Allgemeinheit
Sahne ist ein Derivat der fettreichen Milch. Es handelt sich um eine der drei auf dem Markt erhältlichen "Milchrahmsorten", die im Gegensatz zur "frischen" deutlich länger haltbar sind.
Sogar die Sahne aus der Küche wird (wie die anderen) erhalten, indem die Fette (in Kügelchen organisiert) der Milch wieder eingearbeitet werden, die dazu neigen, sich durch spontanes Auftauchen, durch industrielle Zentrifugation oder nach der Verarbeitung der Molke abzuscheiden.
Die Creme aus der Küche eignet sich NICHT zum Aufziehen (reduzierte Schlagfähigkeit ); Dies ist hauptsächlich auf die typische industrielle Verarbeitung des Produkts zurückzuführen, die das Gelieren von Kaseinproteinen um Fettkügelchen bestimmt (was ihm eine feste Konsistenz verleiht). Darüber hinaus ist die Lipidzufuhr (etwa 20-25%) viel geringer als der ideale Anteil (etwa 35%), um einen festen und stabilen Rahmen zu erhalten.
Die Zusammensetzung der verschiedenen Cremesorten hängt im wesentlichen von der Methode der Extraktion aus Milch ab; Dies gilt sowohl für die wasserlöslichen Komponenten (Laktose, Proteine, Mineralsalze und wasserlösliche Vitamine) als auch für die fettlöslichen Komponenten (Triglyceride und Fettsäuren, einige Vitamine und Cholesterin).
| ART DER SAHNE | % Fett |
| Nach dem Rundschreiben des Gesundheitsministeriums (Nr. 40/1974) | |
| Kaffeesahne | ≥ 10% |
| Sahne kochen | ≥ 20% |
| Schlagsahne oder Gebäck | ≥ 30% |
| Andere Arten der Handelscreme | |
| Doppelte Sahne | ≥ 48% |
Auch die mikrobiologische Qualität variiert je nach Extraktionstechnik; Insbesondere sind die Dichte und Arten von Mikroorganismen bei Cremes, die durch Oberflächenbehandlung erhalten werden, höher. Es kann auch festgestellt werden, dass der physikalische Zustand von Milchcremes hauptsächlich auf der Grundlage der Temperatur variiert. Cremeglyceride sind bei + 40 ° C immer flüssig, während sie bei -18 ° C zur Kristallisation neigen. Die Viskosität und Stabilität von Milchcremes sind daher proportional zum Grad der Abkühlung.
Warum kocht die Sahne nicht?
An dieser Stelle muss unbedingt erklärt werden, warum es in der Kochcreme zu einer Casein-Gelierung kommt und warum sie sich folglich nicht für den Rahmen eignet.
Wie erwartet, ist Kochcreme ein Produkt, das auf lange Haltbarkeit abzielt. Dieses Ergebnis wird (immer auf industrieller Ebene) durch das UHT-Verfahren (Ultra Hight Temperature) erzielt. Dieses System wird angewendet, indem die Creme für einige Momente bei sehr hohen Temperaturen behandelt wird. Nahrungsmittelproteine (insbesondere Kaseine) verändern dadurch ihre Struktur und rekombinieren zu einem wasserlöslichen Gel, das Fettkügelchen einfängt.
Nun, um die Sahne zu peitschen, ist es notwendig, die Luft im Inneren des Lebensmittels mechanisch einzubauen. Ermöglichen, dass das Protein ein Gitter bildet, das dann durch Fettkügelchen stabilisiert wird. Beim Kochen von Sahneproteinen (kompromittiert durch UHT) geht diese Kapazität vollständig verloren, ohne zu berücksichtigen, dass die Lipidfraktion auf jeden Fall nicht ausreicht, um die Metamorphose zu stabilisieren.
Einige Arten von Kochcremes enthalten Emulgatoren (wie Carrageenan), mit denen dem Produkt auch Säuren, Alkohol usw. zugesetzt werden können. ohne Probleme von Klumpen und Phasentrennung (Wasser von Fett getrennt). Erst nach mehrmonatiger Aufbewahrung ist eine milde Aufteilung des flüssigen Anteils gegenüber dem festen Anteil festzustellen.
