Kandierte Früchte: Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und Verwendung in der Küche von R.Borgacci

Was

Kandierte oder "kandierte" Früchte sind eine Art langlebiges Lebensmittel, das Teil der gesamten konservierten Frucht ist - ähnlich wie Dosenfrüchte, Trockenfrüchte, Früchte in Alkohol, Marmelade und Marmelade, Fruchtgelee und so weiter.

Die Erfindung des Kandierens beruht auf der Notwendigkeit, die Haltbarkeit frischer Lebensmittel zu verlängern, die in einem begrenzten Zeitraum übermäßig verfügbar sind - dem der Reifung.

Wussten Sie, dass ...

Der Begriff Kandieren stammt aus dem arabischen "Qandat" und leitet sich wiederum aus dem Sanskrit "khandakah" ab. Entwickelt aus der Konservierung unter Honig oder Palmensirup - sowohl in Mesopotamien, als auch in China, aber auch im alten Rom - wurde es von den Arabern perfektioniert und dank des kommerziellen Netzwerks auf dem europäischen Kontinent verbreitet - vor allem mit Venedig um das zehnte Jahrhundert mit Genua. Wir dürfen nicht vergessen, dass bereits im 8. Jahrhundert Muslime begannen, den Süden der Halbinsel, insbesondere Sizilien, zu kolonisieren - das sie vom 8. bis 11. Jahrhundert 200 Jahre lang besetzten. Es ist daher vernünftig anzunehmen, dass trotz des Übergangs und der Besetzung vieler Völker einige Traditionen des islamischen Siziliens definitiv in der lokalen Kultur Wurzeln schlagen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört frisches Obst - das süße und säurehaltige - zur Grundgruppe der Lebensmittel VI-VII - Obst und Gemüse, das reich an Vitaminen A und C. Weitere bemerkenswerte Merkmale sind: Wasser, Ballaststoffe, Mineralien - insbesondere Kalium - aus verschiedenen nicht vitaminhaltigen oder mineralischen Antioxidantien - wie Polyphenolen usw. Hinweis : Die Menge an Fructose, dem vorherrschenden Energiemakronährstoff, ist von Frucht zu Frucht sehr unterschiedlich, weist jedoch einen insgesamt akzeptablen Kaloriengehalt auf - um genau zu sein, ist sie mehr als viermal niedriger als die von gekochten Nudeln. Trotzdem haben kandierte Früchte sehr wenig mit frischem Obst zu tun. Sie erhöhen den löslichen Zucker und damit die Kalorienmenge drastisch und verringern stattdessen Wasser, Mineralien, Vitamine und andere Antioxidantien, während die Fasern keinen Veränderungen unterliegen. Dies führt zu einer sehr hohen glykämischen Insulinbelastung. Daher ist es für die klinische Ernährung, insbesondere bei Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie, nicht sehr geeignet. Erinnern Sie sich, dass ein Überschuss an Zucker auch die Bildung von Karies verstärken kann; um die haltbarkeit zu verbessern, werden die kandierten früchte im industriellen bereich mit antioxidativen zusatzstoffen angereichert - insbesondere vitamin c oder ascorbinsäure, wie die vielen arten von ascorbat, aber auch schwefeldioxid.

Das Kandieren kann sowohl mit einem Heim- als auch mit einem Industriesystem erhalten werden. Das hausgemachte Rezept von kandierten Früchten ist ziemlich lang, aber überhaupt nicht kompliziert. Die notwendigen Schritte zur Erhöhung der Haltbarkeit sind die Vorbereitung der Früchte - Waschen, Schälen und Schneiden - Eintauchen in den Sirup und Ruhen sowie die kontinuierliche Zugabe von Zucker bis zum Ende der chemisch-physikalischen Umwandlung; Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, ist es wichtig, dass die Früchte vollständig geschlagen werden. Der Prozess, der das Kandieren bestimmt, ist die Osmose; Aufgrund des unterschiedlichen Konzentrationsgradienten können große Mengen einfacher Kohlenhydrate Wasser aus den Pflanzenzellen ziehen und gleichzeitig eindringen - bis zu über 70% des Gesamtvolumens, das zuvor hauptsächlich von Wasser und Mineralien besetzt war. Das Kandieren kann sowohl heiß als auch kalt durchgeführt werden; Letzteres kann die aromatischen Bestandteile frischer Früchte besser bewahren.

Neugier

Neben dem Trocknen gibt es auch eine alternative Methode zur Konservierung von kandierten Früchten. Am bekanntesten ist die "Saba" oder "Sapa", typisch aus der Emilia-Romagna, die auf der Beibehaltung der kandierten Früchte im gekochten Most basiert.

