Zackenbarsch von R.Borgacci

Was

Was ist der Zackenbarsch?

Cernia ist der Name eines knöchernen Meeresfisches, der für sein hervorragendes Fleisch bekannt ist und häufig zu Nahrungszwecken verwendet wird.

Von der ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Mineralsalzen und spezifischen Vitaminen sind - ist der Zackenbarsch ein Fischereierzeugnis, das nicht als Weißfisch angesehen werden kann - wie Brachsen, Brassen, Tanuten usw. - Weder fettiger Fisch noch Sardellen, Sardinen, Alacce, Nadel, Hering, Makrele, Lanzardo, Tombarello, Bonito usw. Es ist auch ein sehr teurer Fisch, der oft mit Systemen gefangen wird, die es nicht erlauben, zu junge Exemplare zu retten - daher nicht umweltverträglich - und der Kategorie der armen Fische fremd sind.

Das Fleisch des Zackenbarschs ist auch reich an Omega-3-Fettsäuren und Jod, aber es ist keine Nahrungsquelle für diese nachhaltigen Nährstoffe für die Bevölkerung - eine Rolle, die auf armen Fisch zurückzuführen ist. Es ist leicht verdaulich und weist auch in der klinischen Ernährung nur wenige Kontraindikationen auf.

In der Küche wird der Zackenbarsch im Wesentlichen in Eintöpfen und im Ofen zubereitet, auch wenn es nicht an Fans von Rohkost mangelt - die andererseits einen relativ dünnen Schnitt des Fleisches benötigen (aufgrund der Kompaktheit ihrer Fasern).

In Wahrheit gibt es verschiedene Arten von Zackenbarschen; Diese biologisch voneinander verschiedenen Fische sind morphologisch ziemlich ähnlich und werden der Einfachheit halber unter dem gleichen Namen vermarktet. Die verschiedenen Zackenbarsche fallen in der Tat alle in die biologische Familie der Serranidae - im Allgemeinen als "Serraniden" bezeichnet - und in die Unterfamilie der Epinephelinae.

Auf der anderen Seite bevölkern Zackenbarsche die Meere auf der ganzen Welt und teilen sich in zahlreiche Gattungen und Arten mit deutlich unterschiedlichen Merkmalen. Die in den italienischen Meeren weit verbreiteten Arten gehören zur Gattung Epinephelus (brauner Zackenbarsch, goldener Zackenbarsch, weißer Zackenbarsch).

Wussten Sie, dass ...

Die nächsten Verwandten des Zackenbarsches, der aufgrund seiner Größe als "Königin des Meeresbodens" gilt, sind eher kleine Fische. Letztere gehören aus derselben biologischen Familie zur Gattung Serranus . Die indikativste Art ist der Schreiber, allgemein bekannt als "Kratzen", aber auch Cabrilla oder Perchia und Hepatus oder Beutel sind äußerst verbreitet. In allen drei Fällen handelt es sich um einen armen Fisch, der hauptsächlich als Suppe oder Bratzutat verwendet wird, aber häufig von Fischern mit Netzen oder per Leine zurück ins Meer geworfen wird, da er kaum vermarktbar ist.

Der Zackenbarsch ist ein Raubfisch mit einem komplizierten Fortpflanzungszyklus, was ihn zu einer potenziell "gefährdeten" Art macht. Es hat vorwiegend dauerhafte Einstellungen und obwohl sich diese je nach Art ändern können, verbringt es den größten Teil seiner Existenz in felsigen Höhlen oder in der Nähe derselben.

Neugier

Die riesigen ozeanischen Zackenbarsche, die auch mehrere hundert Kilo schwer werden können, sind berühmt dafür, die einzigen natürlichen Raubtiere von Haien zu sein.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährstoffeigenschaften des Zackenbarsches

Der Zackenbarsch ist ein Fischereierzeugnis, das zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe gehört. Es gehört nicht zur Kategorie der armen, blauen und weißen Fische. Im Allgemeinen werden Gruppierer in einer separaten Gruppe zusammengefasst. Es enthält jedoch einen guten Gehalt an semi-essentiellen Fettsäuren Omega 3, Eicosapentaenoico (EPA) und Docosahexaenoic (DHA). Bemerkenswert sind auch die Konzentrationen von Vitamin D und Jod.