Zweck der Sahne - Sahne kochen in der Gastronomie
Sahne ist eine Zutat, die in der herzhaften Küche weit verbreitet ist, während frische Sahne auch eine wesentliche Rolle im Gebäck (Schlagsahne) spielt. Neben dem Handel mit verschiedenen Milchcremes kann aus Sahne Butter hergestellt werden.
Video Rezept - Erfahren Sie, wie man aus frischer Sahne hausgemachte Butter macht
Die Kochcreme spielt eine kulinarische Rolle, die auf dem Vorhandensein von Fetten beruht. Diese Nährstoffe tragen je nach Rezeptur zur Erhöhung der Viskosität oder Weichheit der Zubereitungen bei. Bei der Strukturierung einer begleitenden Sauce (sowohl für erste als auch für zweite Gänge in der Pfanne) beteiligt sich die Kochcreme an:
- Bevorzugen Sie die Cremigkeit einer flüssigen Basis und homogenisieren Sie die Konsistenz
- Erhöhen Sie die Saftigkeit und Schmackhaftigkeit
- Korrigieren Sie alle Salz- oder Gewürzfehler
- Harmonisieren Sie die Aromen
- Klären Sie die Farbe
Bei der Zusammenstellung eines Rezepts auf der Basis von Mehlen (insbesondere Sauerteig) trägt die Kochcreme im Wesentlichen dazu bei,
- Förderung der Weichheit
- Fördern Sie die Erhaltung der Weichheit auch nach dem Austrocknen (Lagerung).
Liste der Videorezepte basierend auf Cooking Cream
| Nährstoffzusammensetzung von Rahm oder Milchcreme - Referenzwerte der INRAN-Tabellen zur Zusammensetzung von Lebensmitteln | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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In einigen Fällen (aber nicht immer) kann die Sahne durch Milch ersetzt werden. Diese Anordnung kann sicherlich die Verringerung der Kalorienaufnahme und des Gesamtcholesterins sowie eine Erhöhung der Verdaulichkeit begünstigen; Milchproteine neigen jedoch häufig dazu, sowohl aufgrund des Temperaturanstiegs als auch aufgrund des Vorhandenseins von Säurekomponenten zu koagulieren.
Nach diesem Vorgang sind die dazugehörigen Saucen klumpig und neigen dazu, sich zu "trennen" (nicht emulgiert).
ACHTUNG! Die häufige und allgegenwärtige Verwendung von Kochcreme beinhaltet die Vereinheitlichung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften mit einer relativen Assimilation der verschiedenen Rezepte.
Nährstoffzusammensetzung der Kochcreme
Das Kochen von Sahne ist ein äußerst energiereiches Lebensmittel, da es reich an Triglyceriden ist. Darüber hinaus gibt es unter den Fettkomponenten eine merkliche Aufnahme von Cholesterin und ein Verhältnis zwischen Fettsäuren zugunsten von gesättigten Fettsäuren (hypercholesterinämische Lipide). Die Creme bietet auch eine gewisse Menge an Protein und eine geringere Konzentration an Laktose.
Aus der Sicht der Salzlösung erzeugt die Creme eine mittelmäßige Konzentration von Kalzium und Phosphor (da sie wasserlöslich sind, sind sie in Milch und Molke proportional höher). Bei den Vitaminen stechen fettlösliche Produkte, insbesondere Retinoläquivalente (Vit. A), hervor.
Küchencreme ist ein Produkt, das sich NICHT für die Ernährung von übergewichtigen Personen eignet, die an Hypercholesterinämie und Laktoseintoleranz leiden. Um die Creme in die Ernährung aufnehmen zu können, müssen die Dressingfette reduziert werden. Dies ist jedoch eine Ausgleichsmethode, die das Vorhandensein guter Fettsäuren (ungesättigt und / oder essentiell) in der üblichen Ernährung NICHT begünstigt.