In der Küche wird kandiertes Obst hauptsächlich als Dessert oder als aufwendigere Dessertzutat verwendet. Die bekanntesten italienischen Süßigkeiten mit kandierten Früchten sind der piemontesische Panettone und die sizilianische Cassata. Aus Gründen des Nährstoffgleichgewichts und einer möglichen langfristigen Nachhaltigkeit des Verzehrs ist es in der Regel ratsam, die Hauptmahlzeiten zu meiden, um eine zu hohe glykämische Belastung zu vermeiden. Das kandierte Obst kann daher leichter ein Snack oder eine Zutat zum Frühstück sein; Viele konsumieren es in Joghurt oder Milch getaucht - sogar Gemüse - zusammen mit Getreide und getrockneten Früchten - oder Ölsamen - mit Honig und dunkler Schokolade.

Kandierte Orangen- und Zitronenschale - Kandierte Früchte

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Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Frisches Obst VS kandierte Früchte: Nährwerte

Mit Vitamin A (hauptsächlich Retinoläquivalente - RAE) und Vitamin C (Ascorbinsäure) wird die süße und säurehaltige frische Frucht in die Grundgruppe der Lebensmittel VI und VII eingeordnet.

Roh und frisch, hat es eine moderate Energieversorgung und einen ausgezeichneten Prozentsatz an Wasser. Kalorien werden hauptsächlich durch lösliche / einfache Zucker oder Fructosemonosaccharid geliefert; Proteine ​​- mit einer geringen biologischen Wertigkeit - und Lipide sind eher marginal. Enthält einen moderaten Anteil an Ballaststoffen. Moderate Fructosekonzentrationen und das Vorhandensein von Ballaststoffen tragen dazu bei, den glykämischen Insulinindex von Frischobst mittlerer bis niedriger Konzentration zu bestimmen.

Stattdessen ist es cholesterinfrei. Es werden keine Spuren von Laktose, Gluten oder Histamin festgestellt. Purin und Aminosäure Phenylalanin sind rar. Die Menge an Mineralien, insbesondere Kalium, ist zufriedenstellend. Bei den Vitaminen sind wie erwartet die Gehalte an Vitamin C und RAE, aber auch an Folsäure mehr als spürbar.

Kandierte Früchte hingegen haben eine viel höhere Energieaufnahme, etwa achtmal höher als frische und rohe Zutaten. Dies liegt zum einen daran, dass es den Kohlenhydratspiegel auf Kosten von Wasser erhöht. Die zusätzlichen Kalorien werden jedoch durch lösliche Zucker - Saccharosedisaccharid oder Glucose- oder Fructosemonosaccharide - bereitgestellt, die für die Verarbeitung verwendet werden. Proteine ​​und Lipide verlieren weiter an Relevanz für die globale Energiezufuhr; Die Faser bleibt mehr oder weniger unverändert. Cholesterin und Laktose fehlen jedoch; Purine und Phenylalanin treten in mäßigen Konzentrationen auf. In Bezug auf Histamin sollte stattdessen angemerkt werden, dass es in konservierten Lebensmitteln im Prinzip in höheren Konzentrationen vorhanden ist als in frischen. Das Mineralprofil ist aufgrund der osmotischen Migration der Flüssigkeiten außerhalb der Zellen schlechter. Gleiches gilt für die Konzentration von Vitaminen und Polyphenolen, die sich im Übrigen nach der Umwandlung drastisch verringern - oxidativer Stress, gegebenenfalls Wärmebehandlung usw .; Es ist jedoch zu beachten, dass der Vitamin-C-Gehalt nach der industriellen Zugabe von Antioxidantien zunehmen kann.

Diät

Kandierte Früchte in der Diät

Die Zunahme der glykämischen Belastung, der Gesamtkalorien und des glykämischen Insulinindex machen kandierte Früchte zu einem für die Ernährung ungeeigneten Nahrungsmittel gegen Übergewicht, Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. Es wird auch nicht für Personen empfohlen, die zu Karies neigen.

Die Ballaststoffaufnahme ist diskret, aber die geringe Menge des empfohlenen Anteils hebt die Auswirkungen auf die Ernährung auf. Wir erinnern uns jedoch, dass die Nahrungsfasern im Allgemeinen nützlich sind, um den glykämischen Index zu senken, das Sättigungsgefühl zu steigern und die Darmabsorption zu modulieren. Sie wirken sich auch positiv auf den Darm aus, verbessern die Alve und verhindern oder behandeln eine Reihe von Erkrankungen und sogar schwerwiegende Pathologien: Verstopfung, Divertikulose und Divertikulitis, Entzündung von Hämorrhoiden, Analfissuren und Analprolaps; Eine ballaststoffreiche Ernährung reduziert das Auftreten einiger Darmkrebsarten.