Der Zackenbarsch ist ein energiearmes Lebensmittel, das vor allem aufgrund der geringen Lipidkonzentration trotz der hervorragenden Eiweißaufnahme ernährungsphysiologisch unbedenklich ist. Kalorien werden daher hauptsächlich von Peptiden geliefert, gefolgt von geringen Konzentrationen von Lipiden und irrelevanten Kohlenhydraten. Die Poteine ​​sind von hoher biologischer Wertigkeit - sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Modell - die Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt - wie wir erwartet haben, mit einem ausgezeichneten Prozentsatz der biologisch aktiven halbessentiellen mehrfach ungesättigten EPA und DHA - und die Kohlenhydrate sind einfach.

Die Fasern fehlen und das Cholesterin sollte vorhanden sein, aber nicht übermäßig. Der Zackenbarsch ist keine Art, die große Mengen Seewachs enthält. Laktose und Gluten fehlen völlig. Die Konzentration von Purinen ist reichlich. Histamin, das im Frischprodukt fehlt, nimmt bei schlecht haltbar gemachten Fischen exponentiell zu. Als proteinreiches Lebensmittel ist es auch eine wichtige Quelle für Phenylalanin-Aminosäuren. Der Zackenbarsch ist reich an wasserlöslichen B-Vitaminen, insbesondere Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vitamin B6) und Cobalamin (Vitamin B12). sollte auch ausgezeichnete Mengen an fettlöslichem Calciferol-Vitamin (Vit D) enthalten. Die Gehalte an Phosphor und wahrscheinlich an Jod sind beträchtlich.

Der Zackenbarsch ist ein Raubfisch, daher hängt die Ansammlung von Quecksilber und Methylquecksilber in seinem Fleisch eng mit den erreichten Dimensionen zusammen. Es wird daher als notwendig erachtet, das häufige Essen großer Proben, insbesondere in großen Portionen, zu vermeiden. Darüber hinaus ist der Zackenbarsch in bestimmten Meeresgebieten eine der Kreaturen, die Algentoxine im Fleisch ansammeln können. Es ist daher ratsam, insbesondere während des Auslandsaufenthaltes auf die Herkunft der Rohstoffe zu achten.

Diät

Zackenbarsch

Zackenbarsch ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten geeignet ist. Selbst wenn sie verdaulich sind, sind überschüssige Portionen in jedem Fall für die Ernährung von Personen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magengeschwür oder Zwölffingerdarmgeschwür ungeeignet. Der Zackenbarsch ist ein Lebensmittel, das für fast alle Diäten geeignet ist, auch für Diäten zum Abnehmen, die kalorienarm und normolipid sein müssen. Da dieser Fisch sehr dünn ist, kann er auch in der Ernährungstherapie gegen Fettleibigkeit mit nativem Olivenöl extra gekocht werden. Die Fülle an Proteinen mit hohem biologischen Wert macht den Zackenbarsch ideal für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Der Zackenbarsch eignet sich auch beim Stillen, bei pathologischen Darmfehlern und im Alter, bei denen die Essstörung und die verminderte Darmresorption zu einem Eiweißdefizit führen. EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives Omega 3, sind sehr wichtig für:

• Der Aufbau von Zellmembranen
• Die Gesundheit des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern
• Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw.
• Die Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter
• Verringerung einiger Symptome einer Neurose - depressiv usw.

Aufgrund der Abwesenheit von Gluten und Laktose ist der Zackenbarsch in der Nahrung für Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker relevant. Die Fülle an Purinen macht es in erheblichen Anteilen im Ernährungsregime für Hyperurikämie unerwünscht, insbesondere von schwerwiegender Natur - mit Gichtanfällen - und in dem für Calculose oder Nierenharnlithiasis. Histamin-Unverträglichkeiten sind, wenn sie perfekt erhalten sind, nicht kontraindiziert. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen massiven Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann Zackenbarsch als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. D hingegen ist entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind. Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxyapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.

Barschfleisch ist während der Schwangerschaft in der Nahrung erlaubt, sofern es aus sicheren Quellen und mittelgroßen Tieren stammt, nicht aus großen Exemplaren, die reich an Quecksilber und Methylquecksilber sind. In diesem Fall wäre es immer noch eine gute Idee, den Verbrauch auf einmalig zu beschränken. Die durchschnittliche Menge Zackenbarsch - als Gericht - beträgt 100-150 g (90-130 kcal).

Küche

Den Zackenbarsch kochen

Der Zackenbarsch ist ein ziemlich einfach zuzubereitender Fisch. Es hat hervorragende organoleptische und geschmackliche Eigenschaften und erfordert keine besondere Verarbeitung oder besondere Zutaten. Es passt jedoch hervorragend zu vielen anderen Lebensmitteln, aromatischen Kräutern und Gewürzen.

