele Menschen jedoch nicht wissen, ist, dass die Muräne nicht nur mit messerscharfen, nach hinten gekehrten Zähnen ausgestattet ist, um zu verhindern, dass die Beute nach dem Festziehen aus ihrem Kiefer entweicht, sondern auch mit einem giftigen oder infizierten Schleim bedeckt ist von einer fast unermesslichen Kraft, die es benutzt, um die Fleischstücke während des Kampfes buchstäblich zu zerreißen. Es gibt viele Taucher, die die Narben einer Geste zu voreilig halten.