Carotinoide, Ascorbinsäure und Polyphenole haben, wenn sie aktiv sind und nicht durch die Verarbeitung und Konservierung von kandierten Früchten abgebaut werden, eine starke antioxidative Funktion. Retinol und die Äquivalente, von denen sie Vorläufer sind, sind die Grundlage vieler physiologischer Prozesse wie Zellreplikation, Aufrechterhaltung der visuellen und reproduktiven Funktion usw. Vitamin C ist ein notwendiger Faktor sowohl für die Kollagensynthese als auch für das Immunsystem. Folsäure spielt dagegen eine unverzichtbare Rolle bei der Synthese von Nukleinsäuren, weshalb sie in der Schwangerschaft unverzichtbar ist. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass diese Vitamine nach dem Kochen und der Konservierung einen irreversiblen Abbau erfahren. Anmerkung : Der Zusatz von Antioxidationsadditiven in handelsüblichen Produkten gleicht die Verringerung von Vitamin C zumindest teilweise aus.

Kalium, das, wie gesagt, zusammen mit Wasser weitgehend verloren geht, ist ein alkalisierendes Mineral, von dem der Körper einen hohen Tagesbedarf hat. Dieses Ion ist an der Übertragung des neuromuskulären Aktionspotentials beteiligt, weshalb ein möglicher Mangel fast unaufhaltsam zum Auftreten von Muskelkrämpfen führt - häufiger mit zunehmendem Schwitzen. Die Zunahme des Kaliums in der Nahrung würde auch dazu beitragen, das mögliche Vorhandensein einer primären Hypertonie zu bekämpfen.

Es gibt keine Gegenanzeigen für Zöliakie und Laktoseintoleranz. es ist in weiten Teilen bei der Ernährung gegen Histamin-Unverträglichkeiten zu vermeiden. Es kann bei Phenylketonurie konsumiert werden, sollte aber aufgrund der Retentionswirkung, die Fructose auf die Harnsäure im Blut ausübt, bei Hyperurikämie in erheblichen Mengen begrenzt werden. Keine Kontraindikation für vegetarische, vegane und religiöse Regime.

Es muss jedoch betont werden, dass der Zuckerüberschuss in kandierten Früchten trotz des geringen Gehalts an nützlichen Nährstoffen den Stoffwechsel negativ beeinflusst. Darüber hinaus sind die empfohlenen Portionen relativ klein (20 g) und würden daher nicht wesentlich dazu beitragen, die empfohlene tägliche Aufnahme dieser Nährstoffe zu erreichen. Kandierte Früchte können daher nicht als Hauptquelle für Vitamine, Polyphenole, Mineralien und Ballaststoffe angesehen werden.

Rezept

Rezept für kandierte Früchte

Hausgemachtes Rezept von kandierten Früchten

• Waschen, schälen / zerkleinern, schälen und schneiden Sie Obst oder Obstschale; Zum Kandieren ganzer Früchte sind kleine Löcher mit einer Nadel anzubringen - für Anfänger ist es ratsam, mit kleinen Würfeln zu beginnen
• Einige verwenden ein leichtes Aufhellen (Bleichen) in kochendem Sirup
• In eine Schüssel geben - Kandierschüssel - zusammen mit einer gesättigten Lösung aus Wasser und Zucker -, um das Feuer vorzubereiten und das Fassungsvermögen der flüssigen Lösung zu optimieren
• Warten Sie nach Bedarf - der Zeitraum, der von einem Tag bis zu einer Woche reicht, hängt von der Art der Früchte und der Größe des Schnitts ab
• Den verdünnten Sirup aus dem wässrigen Inhalt der Früchte extrahieren und auf dem Feuer durch Kochen dehydrieren - im Fachjargon reduzieren oder schrumpfen - und ggf. mit mehr Zucker auf die richtige Konzentration verstärken - siehe auch Artikel: Früchte in Sirup - und gehen lassen cool
• Gießen Sie es zusammen mit den Früchten in den Behälter zurück und warten Sie erneut auf die Zeit, die für den osmotischen Austausch erforderlich ist.
• Wiederholen Sie den gesamten Vorgang - "Giulebbatura" genannt - bis die Frucht richtig kandiert ist; in der Praxis, solange die Konsistenz stabil bleibt
• Die kandierten Früchte können dann mit Sirup angefeuchtet oder mit Kristallzucker überzogen werden.

Industrielle Methode für kandierte Früchte

• Fruchtzubereitung - waschen, schälen, putzen, schneiden etc.
• Einfüllen von Obst und eines gesättigten Sirups in kandierte Autoklaven - luftdichte Behälter, die unter dem atmosphärischen Druck gehalten werden, um den Siedepunkt zu senken
• Erhitzen auf 55-60 ° C bis die letzte Konsistenz erreicht ist. Hinweis : Industrielle kandierte Früchte sind aufgrund des erheblichen Einsatzes von Glukose - die auch in hohen Konzentrationen nicht kristallisiert - gummiartiger als die zu Hause produzierten
• Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen wie: Farb-, Geschmacks- und Konservierungsstoffen wie Ascorbaten und Schwefeldioxid.