Der Zackenbarsch ist ein stacheliger Fisch; Lassen Sie sich jedoch nicht von gefrorenen Produkten täuschen. Diese, entsprechend filetiert - was eine schreckliche Verschwendung verursacht, später werden wir besser verstehen, warum - sie stammen hauptsächlich von großen Fischen aus dem Atlantik, dem Indischen und dem Pazifischen Ozean. Wenn Sie einen 3-Kilogramm-Zackenbarsch kaufen, müssen Sie ihn trotzdem vorsichtig einstechen.

Das Muskelgewebe des Zackenbarsches ist fest, fest und elastisch; Die Konsistenz erinnert stark an Seeteufel oder Seeteufel. Der Zackenbarsch ist eine hervorragende Zutat für lange und kurze Garzeiten. Es macht es auch sehr roh, aber aufgrund seiner Kompaktheit braucht es einen besonders dünnen Schnitt - sowohl Carpaccio als auch Tartar.

Dieser Fisch sollte ganz gekocht werden; Es ist unvernünftig, eine Kreatur mit einem Kopf zu filetieren, der bei großen Exemplaren mehr als ein Drittel des Gesamtgewichts ausmacht. Trotzdem ist der Zackenbarschkopf eine echte Delikatesse; Die kräftigen, großen, aber sehr zarten und wohlschmeckenden Muskeln, die das Maul der Serraniden charakterisieren, sind in den großen Kammern des Schädels eingeschlossen.

Das Rezept, das den Zackenbarsch am besten verbessert, ist wahrscheinlich das im Ofen. Lassen Sie mich klar sein, es enttäuscht sicherlich nicht, auf die gleiche Weise in einem Auflauf oder in einem trockenen Ofen gekocht zu werden, sondern für Kenner den Geruch und Geschmack, der einen großen Zacken freisetzen kann, der langsam zusammen mit einer guten Tomate, Weißwein, Kapern und einigen aromatischen Kräutern gekocht wird es ist von unschätzbarem Wert.

Zurück zu den gefrorenen Zackenfilets können sie im Ofen gebacken, gebraten, gekocht oder gedämpft oder sogar gebraten werden. Hinweis : Am Gaumen ähnelt der Zackenbarsch nicht einmal annähernd den einheimischen - vor allem frisch.

Biologie

Umriss der Biologie des Zackenbarsches

Da es sich um eine ganze biologische Unterfamilie handelt, ist es nicht möglich, die biologischen Eigenschaften aller Gruppierer genau, sondern synthetisch zu beschreiben. Wir werden uns daher darauf beschränken, einige Hinweise auf die als am weitesten verbreitete Art im Mittelmeer zu geben, nämlich den braunen oder braunen Zackenbarsch der Gattung Epinephelus und die Art marginatus .

Dies ist der in Italien am häufigsten vorkommende und bekannteste Zackenbarsch, der jedoch neben dem Mare Nostrum nicht selten im Ostatlantik, an einigen Orten im Westatlantik und im Westindischen Ozean vorkommt. Es ist ein Raubtier von Kopffüßermollusken - Tintenfisch, Tintenfisch, Tintenfisch - Krebstiere - Hummer, Hummer usw. - und Fischboga, Castagnola, Brassen usw .; Im Erwachsenenalter befürchtet er, nur vom Menschen gefischt zu werden. Typisch neugierig, ist es dennoch einsam und schüchtern. Es lebt zwischen 10 und 50 m Tiefe, aber große Exemplare bleiben auch über diese Tiefen hinaus. Es bevorzugt felsige Böden, wo es zwischen Höhlen, Schlitzen und Schluchten steht. In jungen Jahren ist es nicht ungewöhnlich, sie an der Kreuzung zu treffen. Es ist protogyner Hermaphrodit - es ändert das Geschlecht mit dem Alter; geboren weiblich und wird männlich im Alter von 12 Jahren; es vermehrt sich im Sommer. Mit 50 Jahren kann er eine Größe von 1, 5 m und ein Gewicht von 60 kg erreichen. Wie der Name schon sagt, hat es eine braune Farbe, die sich durch leichte beige Flecken auszeichnet, die ihm eine hervorragende Mimikry verleihen.

