Allgemeinheit
"Paté" ist ein französischer Begriff, der wörtlich "Chaos " bedeutet . zu seiner Entdeckung ist die kulinarische methodologische Unterscheidung der verschiedenen Techniken der "Konditorei" oder des Gebäcks zu vergleichen.
Paté ist ein zerkleinertes oder gehacktes Lebensmittel mit weicher und / oder streichfähiger Konsistenz, das auf gekochten Zutaten wie Innereien, Fleisch, Fischprodukten, Gemüse usw. basiert. Es kann frisch oder bei Raumtemperatur gegessen werden.
Die wesentlichen Zutaten für die Formulierung der Pastete sind:
- Hauptelement oder Hauptelemente (nach dem richtigen Verfahren zubereitet)
- eine Fettquelle (Butter, Öl, Schmalz, Margarine)
- Salz, Gewürze und aromatische Kräuter.
Das Verfahren zur Herstellung der Pastete umfasst: Kochen der wesentlichen Zutaten, Mörseraufschlagen mit Fett, Salz und Gewürzen und abschließende Abkühlung. NB . Paté ist NICHT gleichbedeutend mit Mousse.
Historische Anmerkungen zur Pastete: Die bekannteste Pastete ist die französische Gänseleberpastete (Foie Gras). Dieses Lebensmittel, das aus Innereien von Tieren hergestellt wird, die einer Zwangsmast unterzogen wurden (eine ethisch inakzeptable Praxis), ist nichts anderes als die Entwicklung viel älterer Techniken. Bereits 1500 Jahre vor der Geburt Christi, im Nahen Osten und in Nordafrika - und später in der klassischen Zeit mit dem römischen Volk - wurde gelernt, dass es durch die Erzwingung der Fütterung von Schlachtvieh möglich ist, eine größere Fettleber zu erhalten (Effekt) Fettlebersteatose) und intensiven Geschmack. Der Vorfahr der Foie Gras Pastete ist das römische Ficantum (eine Speise, die aus der Mast von Rindern mit Feigen gewonnen wird).
Hygienische Aspekte
Erhaltung: Paté ist ein ziemlich delikates Essen; wurde mit der Absicht geboren, ein schmackhaftes und leicht zu konservierendes Gericht anzubieten, aber nach einer gründlichen Analyse scheint es, dass die Pflege der Pastete ein nicht zu übersehendes Merkmal ist. Zunächst ist es wichtig, dass die Pastete bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt wird, um die Vermehrung von Bakterien zu verringern. Darüber hinaus möchten wir Sie daran erinnern, dass das Produkt, wenn es NICHT mit Antioxidantien versetzt wird, braun wird und sehr schnell ranzig wird. Um diese Beeinträchtigung zu vermeiden, ist es auch eine gute Idee, die Pastete während des Kühlens zu beschichten und zu entleeren oder sie alternativ in essbare Gelatine zu tauchen.
ACHTUNG! Paté ist ein Produkt mit einem hohen Risiko einer bakteriellen Kontamination. Obwohl es reich an zugesetzten Fetten ist, wird seine Haltbarkeit unweigerlich durch den feinsten Schnitt der gekochten Zutaten beeinträchtigt. Diese, die mit Bakterien oder Arbeitsplatten der Atmosphäre oder dem Bediener selbst in Kontakt kommen, zeichnen sich durch eine sehr große Kontaktfläche aus und liefern bereits teilweise verdaute Nährstoffe (thermische Hydrolyse und physikalische Denaturierung), die die Differenzierung von Krankheitserregern begünstigen. Einer der am häufigsten betroffenen Mikroorganismen in Patékonserven ist auch einer der gefährlichsten, Clostridium botulinum .
Gastronomische Merkmale
Die Pastete kann frisch verzehrt, verdichtet, in dünne Scheiben geschnitten, auf Brot gestrichen, in andere Zubereitungen eingelegt usw. werden. Die Leber- und / oder Fleischpastete in einer Kruste (Brot, Brisé, Blätterteig usw.) und die Terrinenpastete sind bekannt.
Es gibt auch Würste; Zu den bekanntesten gehören: der Leverworst oder Leberwust, der Hackbraten und der Leverpostej.
Aus der Sicht der technologischen Lebensmittel wurden im Hinblick auf die klassische Kühlung verschiedene Arten der Konservierung entwickelt. Ein Beispiel ist die Pastete in der Tube und die Pastete in der kleinen Schachtel. Auf globaler Ebene ist diese letzte Technik interessanter als die traditionelle Pastete.
Die Pastete sollte in einer Lebensmittel- und Weinvereinigung mit verschiedenen Produkten konsumiert werden, die von der Zusammensetzung des Lebensmittels abhängen. Im Allgemeinen werden für Fleisch- und Innereienweine parfümierte und trockene Weine bevorzugt, deren Alkoholgehalt proportional zur Fettigkeit des Gerichts ist.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Patés sind nicht alle gleich, aber aufgrund ihrer hohen Gesamtlipid- und Kalorienaufnahme allgemein üblich. Lipide, die dem Hauptbestandteil zugesetzt oder zugesetzt werden, können gesättigte Fettsäuren (wenn sie aus tierischen Quellen stammen: Leber, Fleisch, Butter, Schmalz usw.) oder ungesättigte Fettsäuren (wenn sie aus pflanzlichen Quellen stammen: Oliven, Pflanzenöl usw.) enthalten. .). Alle Pasteten sind Lebensmittel, die im Falle einer kalorienarmen Diät zur Gewichtsreduktion kontraindiziert sind. Während sich die Pasteten negativ auf den Cholesterinstoffwechsel auswirken, sollten die Pasteten zumindest harmlos sein (abhängig von der Art des in der Formulierung verwendeten Öls).
Alle Pasteten, die auf Fleisch und / oder Leber basieren, sind sehr reich an Cholesterin und Eisen (bei Menschen mit Eisenmangelanämie fehlt häufig Mineralsalz).
Paté mit schwarzen Oliven
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Nährstoffzusammensetzung für 100 g Kaninchen-, Leber-, Hühner- und Schinkenpastete - Richtwerte der Tabellen zur Nährstoffzusammensetzung - INRAN
| Kaninchenpastete | Leberpastete | Hühnchenpastete | Schinkenpastete | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| Wasser | 51, 7 g | 51, 5 g | 55, 4 g | 49, 8 g | |
| Protein | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | - | - | - | |
| Begrenzende Aminosäure | - | - | - | - | |
| Lipide TOT | 32, 2 g | 31, 7 g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | - g | - g | |
| Cholesterin | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 1, 1 g | 1, 3 g | 2.3g | 1, 1 g | |
| Komplexe Zucker | - g | - g | - g | - g | |
| Lösliche Zucker | - g | - g | - g | - g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| Natrium | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| Kalium | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| Eisen | 4, 2 mg | 4, 1 mg | 4, 5 mg | 3, 8 mg | |
| Fußball | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| Phosphor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| Thiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | - ug | - ug | - ug | - ug | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