Die anderen im Mittelmeer weit verbreiteten Zackenbarsche sind:

• Epinephelus aeneus : wird auch als weißer Zackenbarsch bezeichnet und hat eine weniger stabile und sitzende Haltung als der braune Zackenbarsch. Es ist häufiger in Sizilien, Kalabrien, Sardinien und einigen Orten im toskanischen Archipel. Posidonia-Wiesen und sandige Zungen, die an den felsigen Meeresboden oder an diese Prärien grenzen, werden nicht verachtet. Bei Bedarf flüchtet er sich jedoch in enge Schluchten.
• Epinephelus costae : auch als "Dotto" oder Goldbarsch bekannt. Viele glauben, dass der Goldbarsch und der Ductus unterschiedliche Fische sind, weil die Pigmentierungen der Bemalung unterschiedlich sind. In Wirklichkeit verändert sich der Kanal im Laufe seines Lebens erheblich. Als junger Mann hat er besonders deutlich horizontale goldene Linien und keine klaren Flecken hinter den Kiemen; Andererseits ist es als alte Frau fast das Gegenteil: Die Linien verschwinden fast und der kreisförmige Fleck wird groß und deutlich. Anmerkung : Diese Entwicklungen folgen keinem besonders einheitlichen Muster unter den Exemplaren, daher die übliche Annahme, dass es sich um verschiedene Tiere handeln könnte. Es lebt eher im Süden als im Braunen Zackenbarsch, sowohl im Mittelmeerraum als auch im Atlantik. Es bevorzugt Posidonia gemischt mit Sand und / oder Gestein; es hat größere Fähigkeiten als die vorherigen für die Flucht in offenen Gewässern, nutzt aber in Kurven auch die Übergangsdichten aus, in denen es sich jedoch nicht dauerhaft aufhält.
• Epinephelus caninus : Auch als schwarzer Zackenbarsch bekannt, kommt in italienischen und mediterranen Gewässern im Allgemeinen eher selten vor. Es wird viel dicker als der braune Zackenbarsch, lebt aber auch in deutlich anspruchsvolleren Badezusätzen.

Hinweise zum Zackenbarschangeln

Zackenbarsche werden professionell sowohl mit Netzen, per Schleppnetz oder per Post als auch mit Langleinen gefischt. Auf Amateurebene ist es andererseits eine sehr gefragte Beute, sowohl mit Schilf - Grundfischerbooten - gefangen als auch mit der Waffe beim Apnoe-Unterwasserfischen unterminiert zu werden. Auf der anderen Seite nimmt die Population der Zackenbarsche ständig ab, weshalb die französische Regierung das Fischen verboten hat. In Italien gibt es eine Mindestgröße, die jedoch für die Handwerker, die mit ihren Systemen auch kleine Exemplare fangen, nicht zu respektieren ist. Glücklicherweise ist das Leben in Höhlen und Spalten mit dem braunen Zackenbarsch oder dem braunen Zackenbarsch schwieriger - verglichen mit den Kanälen und dem weißen Zackenbarsch - mit dem Schleppnetzsystem zu nehmen - definitiv das zerstörerischste für das Ökosystem.

Zackenbarschökologie und Nachhaltigkeit der Fischerei

Der Braunbarsch, der im Mittelmeer am weitesten verbreitet ist, ist ein "zwittriger proteroginer" Fisch, das heißt, er wird immer weiblich geboren, um erst mit 12 Jahren männlich zu werden. Diese Einstellung wird beeinflusst von Variablen wie: Nahrungsverfügbarkeit, Bevölkerungsdichte und menschlicher Rückzug, Durchschnittsalter der Gruppen usw. Als Reaktion auf den demografischen Zusammenbruch, der durch die Fischerei in großem Umfang verursacht wurde, scheint das Mindestalter für Geschlechtsumwandlungen abzunehmen, zum Vorteil männlicher Exemplare, die mit einer Befruchtung rechnen sollten. Andererseits scheint dieser Mechanismus nicht ausreichend zu sein, um den wahllosen Rückzug mit Linien und Netzen zu kompensieren, der vor allem kleine Gruppierer benachteiligt, die nicht einmal einen Reproduktionszyklus durchführen können. Aus diesem Grund ist es unbestreitbar, dass das Fischen für den Zackenbarsch nachhaltiger ist, und das einzige, das langfristig verlängert werden kann, ist das Unterwasserfischen bei Apnoe, das es nicht nur ermöglicht, die Schwierigkeit des Fangens enorm zu erhöhen - in vielen Fällen wird den Fischen die Möglichkeit gegeben um "auszukommen" - aber auch um die richtigen Probengrößen auszuwählen .